11 จานที่ต้องลอง ก่อนออกจากซีอาน
เรียงตามความเป็นเอกลักษณ์ — จานที่หาที่ไหนก็ไม่เหมือนจานที่ซีอาน
1
คนเรียกมันว่า "แฮมเบอร์เกอร์ที่เก่าแก่ที่สุดในโลก" — แต่จริงๆ มันเหนือกว่านั้น ขนมปังแป้งสาลี ไป๋จี๋โม่ (白吉馍) อบในเตาจนขอบกรอบกลางนุ่ม ผ่าแล้วยัดด้วยเนื้อพะโล้สับฉ่ำๆ มีสองสาย: สายฮั่นใช้หมูพะโล้ (腊汁肉) เคี่ยวเครื่องเทศ 20 กว่าชนิด ส่วนสายฮุยมุสลิมในย่านมุสลิมใช้เนื้อแกะหรือวัวผัดยี่หร่ากับพริกเขียว กัดทีเดียวได้ทั้งแป้งกรอบ เนื้อหวานเค็ม และมันเยิ้มจากน้ำพะโล้
2
บะหมี่ที่ดังเพราะตัวอักษรของมันเอง — biáng (𰻝) มีถึง 57 ขีด เป็นอักษรจีนที่ซับซ้อนจนพิมพ์ในคอมพิวเตอร์ทั่วไปไม่ได้ ต้องเขียนด้วยมือบนป้าย ส่วนตัวเส้นทำมือดึงให้กว้างแบนเหมือนเข็มขัด ชามหนึ่งมีแค่ 3–4 เส้นแต่ยาวและหนักจนอิ่มได้ทั้งมื้อ สไตล์คลาสสิกคือ โหยวโพเมี่ยน (油泼面) โรยพริกป่น ต้นหอม กระเทียม แล้วราดน้ำมันร้อนจัดลงไปจนฉ่าหอมฟุ้ง คลุกให้ทั่วก่อนกิน
3
นี่คือจานที่เป็นหน้าตาของซีอาน และพิธีกรรมการกินสนุกพอๆ กับรสชาติ — ร้านจะให้ขนมปังแข็งหนึ่งก้อนกับชามเปล่ามาก่อน คุณต้อง ฉีกขนมปังด้วยมือ ให้เป็นชิ้นเล็กเท่าเมล็ดถั่ว (ยิ่งเล็กยิ่งซึมซุปดี ใช้เวลา 10–15 นาที) แล้วส่งคืนครัวเพื่อเทน้ำซุปแกะเคี่ยวข้ามคืนกับวุ้นเส้นลงไป กินคู่กับกระเทียมดอง (糖蒜) และพริกแดงบด อิ่มหนักและอุ่นท้องที่สุดในมื้อหนาว
4
เส้นแป้งสาลีหรือแป้งข้าวนึ่งเป็นแผ่นแล้วหั่นเป็นเส้นกว้าง เนื้อหนึบลื่นเหมือนเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ใส่หนังยาง คลุกกับถั่วงอกลวก แตงกวาฝอย และ เกลือเตียน (面筋 กลูเตนนึ่ง) ก้อนนุ่มฟู ราดด้วยน้ำส้มสายชู กระเทียม และน้ำมันพริกแดงสด เสิร์ฟเย็น แม้ชื่อจะแปลว่า "เส้นเย็น" แต่คนซีอานกินทั้งปีไม่เว้นหน้าหนาว เปรี้ยว เผ็ด เย็น สดชื่นตัดเลี่ยน เป็นของกินเล่นที่กินได้ไม่มีเบื่อ
อาหารเช้ายอดนิยมของคนซีอานในหน้าหนาว — ซุปข้นเหนียวคล้ายโจ๊กสีน้ำตาล รสพริกไทยจัดจ้านจนแสบลิ้นเบาๆ ภายในมีลูกชิ้นเนื้อแกะ มันฝรั่ง ผักโขม ถั่ว และแป้งกลูเตน เวอร์ชันซีอานต่างจากเหอหนานตรงที่มักใส่เนื้อแกะและเครื่องเทศหนักกว่า ราดน้ำมันพริกและน้ำส้มสายชูเล็กน้อยก่อนซด กินคู่กับโร่วเจียโม่หรือแพนเค้กแป้งทอด เป็นมื้อเช้าที่อุ่นท้องและปลุกให้ตื่นได้ดีกว่ากาแฟ
6
ซีอานยกระดับเกี๊ยวธรรมดาให้เป็น "งานเลี้ยงเกี๊ยว" (饺子宴) — เสิร์ฟเกี๊ยวหลายสิบแบบในมื้อเดียว แต่ละลูกปั้นเป็นรูปทรงต่างกันบอกว่าไส้อะไร ทั้งรูปปลาทอง รูปวอลนัท รูปไก่ ไส้มีตั้งแต่หมู กุ้ง เนื้อวัว เห็ด ไปจนของหวาน ปิดท้ายด้วยเกี๊ยวจิ๋วในหม้อไฟ "ไข่มุกมังกร" ที่นับจำนวนเกี๊ยวในชามแล้วทำนายโชค ร้าน De Fa Chang เปิดมาตั้งแต่ปี 1936 ทำเกี๊ยวกว่า 300 แบบจนได้บันทึกกินเนสส์
เวอร์ชันซีอานของซาลาเปาน้ำซุป — แต่ต่างจากเซี่ยงไฮ้ตรงที่ไส้เป็นเนื้อแกะหรือเนื้อวัวฮาลาล ปรุงด้วยขิง ต้นหอม และพริกไทยเสฉวนนิดหน่อย แป้งบางห่อน้ำซุปร้อนไว้ข้างใน วิธีกินเหมือนเสี่ยวหลงเปา คือกัดรูเล็กๆ ดูดซุปก่อนแล้วค่อยกินทั้งลูก ร้านดังในย่านมุสลิมมักนึ่งเป็นเข่งใหญ่วางเรียงให้เห็นไอน้ำลอย กินคู่กับน้ำส้มสายชูหอมและขิงซอย
8
เดินเข้าย่านมุสลิมตอนเย็น สิ่งแรกที่เจอคือกลิ่นควันยี่หร่าลอยทั่วซอย — เนื้อแกะหั่นชิ้นเสียบไม้ ย่างบนเตาถ่านยาวเหยียด พนักงานพัดไฟและโรย ยี่หร่ากับพริกป่น มือหนักจนเนื้อแดงด้วยเครื่องเทศ ไม้ใหญ่ในซีอานใช้ กิ่งหลิวแดง (红柳) เสียบแทนไม้ไผ่ ทำให้กลิ่นไม้ซึมเข้าเนื้อ กัดทีเดียวได้ทั้งความฉ่ำของไขมันแกะและความหอมของยี่หร่าคั่ว ของกินเล่นยามเย็นที่ขาดไม่ได้
จานสำหรับคนกล้าลอง — ซุปเครื่องในหมู (ลำไส้และกระเพาะ) ที่ผ่านการล้างและเคี่ยวอย่างพิถีพิถันจนไม่มีกลิ่นคาว น้ำซุปใสหอมเครื่องเทศ ใส่ขนมปังฉีกแบบเดียวกับเพ้าโม่ลงไปซึมน้ำ ชื่อ "หูหลูโถว" (หัวน้ำเต้า) มาจากรูปร่างของลำไส้ส่วนที่ใช้ มีประวัติยาวนานถึงสมัยราชวงศ์ถัง คนซีอานถือเป็นอาหารบำรุงในหน้าหนาว รสกลมกล่อมกว่าที่คิด ถ้าเปิดใจลองจะติดใจ
ของหวานริมทางที่เห็นได้ทั่วย่านมุสลิม — แป้งข้าวเหนียวนึ่งในพิมพ์ไม้ไผ่จิ๋วกลมแบนเหมือนกระจกบานเล็ก (จึงได้ชื่อ "จิ้ง" = กระจก) นึ่งสดตรงหน้าจนนุ่มหนึบ เสียบไม้แล้วคลุกกับน้ำตาล งาดำ ถั่วบด และ น้ำเชื่อมกุหลาบ (玫瑰) หอมหวานเบาๆ กัดได้ความนุ่มหนึบของข้าวเหนียวกับความหอมดอกไม้ ราคาไม่กี่หยวน เป็นของหวานพกพาที่กินเดินไปชมย่านได้สบายๆ
ขนมเช้าโบราณของซีอานที่ชื่อมาจาก "เจิ้ง" (甑) หม้อนึ่งดินเผาโบราณ — ข้าวเหนียวนึ่งสลับชั้นกับ อินทผลัมแดงจีน (枣) และถั่วแดงนึ่งซ้อนกันในหม้อใบใหญ่นานหลายชั่วโมงจนสีแดงเข้มและเหนียวหนึบ คนขายตักจากหม้อใส่ถ้วยให้เห็นชั้นข้าวกับอินทผลัมสลับกันสวยงาม หวานธรรมชาติจากอินทผลัมล้วนๆ ไม่ต้องเติมน้ำตาล อุ่นๆ ในเช้าหนาวคือความสุขเรียบง่ายที่คนซีอานกินมาหลายชั่วอายุคน