Was man in Hiroshima essen muss
6 Gerichte, die die Stadt für sich beansprucht

Wenn du in Osaka Okonomiyaki gegessen hast, leg das fürs Erste beiseite — die Hiroshima-Variante beginnt mit einem dünnen Teigfladen auf dem Eisen, dann ein Berg geraspelter Kohl (wirklich riesig), dann gebratene Yakisoba- oder Udon-Nudeln, dann Schweinescheiben oder Meeresfrüchte, dann eine weitere dünne Teigschicht. Darunter, separat, brät am Pfannenrand ein aufgeschlagenes Ei, bevor der ganze Stapel daraufgewendet wird. Heraus kommen deutliche, ablesbare Schichten — weicher süßer Kohl, knusprige Nudeln, duftendes Ei — alles bedeckt mit dicker Okonomiyaki-Sauce und japanischer Mayonnaise. Es ist ein viel größerer Teller als die Osaka-Variante, und der Geschmack ist dafür kräftiger. Die Debatte zwischen den beiden Städten ist hier vor Ort zugunsten Hiroshimas entschieden.

Wenn du jemals in einem japanischen Supermarkt Austern gekauft und dich gefragt hast, woher sie kommen, lautet die Antwort wahrscheinlich Hiroshima. Sechs Flüsse leiten mineralreiches Bergwasser in eine geschützte Bucht, die ideale Bedingungen für schnell wachsende, geschmacksintensive Austern schafft. Das Ergebnis ist eine Muschel, die sichtbar größer ist als Austern aus den meisten anderen japanischen Präfekturen — und der Geschmack ist entsprechend tief, salzig und süß. Du kannst sie auf drei Arten essen: Nama-Gaki (roh, mit einem Spritzer Zitrone), Yaki-Gaki (über Holzkohle gegrillt, bis sich die Ränder gerade kräuseln und der Saft sich konzentriert) oder Kaki Furai (paniert und frittiert zu einer knusprigen goldenen Hülle). Alle drei sind richtige Antworten.

Tsukemen — dicke Nudeln, die man isst, indem man sie in eine separate Brühe tunkt, statt sie darin schwimmen zu lassen — stammte ursprünglich aus Tokio. Hiroshima übernahm das Format und schrieb die Brühe neu. Die Hiroshima-Variante verwendet getrocknete Chili, Chiliöl, Sesam, Reisessig und Meeresfrüchte-Dashi aus der Seto-Inlandsee, kalt serviert. Du lässt ein Knäuel dicker Nudeln hinein, umhüllst jeden Strang und isst. Die Brühe ist kräftig und vielschichtig — vorne scharf, in der Mitte nussig, durchweg tief herzhaft und leicht säuerlich. In den meisten Restaurants kannst du deine Chilistufe von null bis zehn wählen. Am Ende bringt das Personal heißes Wasser, das du in deine restliche Brühe gießt, um sie als warme Suppe zu trinken — lass diesen Teil nicht aus.

Anago (穴子) ist Salzwasser-Meeraal — magerer, feiner und süßer als der Süßwasser-Unagi, den die meisten Besucher kennen. Die Miyajima-Zubereitung ist im Geiste jahrhundertealt und seit 1901 festgelegt, als Tanikichi Ueno sie zu einem Bento-Mittagessen verfeinerte: Der Aal wird ausgenommen, aufgespießt und über Bincho-Holzkohle gegrillt, während er wiederholt mit einer Glasur aus Sojasauce, Mirin und Sake bestrichen wird. Die fertigen Stücke werden auf Reis angerichtet, der mit Dashi-Brühe statt mit reinem Wasser gedämpft wurde. Der Geschmack ist still und reich — süß und rauchig, nichts Aufdringliches, der Aal zergeht sanft, statt gekaut werden zu müssen. Am besten schmeckt er auf der Fähre von Miyajimaguchi.

Das japanische Ahornblatt (Momiji) ist das Symbol von Miyajima, und die kleinen Küchlein, die in diese Form gepresst werden, gehören zu den meistverkauften Mitbringseln in ganz Japan — was dich nicht abschrecken sollte. Die klassische Füllung ist Anko, eine glatte süße rote Bohnenpaste, aber die Läden in Miyajimas Omotesando-Arcade bieten inzwischen Dutzende Varianten: Vanillecreme, Matcha, Schokolade, Yuzu, Käse, Esskastanie zur Saison. Das Grundküchlein — ein fluffiger, leicht süßer Biskuit im Castella-Stil — ist so gut, dass die Füllung fast keine Rolle spielt. Noch wichtiger: Die frittierte Variante, Age-Momiji, wird an Straßenständen auf der Insel am Stiel verkauft. Im Teig frittiert, bis die Hülle leicht zerbricht, innen warm und nachgiebig, kostet sie ¥200–250 und sollte gleich vor Ort gegessen werden.

Hiroshima ist Japans größter Zitronenproduzent — eine Tatsache, die die meisten Besucher erst bemerken, wenn ihnen überall die Zitrusmotive auffallen. Die Zitronen stammen von kleinen Inseln in der Seto-Inlandsee und werden ohne die Pestizidbehandlung nach der Ernte angebaut, die bei den meisten importierten Zitronen üblich ist — das heißt, die Schale ist essbar und so dünn, dass das Öl in der Schale direkt durchkommt. Du findest Hiroshima-Zitrone in Bier (die Setouchi-Lemon-Dosen sind wirklich erfrischend), in Ramen-Brühe, über gegrillte Austern gepresst, in Törtchen und Kastenkuchen gebacken und in Softeis gerührt. Jede Karte, auf der „Hiroshima Lemon“ steht, ist eine Erkundung wert — sie schmeckt nicht wie die Zitronen, die du gewohnt bist.