6 จานแต้จิ๋ว ที่ต้องลองในเซินเจิ้น
เริ่มจากหม้อไฟเนื้อสด — จานที่เป็นหัวใจและทำให้คนแต้จิ๋วภูมิใจที่สุด
1
นี่คือจานที่ทำให้คนเซินเจิ้นยอมต่อคิวเป็นชั่วโมง หม้อนี้ ไม่ใช่หม้อไฟเผ็ด — น้ำซุปเป็นกระดูกวัวต้มใสๆ กับหัวไชเท้า ข้าวโพด เก๋ากี้ ไม่ใส่พริกไม่ใส่เครื่องเทศ เพราะพระเอกคือเนื้อวัวสดที่ ไม่เคยแช่แข็ง เชือดเช้า หั่นมือเป็นแผ่นบางตามส่วนของวัวอย่างละเอียด แต่ละส่วนมีชื่อและเวลาลวกของตัวเอง วิธีกิน: จับเนื้อด้วยตะเกียบ จุ่มน้ำซุปนับไม่กี่วินาที พอเปลี่ยนสีก็ยกขึ้นจิ้มซอสซาเตี๊ยะ ลวกนานไปเนื้อแข็งและเสียรสหวานทันที
2
ถ้าหม้อไฟเนื้อคือพระเอก ห่านพะโล้คือนางเอก ห่านทั้งตัวตุ๋นในหม้อ น้ำพะโล้ (卤水) สีเข้มที่ร้านเคี่ยวสะสมมานานปี ใส่เครื่องเทศกว่าสิบอย่าง โป๊ยกั้ก อบเชย เนื้อจึงนุ่มฉ่ำซึมรสพะโล้ลึกถึงข้างใน หั่นเสิร์ฟเย็นหรืออุ่น จิ้มน้ำส้มกระเทียมตัดเลี่ยน พันธุ์ที่ดีที่สุดคือ ห่านหัวสิงโต (狮头鹅) ห่านพันธุ์ใหญ่ที่สุดในโลกจากเฉาซ่าน ของพรีเมียมคือหัวห่านและตับห่านพะโล้ที่บางร้านตั้งราคาสูงลิ่ว ต่างจากห่านย่างกวางตุ้งที่เน้นหนังกรอบ ห่านพะโล้เน้นเนื้อนุ่มซึมรส
3
ของกินคู่บ้านแต้จิ๋วที่คนไทยน่าจะคุ้นชื่อ "ออส่วน" อยู่แล้ว — แต่เวอร์ชันแต้จิ๋วแท้ (蚝烙) จะ กรอบกว่าและหนากว่า ที่เราเคยเจอ ใช้แป้งมันผสมไข่ทอดในกระทะร้อนจัดกับน้ำมันเยอะจนขอบกรอบเกรียม แต่ข้างในยังนุ่มหนึบ มีหอยนางรมตัวอวบสดแทรกทั่ว เสิร์ฟร้อนๆ จิ้มน้ำปลาพริกหรือซอสพริกเปรี้ยว บีบมะนาวนิด เป็นจานทอดที่ตัดกับความเบาของหม้อไฟได้ดี สั่งมาแชร์กันกลางโต๊ะ
มื้อดึกในตำนานของคนแต้จิ๋ว — ข้าวต้มเดือดปุดๆ ในหม้อดินทำสดต่อหน้า ต่างจากโจ๊กกวางตุ้งที่ต้มจนเปื่อยเนียน โจ๊กหม้อดินแต้จิ๋วยังเห็นเม็ดข้าวบานแต่ไม่เละ ใช้ข้าวเม็ดสวยต้มกับน้ำซุปแล้วใส่ กุ้งทะเลตัวโต ปู หอย หรือปลา ลงไปสดๆ ความหวานจากทะเลละลายเข้าข้าวหมด โรยขึ้นฉ่าย ต้นหอม กระเทียมเจียว ซดร้อนๆ คล่องคอ อบอุ่นท้องที่สุด เป็นจานที่คนเซินเจิ้นสั่งกันหลังเที่ยงคืนหรือเป็นมื้อท้ายของวงเหล้า สั่งหม้อหนึ่งกินกัน 2–3 คนได้สบาย
ลูกชิ้นเนื้อแต้จิ๋วแท้ไม่เหมือนลูกชิ้นทั่วไป — ทำจากเนื้อวัวสดล้วน ทุบด้วยกระบองเหล็กเป็นพันๆ ครั้ง จนเนื้อกลายเป็นเนื้อเดียวเหนียวหนึบ ไม่ใส่แป้งหรือใส่น้อยมาก เนื้อสัมผัสจึงเด้งดึ๋งสปริงตัว กัดแล้วเด้งกลับ มีทั้งแบบลูกชิ้นเนื้อล้วน (牛肉丸) และแบบมีเอ็นแทรก (牛筋丸) ที่เคี้ยวสนุกกว่า กินได้ทั้งใส่ในหม้อไฟ ลวกในน้ำซุปใสโรยขึ้นฉ่าย หรือเป็นลูกชิ้นเนื้อก๋วยเตี๋ยว จิ้มซอสซาเตี๊ยะเหมือนกัน เป็นของกินเล่นที่ติดมือคนแต้จิ๋วทุกบ้าน
"ต๋าหลึง" (打冷) คือสไตล์การกินแต้จิ๋วที่สนุกที่สุดสำหรับนักท่องเที่ยว — ร้านจะเรียง อาหารที่ทำเสร็จแล้วเสิร์ฟเย็น ไว้หน้าร้านเป็นถาดๆ ให้เดินดูแล้วชี้เลือกเอง มีตั้งแต่ปลาทะเลนึ่งแช่เย็น (鱼饭) ปูดองน้ำปลา (腌蟹) กุ้งลวก หอยดอง ของพะโล้อย่างห่าน เป็ด เต้าหู้ ไข่ ไปจนถึงผักดองและถั่ว เหมาะกินแกล้มเบียร์หรือสั่งหลายอย่างมาแชร์ จุดเด่นคือ ไม่ต้องอ่านเมนูภาษาจีน เห็นของจริง ชี้เอาได้เลย เป็นวิธีลองอาหารแต้จิ๋วหลายอย่างในมื้อเดียว