ปลาเก๋าน้ำจืดทั้งตัว ถอดก้ามจนหมด กรีดเนื้อเป็นลายตารางลึก ทอดจนบานฟูเป็นเสี้ยนคล้ายหางกระรอกสีทอง แล้วราดซอสมะเขือเทศเปรี้ยวหวานร้อนๆ ข้างโต๊ะ — เสียงซอสกระทบปลากรอบดังจี๊ดเบาๆ คือที่มาของชื่อ และของตำนานจักรพรรดิเฉียนหลง
ถ้าซูโจวจะมีจานเดียวที่เป็นหน้าเป็นตาของเมือง จานนั้นคือ ปลากระรอก (松鼠鳜鱼 Sōngshǔ guìyú) — ปลาเก๋าน้ำจืดทั้งตัวที่ถูกถอดก้ามออกหมดอย่างประณีต เหลือไว้แต่หัวกับหาง แล้วกรีดเนื้อด้วยมีดเป็นลายตารางลึกๆ พอชุบแป้งทอดในน้ำมันร้อน เนื้อที่กรีดจะม้วนบานออกเป็นเสี้ยนเล็กๆ ฟูคล้ายลูกสนหรือหางกระรอก สีทองกรอบทั้งตัว
นี่คืออาหารสำนัก ซูโจว (苏帮菜) หนึ่งในเสาหลักของครัวเจียงซู (苏菜) — รสไม่เผ็ด เน้นความประณีตของฝีมือมีดและความสมดุลหวานเค็มแบบเจียงหนาน ความพิเศษของปลากระรอกอยู่ที่จังหวะ: ปลาต้องกรอบทั้งตัว ซอสมะเขือเทศเปรี้ยวหวานต้องเดือดร้อนพอราดลงไปแล้วมีเสียง "จี๊ด" และเนื้อด้านในต้องยังนุ่มชุ่ม ไม่แห้ง
ปลากระรอกไม่ใช่จานกินเล่นริมถนน แต่เป็นจานที่นั่งกินในร้าน — เสิร์ฟมาทั้งตัวบนจานยาว ตัวปลาตั้งหัวเชิดหางงอนเหมือนกำลังกระโจน ราดซอสสีแดงส้มเงาวับ เป็นจานที่คนซูโจวสั่งเวลาพาแขกบ้านอื่นมากิน และเป็นจานแรกที่นักท่องเที่ยวควรลองเมื่อมาถึงเมืองคลองและสวนแห่งนี้
ชื่อ ปลากระรอก มาจากรูปทรงหลังทอด เนื้อปลาที่ถูกกรีดเป็นตารางลึกจะบานฟูออกเป็นเสี้ยนคล้ายขนหางกระรอกหรือเกล็ดลูกสน และเวลาราดซอสร้อนๆ ลงบนปลากรอบ จะมีเสียง "จี๊ด" ดังเบาๆ คล้ายเสียงร้องของกระรอก — เสียงนี้เองคือเสน่ห์ที่ทำให้คนเรียกชื่อจานตามรูปและเสียงของมัน
ตำนานเล่าว่า จักรพรรดิเฉียนหลง (乾隆) แห่งราชวงศ์ชิงเสด็จประพาสซูโจวแบบปลอมพระองค์ แวะเสวยที่ร้าน ซงเฮ่อโหลว (松鹤楼) พ่อครัวนำปลาเก๋ามาทำเป็นปลาทอดราดซอสเปรี้ยวหวานรูปกระรอกถวาย จักรพรรดิโปรดมากจนจานนี้เลื่องชื่อไปทั่ว และทุกครั้งที่เสด็จลงใต้มาซูโจว ก็จะแวะร้านนี้สั่งกินอีก เป็นเรื่องเล่าขานที่ทำให้ปลากระรอกกลายเป็นจานเด่นประจำเมืองมาจนถึงทุกวันนี้
หนึ่งตัวผ่านมือเชฟหลายขั้น — นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นก่อนถึงโต๊ะคุณ
ใช้ ปลาเก๋าน้ำจืด (鳜鱼 กุ้ยหวี่) ปลาเนื้อแน่นก้างน้อยจากแม่น้ำและทะเลสาบแถบเจียงหนาน ผ่าถอดกระดูกออกทั้งตัวอย่างประณีต เหลือไว้แต่หัวกับหาง — เป็นขั้นที่ต้องอาศัยมีดและความชำนาญสูงที่สุดของจาน
เนื้อปลาถูกกรีดด้วยมีดเป็น ลายตารางลึก (พิมพ์ลายลูกสน) โดยไม่ขาดจากหนัง พอทอดแล้วเนื้อแต่ละช่องจะม้วนบานออกเป็นเสี้ยนฟูคล้ายหางกระรอก ฝีมือมีดคือสิ่งที่แยกร้านเก่งกับร้านธรรมดาออกจากกัน
คลุกแป้งให้ทั่วร่องที่กรีด แล้ว ทอดในน้ำมันร้อน จนเนื้อบานฟูและกรอบทั้งตัวเป็นสีทอง บางร้านทอดสองรอบเพื่อให้กรอบนานขึ้น ตั้งหัวเชิดหางงอนบนจานยาวเหมือนปลากำลังกระโจน
เคี่ยว ซอสมะเขือเทศเปรี้ยวหวาน (น้ำส้มสายชู น้ำตาล มะเขือเทศ) จนเดือดข้นเงา แล้วราดลงบนปลากรอบ ข้างโต๊ะ เสียงซอสร้อนกระทบปลากรอบดัง "จี๊ด" คือสัญญาณว่าทอดได้กำลังดี รสเปรี้ยวหวานนำ เนื้อในยังนุ่มชุ่ม
ปลากระรอกเสิร์ฟมา ทั้งตัวบนจานยาว ตัวปลาตั้งหัวเชิดหางงอน เนื้อบานฟูเป็นเสี้ยนทองทั่วลำตัว หลายร้านยกซอสมะเขือเทศเปรี้ยวหวานที่เดือดร้อนๆ มาราดให้เห็นกันสดๆ ข้างโต๊ะ — โมเมนต์เสียง "จี๊ด" และไอควันที่ลอยขึ้นคือไฮไลต์ที่ทุกคนยกกล้องขึ้นถ่าย
เป็นจานสำหรับ แชร์กันทั้งโต๊ะ ไม่ใช่จานเดี่ยว ปลาตัวหนึ่งกินได้ราว 3–4 คนสบาย ตักเนื้อที่บานฟูพร้อมซอสที่ก้นจานมากินกับข้าวสวยร้อนๆ เนื้อในนุ่มแต่ผิวยังกรอบ ส่วนหัวปลาที่ราดซอสเข้มข้นเป็นที่หมายตาของคอปลาตัวจริง
ราคา: ร้านอาหารซูโจวทั่วไปจานละราว ¥120–180 (~฿600–900) · ร้านตำนานหรือปลาตัวใหญ่จานละ ¥180–260 (~฿900–1,300) แล้วแต่ขนาดปลาและชนิดที่ใช้
ปลากระรอกเป็นจานที่ฝีมือเชฟตัดสินทุกอย่าง ร้านดีๆ ปลาจะ กรอบนอกนุ่มใน ซอสเปรี้ยวหวานสมดุล แต่ร้านตามแหล่งท่องเที่ยวบางที่ทำแบบรีบๆ ปลาอาจราดซอสจนแฉะ นิ่ม ไม่กรอบ หรือซอสหวานโดดจนเลี่ยน — เสน่ห์ของจานนี้หายไปทันที
ทางที่ชัวร์คือไป ร้านอาหารซูโจวแท้ที่ขึ้นชื่อเรื่องจานนี้ (ซงเฮ่อโหลว เต๋อเยวี่ยโหลว หวูเหมินเหรินเจีย) แทนแผงตามถนนคนเดินที่เน้นภาพถ่ายมากกว่ารส และถ้าอยากกินตอนปลายังกรอบที่สุด ให้ลงมือกินทันทีหลังราดซอส อย่าทิ้งไว้นานเพราะปลาจะดูดซอสจนนิ่มลงเรื่อยๆ
ร้านที่คนซูโจวรู้จักและเลื่องชื่อเรื่องจานนี้ ตรวจสอบแล้วว่ายังเปิดอยู่
ถ้าจะกินปลากระรอกในที่ที่มีความหมายที่สุด — ซงเฮ่อโหลวคือคำตอบ ร้านบนถนนกวนเฉียนแห่งนี้เปิดมาตั้งแต่ปี 1737 (เริ่มจากร้านบะหมี่) และเป็นร้านที่ตำนานบอกว่าจักรพรรดิเฉียนหลงเคยมาเสวยปลากระรอกจานนี้ จนกลายเป็นร้านต้นตำรับที่ทุกคนยกให้ ปัจจุบันมีหลายสาขาในซูโจว สาขาเก่าแก่ที่สุดอยู่ที่ถนนกวนเฉียน ช่วงไฮซีซันคนเยอะมาก จองล่วงหน้าหรือไปนอกเวลาอาหารจะสบายกว่า
อีกหนึ่งร้านในตำนานของซูโจว อยู่บนซอยไท่เจี้ยน (太监弄) "ถนนสายกิน" ที่อยู่ไม่ไกลจากซงเฮ่อโหลว เต๋อเยวี่ยโหลวขึ้นชื่อเรื่องปลากระรอกและจานซูโจวแท้ที่ใช้วัตถุดิบจากทะเลสาบไท่หู ทั้งกุ้งแม่น้ำ ไก่ และหมูนึ่งแป้งข้าว เป็นทางเลือกที่คนท้องถิ่นและนักท่องเที่ยวจีนนิยมพอๆ กับร้านต้นตำรับ บรรยากาศร้านดั้งเดิมสไตล์เจียงหนาน
ร้านที่เน้นอาหารซูโจวสูตรดั้งเดิมแบบค้นคว้าจริงจัง ตั้งอยู่ในลานบ้านสวนของพิพิธภัณฑ์ชาวบ้านซูโจว (เข้าชมฟรี) บรรยากาศเงียบสงบเหมือนกินข้าวในบ้านเก่าเจียงหนาน ปลากระรอกที่นี่ทำตามวิธีดั้งเดิม เนื้อกรอบ ซอสสมดุล เหมาะถ้าอยากได้บรรยากาศที่สงบกว่าร้านบนถนนคนเดิน ควรจองล่วงหน้าเพราะที่นั่งจำกัด
ปลากระรอกหากินได้ทั่วเมืองเก่าซูโจว — ร้านอาหารซูโจวเกือบทุกร้านรอบถนนกวนเฉียน ถนนคลอง ผิงเจียงลู่ (平江路) และ ซานถังเจีย (山塘街) มีจานนี้ในเมนู ถ้าไม่อยากรอคิวร้านดัง เดินเข้าร้านอาหารท้องถิ่นที่มีคนจีนนั่งเต็มก็มักไม่พลาด มองหาเมนูที่เขียน 松鼠鳜鱼 หรือ 松鼠桂鱼 แล้วชี้สั่งได้เลย แต่ถ้าเป็นร้านบนถนนคนเดินสายหลัก เผื่อใจว่ารสและราคาจะเอาใจนักท่องเที่ยวมากกว่า — ลองเลี่ยงเข้าซอยรอง