ลูกกลมป่องสีเหลืองอ่อน เปลือกแป้งผสมน้ำมันหมูที่อบจนกรอบร่วนลอกหลุดเป็นชั้นบางๆ ห่อไส้หมูสับฉ่ำๆ ไว้ตรงกลาง — นี่คือขนมไหว้พระจันทร์สไตล์ซูโจว และเมืองทั้งเมืองที่หลงใหลขนมแป้งกับขนมข้าวเหนียวมานานหลายร้อยปี
ซูโจวเป็นเมืองที่หลงใหลของหวานและขนมแป้งมานานหลายร้อยปี และของขึ้นชื่อที่สุดคือ ขนมไหว้พระจันทร์สไตล์ซูโจว (苏式月饼 Sū-shì yuèbǐng) — ลูกกลมป่องสีเหลืองอ่อน เปลือกทำจากแป้งผสมน้ำมันหมูรีดทับซ้อนกันเป็นชั้นๆ เรียกว่า ซูผี (酥皮) แล้วอบจนกรอบร่วน เวลากัดเปลือกจะแตกร่วนเป็นแผ่นบางๆ ลอกหลุดเหมือนพัฟ คนละแบบกับขนมไหว้พระจันทร์กวางตุ้งที่เปลือกบางนุ่มพิมพ์ลายที่คนไทยคุ้นเคย
นี่คือขนมตระกูล เจียงหนาน (江南) แท้ — รสหวานอ่อนๆ ไม่หนักลิ้น เน้นความประณีตของฝีมือ ไส้มีให้เลือกทั้งหวานและคาว ฝั่งหวานคลาสสิกคือ ไส้กุหลาบ เม็ดสน อินทผลัม และพิมเสน ส่วนฝั่งคาวที่กลายเป็นดาวเด่นของซูโจวกับเซี่ยงไฮ้คือ ไส้หมูสด (鲜肉月饼) — แป้งกรอบห่อหมูสับฉ่ำที่ต้องกินร้อนๆ ทันทีที่ออกจากเตา
และซูโจวไม่ได้มีแค่ขนมไหว้พระจันทร์ — เมืองนี้ยังเลื่องชื่อเรื่อง ขนมข้าวเหนียวและข้าวเจ้า (糕团 gāo-tuán) ที่ทำเป็นรูปทรงต่างๆ สีสันสวยงาม ทั้งขนมก้อนเงิน เค้กดอกไม้ และเค้กข้าวหอมกุ้ยฮวา ขนมพวกนี้ผูกพันกับเทศกาลและฤดูกาลของคนซูโจวจนแยกกันไม่ออก เดินเข้าร้านเก่าบนถนนกวนเฉียนแล้วจะเข้าใจว่าทำไมเมืองนี้ถึงภูมิใจกับขนมของตัวเองนัก
หัวใจของเรื่องขนมซูโจวคือร้านชื่อ เต้าเซียงชุน (稻香村 Daoxiangcun) ที่เปิดมาตั้งแต่ปี 1773 บนถนนกวนเฉียน (观前街) ใจกลางเมืองเก่า ชื่อร้านแปลว่า "หมู่บ้านที่หอมกลิ่นข้าว" หยิบมาจากวรรณกรรมจีนคลาสสิกเรื่อง ความฝันในหอแดง ร้านนี้ทำขนมแป้งและขนมไหว้พระจันทร์มาเกือบ 250 ปี จนได้ฉายาว่า "จ้าวแห่งขนมแป้ง" และเป็นหนึ่งในแบรนด์เก่าแก่ของจีนที่ได้รับการขึ้นทะเบียน
มีเรื่องชวนสับสนอยู่นิดหนึ่ง — มีร้านชื่อ Daoxiangcun ที่ปักกิ่งด้วย แต่ก่อตั้งทีหลังและเป็นคนละกิจการ จนถึงขั้นฟ้องร้องเรื่องเครื่องหมายการค้ากันในชั้นศาลหลายปี ถ้าอยากได้ขนมแป้งซูโจวต้นตำรับจริงๆ ให้มองหาป้าย 苏州稻香村 โดยเฉพาะสาขาดั้งเดิมบนถนนกวนเฉียน — นั่นคือร้านที่เริ่มเรื่องทั้งหมดตั้งแต่ปี 1773
ความลับของขนมแป้งซูโจวอยู่ที่เปลือก — มาดูกันว่าแต่ละชั้นเกิดจากอะไร
เปลือก ซูผี (酥皮) ทำจากแป้งสองก้อนคือแป้งน้ำ (แป้ง+น้ำมัน) กับแป้งมัน (แป้ง+น้ำมันหมูล้วน) นำมาห่อแล้วรีดพับซ้ำหลายรอบ จนได้ แป้งเป็นชั้นบางหลายสิบชั้น พออบ ไขมันในแต่ละชั้นจะดันให้แป้งฟูแยกตัว เกิดเป็นเปลือกกรอบร่วนที่ลอกหลุดเป็นแผ่น
ไส้ที่ดังที่สุดคือ หมูสับ (鲜肉) ปรุงรสหวานเค็มกลมกล่อม ปั้นเป็นก้อนกลมห่อในเปลือกซูผี อบใหม่ๆ จนหมูสุกฉ่ำและเปลือกเหลืองกรอบ ต้องกินร้อนๆ ทันทีที่ออกจากเตา ตอนนั้นแป้งจะกรอบสุดและไส้ยังชุ่มน้ำหมู
ฝั่งหวานมีให้เลือกหลายแบบ ทั้ง ไส้กุหลาบ เม็ดสน อินทผลัม งาดำ และพิมเสน (玫瑰·松仁·枣泥) รสหวานอ่อนๆ หอมดอกไม้ตามแบบฉบับขนมเจียงหนาน ไม่หวานจัดเลี่ยนเหมือนขนมไหว้พระจันทร์บางแบบ กินกับชาเขียวได้สบายๆ
นอกจากขนมแป้ง ซูโจวยังมีขนมจากแป้งข้าวเหนียวและข้าวเจ้าเรียกรวมว่า 糕团 (เกาถวน) เนื้อหนึบนุ่ม รสหวานอ่อน ทำเป็นรูปทรงและสีสันต่างๆ ผูกกับเทศกาลและฤดูกาล — เป็นอีกครึ่งหนึ่งของวัฒนธรรมขนมเมืองนี้
ติ่งเซิ่งเกา (定胜糕): ขนมข้าวรูปก้อนเงินสีชมพูอ่อน ชื่อแปลว่า "มั่นใจชนะ" เล่ากันว่าแต่ก่อนทำให้ทหารกินเอาฤกษ์ก่อนออกศึก เนื้อนุ่มหนึบ หวานอ่อน มักมีไส้ถั่วบด
เหมยฮวาเกา (梅花糕) & ไห่ถางเกา (海棠糕): เค้กข้าวอบในพิมพ์ทรงดอกเหมย/ดอกไห่ถาง หน้าตาเหมือนดอกไม้ ด้านบนโรยถั่วแดงและน้ำตาล กินร้อนๆ จากเตาริมถนน นุ่มหวานหอม เป็นของกินเล่นคู่เมืองมานาน
เค้กข้าวหอมกุ้ยฮวา (桂花糖年糕): เค้กข้าวเหนียวหวานหอมดอกหอมหมื่นลี้ (กุ้ยฮวา) ที่บานในฤดูใบไม้ร่วงทั่วซูโจว เนื้อเหนียวนุ่ม กลิ่นหอมละมุน เป็นรสประจำเมืองที่หากินได้ทั้งปี
ชิงถวน (青团): ลูกกลมสีเขียวสดจากน้ำใบไม้ (โหราพญานาค/ใบไม้ตามฤดู) เปลือกแป้งข้าวเหนียวหนึบ ไส้ถั่วแดงหรือไส้คาว เป็นขนมประจำ ฤดูใบไม้ผลิ ช่วงเทศกาลเชงเม้ง หากินได้แค่ช่วงสั้นๆ ของปี
ขนมข้าวเหนียวซูโจวอร่อยที่สุดตอน สดใหม่ในวันนั้น โดยเฉพาะ เหมยฮวาเกากับไห่ถางเกาที่กินร้อนจากเตา และ ขนมไหว้พระจันทร์ไส้หมูสดที่เพิ่งออกเตา เก็บข้ามวันแล้วเปลือกจะนิ่มลงและไส้แข็งตัว อร่อยน้อยลงเยอะ
ถ้าจะซื้อเป็นของฝากกลับบ้าน ให้เลือก ขนมไหว้พระจันทร์ไส้หวาน (กุหลาบ เม็ดสน อินทผลัม) ที่ใส่กล่องปิดผนึก อยู่ได้นานกว่า หรือ ลูกอมกุ้ยฮวากับชาเขียวบี่หลัวชุน ก็เป็นของฝากเบาๆ ที่บอกความเป็นซูโจวได้ดี ส่วนไส้หมูสด — กินที่นี่ ตอนนี้ ดีที่สุดเลย
ร้านเก่าและจุดขายขนมที่คนซูโจวรู้จัก ตรวจสอบแล้วว่ายังเปิดอยู่
ถ้าจะลองขนมแป้งซูโจวต้นตำรับ ที่นี่คือคำตอบ — Daoxiangcun สาขาดั้งเดิมบนถนนกวนเฉียนทำขนมไหว้พระจันทร์และขนมแป้งมาเกือบ 250 ปี จนได้ฉายาว่าจ้าวแห่งขนมแป้งของจีน ช่วงเทศกาลไหว้พระจันทร์จะมีไส้หมูสดอบสดหน้าร้านและ คิวยาวมาก ส่วนไส้หวานอย่างกุหลาบและเม็ดสนมีขายทั้งปี ใส่กล่องสวยซื้อเป็นของฝากได้ มองหาป้าย 苏州稻香村 ให้แน่ใจว่าได้ตัวจริง
ถ้า Daoxiangcun คือเจ้าของขนมแป้ง Huangtianyuan ก็คือเจ้าของ ขนมข้าวเหนียว 糕团 ของซูโจว ร้านเก่าบนถนนกวนเฉียนนี้เปิดมากว่า 200 ปี ขายติ่งเซิ่งเกา เค้กข้าวกุ้ยฮวา ชิงถวนตามฤดู และขนมข้าวอีกหลายสิบชนิดที่หมุนเวียนตามเทศกาล คนซูโจวมาซื้อขนมที่นี่กินกันมาหลายชั่วอายุคน เนื้อขนมนุ่มหนึบ หวานอ่อนๆ ตามแบบฉบับเมืองนี้
ถนนกวนเฉียนคือถนนช้อปปิ้งและของกินใจกลางเมืองเก่าซูโจว — นอกจากสองร้านตำนานข้างบน ยังมีร้านขนมเก่าและเตาริมทางเรียงรายให้ลอง เหมยฮวาเกา ไห่ถางเกา อบร้อนๆ จากพิมพ์ และขนมข้าวอีกหลายอย่าง เดินชิมไปเรื่อยๆ ได้ทั้งสาย เหมาะเดินต่อจากการชิมขนมที่ Daoxiangcun แล้วหาของกินเล่นเติม
สองถนนคลองยอดฮิตของซูโจวมีร้านขนมและของกินเล่นเรียงราย — ขนมไหว้พระจันทร์ไส้หมูสด เค้กดอกไม้ ขนมข้าวกุ้ยฮวา และของหวานริมน้ำให้เดินชิมเพลินๆ บอกตรงๆ ว่าฝั่งถนนหลักจะนักท่องเที่ยวเยอะและราคาสูงกว่าหน่อย แต่บรรยากาศริมคลองสวยจริง อยากได้ราคาคนท้องถิ่นลองเลี่ยงเข้าไปในตรอกข้างๆ จะเจอร้านที่ถูกและสดกว่า