อาหารส่านซีแบ่งเป็น 6 ตระกูล
ไม่ใช่แค่รายชื่อจาน แต่เป็นวิธีคิดของครัวทั้งเมือง — เข้าใจตระกูลก่อน แล้วทุกเมนูจะเข้าที่
1
นี่คือเสาหลักของอาหารทั้งเมือง — ข้าวสาลีจากที่ราบกวานจงถูกแปรเป็นเส้นและแป้งนับสิบแบบ ตัวแทนคือ บะหมี่เบียงเบียง (biángbiáng面) เส้นกว้างแบนเท่าเข็มขัดที่ดึงด้วยมือ ชามคลาสสิกคือ โหยวโพเช่อเมี่ยน (油泼面) โรยพริกป่นกับต้นหอมแล้วราดน้ำมันร้อนจัดลงไปจนฉ่าหอม ส่วน กัวคุย (锅盔) คือขนมปังอบแผ่นใหญ่หนาที่เคยเป็นเสบียงทหารสมัยถัง — กินบะหมี่ส่านซีคือเข้าใจครึ่งหนึ่งของเมืองนี้แล้ว
2
ตัวแทนที่ดังที่สุดของการเอาแป้งสาลีมารวมกับเนื้อ — ขนมปัง ไป๋จี๋โม่ (白吉馍) อบจนขอบกรอบกลางนุ่ม ผ่าแล้วยัดด้วยเนื้อฉ่ำๆ มีสองสายที่บอกเล่าทั้งสองวัฒนธรรมของเมือง: สายฮั่นใช้หมูพะโล้ (腊汁肉) เคี่ยวเครื่องเทศกว่า 20 ชนิด ส่วน สายฮุยมุสลิมในย่านมุสลิมใช้เนื้อแกะหรือวัวผัดยี่หร่ากับพริกเขียว กัดทีเดียวได้ทั้งแป้งกรอบ เนื้อหวานเค็ม และมันเยิ้มจากน้ำพะโล้ในคำเดียว
3
จานนี้คือหน้าตาของซีอาน และเป็นที่ที่แป้งสาลีกับเนื้อแกะมาบรรจบกันเป็นพิธีกรรม — ร้านจะให้ขนมปังแข็งหนึ่งก้อนกับชามเปล่ามาก่อน คุณต้อง ฉีกขนมปังด้วยมือ ให้เป็นชิ้นเล็กเท่าเมล็ดถั่ว (ยิ่งเล็กยิ่งซึมซุปดี ใช้เวลา 10–15 นาที) แล้วส่งคืนครัวเพื่อเทน้ำซุปแกะเคี่ยวข้ามคืนกับวุ้นเส้นลงไป กินคู่กับกระเทียมดอง (糖蒜) และพริกแดงบด อิ่มหนักและอุ่นท้องที่สุดในมื้อหนาว มีทั้งสูตรแกะและสูตรเนื้อวัว (牛肉泡馍)
4
ซีอานเป็นปลายทางสายไหม พ่อค้ามุสลิมเข้ามาตั้งถิ่นฐานตั้งแต่สมัยถัง จนเกิดชุมชนฮุย (回族) รอบมัสยิดใหญ่ในย่านมุสลิม (回民街) ที่อยู่มากว่าพันปี อาหารทั้งหมดเป็น ฮาลาล ใช้เนื้อแกะและวัวแทนหมู ปรุงด้วยยี่หร่าหนักมือ — เดินเข้าซอยตอนเย็นจะเจอกลิ่นควันยี่หร่าจาก เสียบไม้ย่างถ่าน (บางเจ้าใช้กิ่งหลิวแดงเสียบแทนไม้ไผ่) ทั้ง กวนทังเปา ซาลาเปาน้ำซุปแกะ และของหวานโบราณ นี่คืออีกครึ่งของครัวซีอานที่ขาดไม่ได้
5
เลยจานบ้านๆ ขึ้นไปอีกชั้นคือมรดกจากราชสำนักถัง — จานที่เป็นตำนานสุดคือ ไก่น้ำเต้า (葫芦鸡 หูหลูจี) ไก่ทั้งตัวมัดเป็นรูปน้ำเต้าแล้วผ่านสามขั้นตอน คือ ต้ม นึ่ง และทอด จนหนังนอกกรอบสีทองส่วนเนื้อในยังนุ่มฉ่ำ ได้ฉายาว่า "ไก่ที่กรอบที่สุดในแผ่นดิน" อีกตัวแทนคือ งานเลี้ยงเกี๊ยว (饺子宴) ที่ซีอานยกระดับเกี๊ยวธรรมดาเป็นมื้อหรู เสิร์ฟเกี๊ยวหลายสิบแบบที่ปั้นเป็นรูปต่างกันบอกไส้ — มรดกอาหารจากยุครุ่งเรืองที่สุดของเมือง
6
อาหารส่านซีหนักแป้งและเนื้อ จึงมีของเย็นและของหวานไว้ตัดเลี่ยนเสมอ — ตัวแทนคือ เหลียงผี (凉皮) เส้นแป้งนึ่งเย็นหนึบ คลุกถั่วงอก แตงกวา และกลูเตนนึ่ง ราดน้ำส้มสายชู กระเทียม และน้ำมันพริกแดง เปรี้ยวเผ็ดสดชื่นที่คนซีอานกินทั้งปี ส่วนของหวานริมทางมี ขนมลูกพลับทอด (柿子饼 หวงกุ้ยซื่อ) แป้งผสมลูกพลับสุกทอดกรอบนอกหนึบใน และ เจิ้งเกา (甑糕) ข้าวเหนียวนึ่งสลับชั้นอินทผลัมแดงหวานเหนียว — ปิดมื้อแบบส่านซีได้สวยพอดี