11 จานที่ต้องลอง ก่อนออกจากซูโจว
เรียงตามความเป็นเอกลักษณ์ของซูโจว — จานที่หาที่ไหนก็ไม่เหมือนจานที่นี่
1
จานสัญลักษณ์ของซูโจวและฝีมือเชือดเฉือนที่ดูแล้วต้องอึ้ง — ปลากุ้ยฮื้อแล่เอาก้างออก แล้วบั้งเนื้อเป็นตารางถี่ๆ ก่อนชุบแป้งทอดให้แต่ละเส้นบานออกฟูเหมือนขนหางกระรอก เสิร์ฟทั้งตัวหัวเชิดหางตั้ง ราดด้วยซอสมะเขือเทศเปรี้ยวหวานสีแดงสดที่ราดร้อนๆ ตรงโต๊ะจนปลาส่งเสียง "จี๊ด" เนื้อในยังนุ่มฉ่ำแต่ผิวกรอบ ร้านต้นตำรับคือซ่งเฮ่อโหลว (松鹤楼) ที่เปิดมาตั้งแต่ปี 1737 และเล่าว่าจักรพรรดิเฉียนหลงเคยเสวยแล้วตั้งชื่อให้
อ่านเรื่องปลากระรอกแบบเต็มๆ →เนื้อปลาไหลนาเส้นเล็กผัดกับซีอิ๊ว น้ำตาล และเหล้าข้าวจนได้ซอสข้นสีน้ำตาลเข้มเงาวับ กองไว้กลางจาน เจาะหลุมตรงกลางโรยกระเทียมสับและพริกไทยขาว แล้วราดน้ำมันร้อนจัดลงไปตรงโต๊ะ — น้ำมันเจอกระเทียมจะส่งเสียง "ชู่า" ดังลั่นพร้อมกลิ่นหอมพุ่งขึ้น ชื่อจาน "เสียงโหยว" (响油) แปลว่าน้ำมันส่งเสียง รสกลมกล่อม หวานเค็มลึก เนื้อปลาไหลนุ่มลื่น เป็นจานคลาสสิกที่โชว์ทั้งฝีมือและการแสดงในจานเดียว
ครัวซูโจวรักหมูตุ๋นไม่แพ้เมืองไหน หมูเชอร์รี่ (樱桃肉) คือหมูสามชั้นหั่นเต๋าตุ๋นในซีอิ๊วและน้ำตาลผสมข้าวแดงจนได้สีแดงสดเหมือนผลเชอร์รี่ เคี้ยวแล้วนุ่มละลาย ส่วนจ้างฟาง (酱方) คือหมูสามชั้นชิ้นใหญ่สี่เหลี่ยมตุ๋นทั้งก้อนจนหนังเป็นวุ้นเงา เนื้อนุ่มจนใช้ตะเกียบตัดได้ ทั้งคู่หวานนิดเค็มนิดในแบบฉบับเจียงหนาน กินคู่ซาลาเปานึ่งหรือข้าวสวยเพื่อซับซอสและตัดความมัน เป็นจานพิธีที่มักโผล่บนโต๊ะงานสำคัญ
จานนี้พลิกของเค็มให้กลายเป็นของหวานได้อย่างน่าทึ่ง — แฮมจินหัว (金华火腿) ชิ้นใหญ่สี่เหลี่ยมหั่นบั้งเป็นเส้น นึ่งซ้ำหลายรอบกับน้ำตาลกรวด เหล้าหวาน และเม็ดบัวหรือลำไยจนแฮมนุ่ม รสเค็มจัดถูกดึงออกแล้วซึมความหวานหอมเข้าไปแทน เนื้อแฮมนุ่มจนเด้ง สีแดงเงาฉ่ำน้ำเชื่อม เสิร์ฟคู่แผ่นแป้งนึ่งบางๆ ให้คีบแฮมห่อกินเหมือนเป๋ยจิงเป็ดย่าง เป็นจานที่บอกถึงความประณีตและความขี้เล่นของครัวเจียงหนานได้ดี
จานที่แต่งงานของขึ้นชื่อสองอย่างของซูโจวเข้าด้วยกัน — กุ้งแม่น้ำตัวจิ๋วจากไท่หูคลุกไข่ขาวและแป้งบางๆ ลวกในน้ำมันให้เนื้อใสเด้ง แล้วผัดเร็วๆ กับใบชาเขียวปี้หลัวชุน (碧螺春) สดและน้ำชาที่เพิ่งชง รสสะอาด หวานนิด เนื้อกุ้งกรุบ และกลิ่นชาเขียวหอมลอยมาเบาๆ เป็นพี่น้องร่วมแนวคิดกับกุ้งหลงจิ่งของหางโจว แต่ใช้ชาเอกลักษณ์ของซูโจวเอง อร่อยที่สุดช่วงฤดูใบไม้ผลิตอนใบชาชุดแรกของปีออกใหม่
คนซูโจวเรียกบะหมี่ชามนี้ติดปากว่า "แอร์เมสแห่งบะหมี่" — "สามกุ้ง" หมายถึงสามส่วนของกุ้งแม่น้ำ คือเนื้อกุ้ง (虾仁) ไข่กุ้ง (虾籽) และมันกุ้งในหัว (虾脑) ที่ต้องแกะแยกด้วยมือทีละตัวเป็นร้อยตัวต่อชามเดียว เนื้อกุ้งเด้ง ไข่กุ้งเค็มหอม มันกุ้งมันข้นกลมกล่อม คลุกกับเส้นบะหมี่บางในซอสเบาๆ เป็นของกินตามฤดูช่วงต้นฤดูร้อน (ราวพ.ค.-ก.ค.) เท่านั้น ราคาแพงกว่าบะหมี่ทั่วไปหลายเท่าเพราะแรงงานล้วนๆ แต่คนซูโจวยอมรอทั้งปีเพื่อชามนี้
อ่านเรื่องบะหมี่ซูโจวแบบเต็มๆ →ถ้าบะหมี่สามกุ้งคือซูโจวในชุดงานพิธี อ้าวเจ้าเมี่ยนคือบะหมี่ที่คนซูโจว-คุนซานกินทุกเช้า มาจากเมืองคุนซาน (昆山) ข้างๆ ซูโจว — น้ำซุปแดง (红汤) เคี่ยวจากกระดูกปลาไหลและเป็ดจนเข้มข้นหวานลึก ราดบนเส้นบะหมี่บางเหนียวนุ่ม ท็อปด้วยปลาไหลทอดกรอบหรือขาเป็ดพะโล้ คนซูโจวพิถีพิถันเรื่อง "น้ำกว้าง/น้ำแคบ" (宽汤/紧汤) คือชอบน้ำซุปมากหรือน้อย และความร้อนของชาม สั่งได้ตามใจ เป็นชามอุ่นๆ เริ่มต้นวันที่เรียบง่ายแต่ลึกซึ้ง
อ่านวัฒนธรรมบะหมี่ซูโจว →
8
ขนมไหว้พระจันทร์สไตล์ซูโจวต่างจากแบบกวางตุ้งโดยสิ้นเชิง — แป้งซูผี (酥皮) ทำจากน้ำมันหมูปั้นเป็นชั้นบางๆ ซ้อนกันจนกรอบร่วนเหมือนพายฝรั่ง ดาวเด่นคือไส้หมูสด (鲜肉月饼) ที่ยัดหมูสับฉ่ำน้ำไว้ข้างใน อบร้อนๆ กัดทีแป้งร่วงพราว ไส้หมูฉ่ำหวานเค็ม คนซูโจวต่อคิวซื้อกินกันร้อนๆ ในฤดูใบไม้ร่วง นอกจากนี้ยังมีไส้หวานอย่างกุหลาบและถั่วสน ร้านขนมในตำนานคือเต้าเซียงชุน (稻香村) ที่เปิดมาตั้งแต่ปี 1773 ซื้อเป็นของฝากกลับบ้านได้ด้วย
อ่านเรื่องขนมและของฝากซูโจว →ซูโจวคือเมืองแห่งขนมข้าวนึ่ง (糕团) ที่ทำกันเป็นศิลปะ — ขนมข้าวเหนียวและข้าวเจ้านึ่งเป็นรูปทรงสวยๆ บางอย่างไส้ถั่วแดงกวน บางอย่างราดน้ำเชื่อมโรยดอกหอมหมื่นลี้ (桂花) สีเหลืองอำพันที่ส่งกลิ่นหวานละมุน เด่นๆ มีติ้งเซิ่งเกา (定胜糕) ขนมสีชมพูทรงแท่งเงินเสี่ยงโชค เหมยฮวาเกา (梅花糕) แป้งทรงดอกบ๊วยใส่ไส้ และเค้กข้าวเหนียวดอกหอมหมื่นลี้ตามฤดูใบไม้ร่วง ร้านในตำนานคือหวงเทียนหยวน (黄天源) ที่ทำขนมข้าวซูโจวมากว่าร้อยปี เนื้อนุ่มหนึบ ไม่หวานจัด หอมอ่อนๆ
อ่านเรื่องขนมข้าวซูโจว →
10
ความคลั่งไคล้ของคนจีนทุกฤดูใบไม้ร่วงรวมอยู่ในปูตัวเล็กที่มีขนสีน้ำตาลตรงก้าม — ปูขนจากทะเลสาบหยางเฉิง (阳澄湖) ใกล้ซูโจวขึ้นชื่อว่ามันที่สุด นึ่งทั้งตัวให้สดที่สุด จิ้มกับน้ำส้มสายชูดำขิงซอย จิบเหล้าเหลืองอุ่นๆ ตามไป มีคำกล่าวว่า "九雌十雄" — เดือน 9 จันทรคติกินตัวเมียที่ไข่เต็ม เดือน 10 กินตัวผู้มันขาวข้น เพราะแพงและของปลอมเยอะ ปูแท้จะมีแหวนป้องกันปลอมพร้อมรหัสตรวจสอบ อยากชัวร์ที่สุดไปกินถึงหมู่บ้านปูที่ปาเฉิง (巴城) ในคุนซาน บอกตรงๆ ว่ามีตามฤดูและราคาสูง
อ่านเรื่องปูขนหยางเฉิงแบบเต็มๆ →ซูโจวรักเป็ดไม่แพ้หมู เป่ยซีลู่ยา (卤鸭) คือเป็ดพะโล้เนื้อนุ่มที่หั่นเป็นชิ้นเย็นๆ หอมเครื่องพะโล้และดอกหอมหมื่นลี้อ่อนๆ กินเล่นหรือเป็นกับแกล้มได้ ส่วนจานพิธีคือ "หมู่โหยวฉวนยา" (母油船鸭) เป็ดตุ๋นในซีอิ๊วและเหล้าจนเนื้อเปื่อยนุ่มซึมรสลึก — ชื่อแปลว่า "เป็ดเรือ" เพราะสมัยก่อนพ่อครัวบนเรือสำราญในคลองทำเสิร์ฟแขกผู้ดี รสหวานเค็มกลมกล่อมในแบบเจียงหนาน เป็นจานที่บอกเล่าวิถีกินบนสายน้ำของเมืองคลองแห่งนี้ได้ดี