หอยนางรมตัวเล็กสดๆ คลุกแป้งมันเทศกับไข่ ทอดในกระทะร้อนจนขอบกรอบเกรียม ตรงกลางหนึบเหนียวมีหอยเด้งฉ่ำซ่อนอยู่ — จานนี้คือออส่วนสูตรฮกเกี้ยน บ้านเดียวกับ蚵仔煎ที่คนไทยรู้จักจากตลาดกลางคืนไต้หวัน หากินได้ทั่วเซียะเหมิน อร่อยสุดที่ตลาดปาซื่อกับตรอกถนนจงซาน
เดินเข้าตรอกอาหารในเมืองเก่าเซียะเหมินช่วงเช้า กลิ่นที่ลอยมาแรงที่สุดมักเป็นกลิ่นไข่กับหอยทอดในกระทะน้ำมันร้อน นั่นคือ ไห่ลี่เจียน (海蛎煎 hǎilì jiān) — ออส่วนหอยนางรมที่เป็นของกินริมทางคู่บ้านคู่เมืองของคนหมิ่นหนาน คำว่า "ไห่ลี่" แปลว่าหอยนางรม "เจียน" แปลว่าทอด รวมแล้วก็ตรงตัวว่าหอยนางรมทอด ออกเสียงแบบฮกเกี้ยนว่า ô-á-tsian — ฟังคุ้นไหม นี่คือจานเดียวกับ 蚵仔煎 (ออ-อา-เจียน) ที่คนไทยกินกันที่ตลาดกลางคืนซื่อหลินในไทเป เพราะเซียะเหมินกับไต้หวันอยู่ในวัฒนธรรมอาหารฮกเกี้ยนรากเดียวกัน แค่คนละฝั่งช่องแคบ
หัวใจของจานนี้มีแค่สามอย่าง — หอยนางรมตัวเล็กสดๆ แป้งมันเทศ (地瓜粉) และไข่ เอาหอยคลุกน้ำแป้งมันเทศที่ผสมไว้พอเหลว เทลงกระทะที่มีน้ำมันหรือน้ำมันหมูร้อนๆ ตอกไข่ตามลงไป ทอดจนแป้งสุกเป็นแผ่น ขอบกรอบเกรียม ตรงกลางยังหนึบเหนียวเป็นวุ้นใส หอยเด้งฉ่ำซ่อนอยู่เป็นเม็ดๆ ความอร่อยอยู่ที่ ความสดของหอย ที่ปล่อยรสเค็มหวานออกมาเองโดยไม่ต้องปรุงเยอะ คนเซียะเหมินถึงบอกว่าออส่วนเจ้าที่ดีคือเจ้าที่หอยสด ไม่ใช่เจ้าที่ซอสจัด
ของที่ทำให้ออส่วนเซียะเหมินต่างจากที่อื่นคือ ความเรียบง่ายที่เน้นหอยเป็นพระเอก — แป้งน้อยกว่าของไต้หวัน ไม่ราดซอสสีส้มข้นๆ กลบทั้งจาน แต่จิ้มซอสหวานเผ็ด (甜辣酱) เบาๆ ให้ตัดเลี่ยน บางเจ้าทอดมาแล้วเม็ดหอยยังแยกกันชัด ไม่จับเป็นก้อนแน่น ซึ่งเจ้าของร้านจะบอกว่านี่คือสูตรบ้านๆ ของเซียะเหมินแท้ๆ และนี่คือเหตุผลที่จานหน้าตาธรรมดาจานนี้ขายอยู่ทุกตรอกมาหลายสิบปีไม่เคยตกยุค
ก่อนสั่งคำแรก รู้จักสี่องค์ประกอบนี้แล้วจะเข้าใจว่าทำไมจานที่มีแค่หอยกับไข่ถึงเป็นของที่คนเซียะเหมินกินไม่เบื่อมาทั้งชีวิต
หอยที่ใช้ทำออส่วนเซียะเหมินเป็น หอยนางรมตัวเล็กของชายฝั่งหมิ่นหนาน ไม่ใช่หอยนางรมตัวโตแบบฝรั่ง แต่เป็นหอยเม็ดเล็กฉ่ำหวานที่เลี้ยงกันแถบฝูเจี้ยน ความอร่อยทั้งจานวัดกันที่หอยเป็นหลัก — หอยสดล็อตเช้าจะหวานเค็มกำลังดี เนื้อเด้ง ไม่คาว ร้านที่อยู่ใกล้ตลาดสดอย่างปาซื่อจึงได้เปรียบเพราะหอยรับมาสดทุกวัน ออส่วนเจ้าที่ดีจะใส่หอยไม่อั้น เม็ดเรียงให้เห็นชัดในแผ่นไข่ ไม่ใช่หาหอยแทบไม่เจอ
สิ่งที่ทำให้ออส่วนไม่ใช่แค่ไข่เจียวหอยคือ แป้งมันเทศ (地瓜粉) — ผสมกับน้ำเป็นน้ำแป้งเหลวๆ คลุกหอยก่อนลงทอด พอโดนความร้อนแป้งจะสุกเป็นเนื้อหนึบเหนียวกึ่งใสคล้ายวุ้น นี่คือสัมผัสเฉพาะของจานนี้ที่แป้งสาลีหรือแป้งข้าวโพดให้ไม่ได้ ของเซียะเหมินใส่แป้งพอเป็นตัวประสาน ไม่ใส่หนาจนกลายเป็นแผ่นแป้งหนา (ต่างจากบางสูตรของไต้หวันที่แป้งเยอะกว่า) ทำให้ยังได้รสหอยเด่นและเนื้อสัมผัสที่ทั้งกรอบขอบและหนึบกลางในคำเดียว
พอหอยกับแป้งลงกระทะ คนทอดจะตอกไข่ลงไปห่อทั้งแผ่น ทอดในน้ำมันหรือน้ำมันหมูที่ร้อนจัด — น้ำมันหมูคือเคล็ดลับความหอมของเจ้าเก่า ทำให้กลิ่นหวนน่ากินและขอบกรอบสวย ไข่ที่ดีต้องสุกแต่ไม่แห้งกระด้าง ห่อหอยกับแป้งให้เป็นแผ่นเดียวกัน ระหว่างทอดคนทำมักโรยต้นหอมลงไปเพิ่มกลิ่น บางเจ้าใส่ผักนิดหน่อย พลิกกลับด้านให้เหลืองทั้งสองหน้า กว่าจะได้แผ่นที่ขอบกรอบกลางหนึบต้องคุมไฟกับจังหวะดี — นี่คือฝีมือที่แยกเจ้าเด็ดออกจากเจ้าธรรมดา
เสน่ห์ที่แท้จริงของออส่วนคือสองสัมผัสในแผ่นเดียว — ขอบที่โดนน้ำมันร้อนนานกว่าจะกรอบเกรียม (酥) กัดแล้วได้เสียง ส่วนตรงกลางที่แป้งมันเทศยังเหนียวจะหนึบนุ่มลื่น (软/Q) มีหอยฉ่ำซ่อนอยู่ คนชอบกรอบกับคนชอบหนึบเลยเถียงกันได้ทั้งวันว่าเจ้าไหนเด็ด ถ้าคุณชอบกรอบมาก บอกร้านว่า 煎酥一点 (เจียนซูอีเตี่ยน ทอดให้กรอบหน่อย) ได้เลย หลายเจ้าทำได้ทั้งกรอบขอบและหนึบกลางพร้อมกัน นั่นเองคือออส่วนที่ทำมาถึงขั้น
ฐานเหมือนกันคือหอยนางรม แป้งมันเทศ และไข่ ต่างกันที่สไตล์การทอดและของที่เพิ่มลงไป — มือใหม่เริ่มจากแบบดั้งเดิมเจ้าในตลาดก่อนได้เลย
แบบที่ใกล้ต้นตำรับที่สุด — เน้นหอยสดเยอะ แป้งมันเทศพอประสาน ทอดในน้ำมันหมูให้ขอบกรอบ ไม่ราดซอสกลบ แต่เสิร์ฟพร้อมซอสหวานเผ็ด (甜辣酱) ให้จิ้มเอง บางเจ้าทอดมาเม็ดหอยยังแยกกันชัดไม่จับก้อน ซึ่งเจ้าของร้านภูมิใจว่านี่คือสูตรบ้านๆ ของเซียะเหมินแท้ ถ้ามาครั้งแรกไม่รู้จะสั่งแบบไหน สั่งแบบนี้ที่ร้านในตลาดปาซื่อหรือตรอกถนนจงซานก่อนเลย เพราะได้รสหอยหมิ่นหนานเต็มๆ
สายชอบสัมผัสกรุบต้องลอง — บางเจ้าทอดนานและน้ำมันมากหน่อยให้ทั้งแผ่นออกมากรอบเกรียม โดยเฉพาะขอบที่เกือบเหมือนแคร็กเกอร์ กัดแล้วได้เสียง ตัดกับหอยฉ่ำๆ ข้างใน เป็นสไตล์ที่นักท่องเที่ยวชอบเพราะดูน่ากินและกินง่าย ถ้าอยากได้แบบนี้บอกร้านว่า 煎酥一点 (ทอดให้กรอบหน่อย) เจ้าที่ทำแบบนี้เก่งจะกรอบโดยที่ข้างในยังไม่แห้ง หอยยังเด้ง ไม่ใช่กรอบเพราะทอดจนหอยแข็ง
บางร้าน (โดยเฉพาะร้านที่จับนักท่องเที่ยว) ทำแบบไต้หวัน (蚵仔煎) — แป้งมันเทศเยอะกว่า ใส่ผักอย่างผักโขมหรือกะหล่ำ แล้วราดซอสสีส้มแดงข้นๆ หวานนำทั้งจาน เนื้อจะหนึบนุ่มเด่นกว่ากรอบ รสหวานกลมกล่อมกว่าเซียะเหมิน เป็นจานเดียวกับที่หลายคนเคยกินที่ตลาดกลางคืนซื่อหลิน ลองเทียบกับแบบเซียะเหมินดูจะเห็นความต่างชัด — แบบไต้หวันซอสนำ แบบเซียะเหมินหอยนำ เลือกตามที่ชอบได้เลย ไม่มีถูกผิด
ไม่ใช่ออส่วนแบบใหม่ แต่เป็นวิธีกินแบบคนเซียะเหมินจริงๆ — สั่งออส่วนหอยนางรมหนึ่งจาน คู่กับ เมี่ยนเซี่ยนหู (面线糊) หนึ่งชาม เส้นหมี่เซี่ยนเส้นเล็กเท่าเส้นผมต้มในน้ำแป้งข้นๆ ใส่หอยหรือลำไส้หมู โรยพริกไทยกับต้นหอม เติมปาท่องโก๋ (油条) ฉีกจิ้มลงชามได้อีก ออส่วนให้ความกรอบมัน เมี่ยนเซี่ยนหูให้ความนุ่มอุ่นท้อง สองอย่างนี้คือมื้อเช้าคู่ใจที่ร้านในตลาดมักขายคู่กัน กินครบเซ็ตนี้คือเริ่มต้นวันแบบคนเซียะเหมิน
ออส่วนเป็นจานสั่งง่ายมาก ร้านส่วนใหญ่ทอดสดต่อจาน — เดินไปหน้าร้านจะเห็นถาดหอยนางรมสดกับชามน้ำแป้งมันเทศวางอยู่ บอกว่าเอาออส่วนหนึ่งจาน (一份海蛎煎 อีเฟิ่นไห่ลี่เจียน) ถ้าพูดจีนไม่ได้ ชี้รูปบนเมนูหรือชี้หอยในตู้ก็เข้าใจกัน ออส่วนเป็นจานเดี่ยวกินคนเดียวพออิ่มเป็นของว่าง หรือสั่งหลายจานแบ่งกันเวลามาหลายคน ถ้าอยากได้กรอบเป็นพิเศษบอกว่า 煎酥一点 (เจียนซูอีเตี่ยน) อยากได้ซอสเยอะ-น้อยก็บอกได้
หอยนางรมล็อตเช้าสดที่สุด ร้านในตลาดปาซื่อมักทอดขายตั้งแต่เช้า ถ้าอยากได้หอยสดสุดไปช่วงเช้า-สาย ส่วนร้านในย่านนักท่องเที่ยวเปิดยาวถึงค่ำ แวะกินเป็นของว่างระหว่างเดินเล่นถนนจงซานได้สบาย
กินตอนร้อนๆ ทันทีที่ยกมา เพราะออส่วนจะอร่อยที่สุดตอนขอบยังกรอบ ทิ้งไว้นานแป้งจะนิ่มลง · จิ้มซอสหวานเผ็ด (甜辣酱) ที่ร้านให้มาเบาๆ พอตัดเลี่ยน อย่าราดจนกลบรสหอย · คู่ที่เข้ากันที่สุดคือสั่งเมี่ยนเซี่ยนหู (面线糊) ชามนึงกินคู่ — ออส่วนกรอบมัน เมี่ยนเซี่ยนหูนุ่มอุ่น เติมปาท่องโก๋ (油条) ฉีกจิ้มลงชามได้อีก นี่คือมื้อเช้าหมิ่นหนานครบเครื่อง · กินแล้วล้างปากด้วยชาอู่หลงร้อนๆ แบบฉบับฝูเจี้ยน
การจ่ายเงิน: ร้านส่วนใหญ่รับ WeChat Pay และ Alipay เป็นหลัก ร้านเล็กในตลาดบางร้านยังรับเงินสดหยวน แต่มักไม่รับบัตรต่างประเทศ แนะนำผูก Alipay หรือ WeChat ล่วงหน้า · การเดินทาง: ตลาดปาซื่อกับถนนจงซานอยู่ในเมืองเก่าเขตซือหมิง นั่งรถไฟใต้ดินสาย 1 ลงสถานีจงซานลู่ (中山路) แล้วเดินเข้าตรอกได้เลย · เวลาไป: เช้า-สายได้หอยสดสุด ร้านในย่านท่องเที่ยวเปิดยาวถึงค่ำ
เจ้าดังอยู่ในเมืองเก่ารอบตลาดปาซื่อกับถนนจงซาน ของสดราคาจริง ส่วนเจ้าบนเกาะกู่ลั่งหยฺหวี่กับย่านท่องเที่ยวราคาสูงกว่า เช็กเวลาเปิดและรีวิวในแอป Dianping ก่อนไปเสมอ
หนึ่งในชื่อที่คนพูดถึงบ่อยที่สุดเวลาถามหาออส่วนเจ้าเด็ดในเซียะเหมิน — อยู่ในซอยจฺหวี่โข่ว (局口街) ตรอกอาหารเลียบถนนจงซาน เปิดมานาน จุดเด่นคือทอดมาแล้วเม็ดหอยยังแยกกันชัดไม่จับเป็นก้อนแน่น เจ้าของบอกว่านี่คือสูตรบ้านๆ ของเซียะเหมินแท้ หอยสดเยอะ จิ้มซอสหวานเผ็ดอร่อย ราคาจานละราว ¥20–30 อยู่ในย่านเดินเล่นถนนจงซาน แวะกินง่ายระหว่างเที่ยวเมืองเก่า คนเยอะช่วงสุดสัปดาห์
ตลาดปาซื่อ (八市) คือตลาดสดในตำนานของเมืองเก่าเซียะเหมิน เป็นแหล่งหอยและของทะเลสดที่สุดในเมือง ในและรอบตลาดมีร้านเล็กๆ ทอดออส่วนสดขายตั้งแต่เช้า — หอยรับมาสดทุกวันจากแผงในตลาด จึงได้เปรียบเรื่องความสดและราคาที่เป็นกันเองกว่าย่านท่องเที่ยว หลายเจ้าขายคู่กับเมี่ยนเซี่ยนหูเป็นมื้อเช้า ลองเดินดูว่าเจ้าไหนคนท้องถิ่นต่อคิว นั่นคือเจ้าดี อย่าลืมว่าออส่วนเจ้าในตลาดเน้นรสหอยล้วน ไม่ราดซอสกลบ
อีกชื่อที่คนเซียะเหมินรู้จักเวลาถามหาออส่วนเจ้าเก่า — ร้านลุงหวง (黄老伯) บนถนนคังไท่ (康泰路) ใกล้ฮุ่ยจิ่งหยวน เป็นเจ้าที่คนท้องถิ่นไปกินมากกว่านักท่องเที่ยว ทอดมือคนเดียวแบบเจ้าเก่า รสติดมือลุง หอยสด แป้งกำลังดี ขอบกรอบกลางหนึบ อยู่นอกย่านนักท่องเที่ยวหลักเลยราคาเป็นกันเองและไม่ต้องแย่งคิวมาก เหมาะกับคนที่อยากกินออส่วนรสบ้านๆ จริงๆ เช็กเวลาเปิดในแอป Dianping ก่อนไป เพราะร้านเจ้าเก่ามักมีเวลาเปิด-ปิดเฉพาะตัว
บนเกาะกู่ลั่งหยฺหวี่ (鼓浪屿) และย่านท่องเที่ยวอย่างเจิงชั่วอาน (曾厝垵) ก็มีออส่วนขายเยอะ ใครเที่ยวอยู่แถวนั้นแวะกินได้ แต่บอกตรงๆ ว่าราคาสูงกว่าในเมืองเก่า (จานละ ¥25–35) และบางเจ้าหอยน้อยกว่าหรือทำเอาใจนักท่องเที่ยว ถ้าจะกินออส่วนให้คุ้มและได้ของสดจริง แนะนำกินที่ตลาดปาซื่อหรือตรอกถนนจงซานในเมืองเก่ามากกว่า เก็บท้องไว้กินของบนเกาะอย่างพายกู่ลั่งหยฺหวี่หรือลูกชิ้นปลาแทนจะคุ้มกว่า ส่วนออส่วนกินในเมืองให้อิ่มใจ