ซานย่ากินอะไร
11 จานไหหลำ มะพร้าวกับซีฟู้ดสดๆ

นี่คือจานที่ดังที่สุดของไหหลำ และเป็น ต้นตำรับของข้าวมันไก่ไหหลำ ที่กระจายไปสิงคโปร์ มาเลเซีย และไทย ไก่บ้านเลี้ยงปล่อยเมืองเหวินชางตัวไม่ใหญ่ ต้มแบบหนังเนียนเนื้อนุ่มฉ่ำ เสิร์ฟเย็น จิ้มน้ำจิ้มขิง-ข่าทราย (沙姜)-กระเทียม กินคู่ข้าวหุงน้ำมันไก่และน้ำซุปใส รสไม่จัด แต่หวานเนื้อไก่และหอมน้ำจิ้ม เป็นจานที่บอกเล่าว่าทำไมข้าวมันไก่ถึงเดินทางไกลมาถึงบ้านเรา

ประสบการณ์ซีฟู้ดที่เป็นพิธีกรรมของซานย่า — เดินเลือกของสดเป็นๆ ที่ ตลาดแรก (第一市场) ทั้งกุ้ง ปูเหอเล่อ หอยเชลล์ หอยทะเล กั้ง หอยเป๋าฮื้อ และปลาเก๋า แล้วถือไป ร้านปรุง (加工) ใกล้ๆ ให้ทำตามสั่ง นึ่งกระเทียม ผัดเผ็ด หรือซาชิมิ จ่ายค่าวัตถุดิบกับค่าปรุงแยกกัน บอกตรงๆ ว่าตลาดแรกขึ้นชื่อเรื่องโกงตาชั่งและคิดราคาแพง ต้องชั่งที่จุดตาชั่งกลางของรัฐ ต่อราคาก่อนซื้อ และตกลงค่าปรุงให้ชัด

หม้อไฟที่ตรงข้ามกับหมาล่าทุกทาง — ใช้ น้ำมะพร้าวอ่อนสด เป็นซุปแทนน้ำมาลา ต้มไก่บ้านลงไปในน้ำมะพร้าว รสจึงใส หวานธรรมชาติ ไม่เผ็ด สะอาดและเบา จิ้มไก่กับน้ำจิ้ม ส้มจี๊ด-พริก-ข่าทราย (沙姜) ที่หอมสดชื่น พอกินไก่หมดก็เติมเนื้อมะพร้าว ผัก เห็ด หรือซีฟู้ดลงต้มต่อในซุปหวานนั้นได้ เป็นซิกเนเจอร์ไหหลำยุคใหม่ที่เกิดจากการมีมะพร้าวสดเต็มเกาะ คนซานย่ากินกันทั้งครอบครัว

หนึ่งในสี่เมนูชื่อดังของไหหลำ ปูทะเลจากตำบล เหอเล่อ (和乐) ทางตะวันออกของเกาะ ขึ้นชื่อเรื่อง ไข่แน่นเต็มกระดองและมันเยิ้ม วิธีกินที่ดีที่สุดคือนึ่งล้วน เพื่อให้รสหวานของเนื้อปูและความมันของไข่ออกมาเต็มที่ จิ้มกับน้ำส้มสายชูขิงนิดหน่อย เนื้อปูแน่นหวาน ไข่มันเข้มข้นจนต้องค่อยๆ ดูด เป็นปูที่คนไหหลำยกให้เป็นเบอร์ต้นๆ ของเกาะ ฤดูที่อร่อยสุดคือช่วงปูมีไข่

ของหวานประจำเกาะที่คนไหหลำยกให้เป็น ราชาของหวานของไหหลำ — ถ้วยใหญ่ราด น้ำกะทิ (หรือน้ำมะพร้าวอ่อน) เย็นๆ อัดแน่นด้วยถั่วแดง ถั่วเขียว เฉาก๊วย แตงโม มะม่วง ถั่วลิสง เผือก บัวลอย และเม็ดสาคู กินได้ทั้งแบบเย็นใส่น้ำแข็งหรือแบบอุ่น เป็นของดับร้อนที่คนกินกันทั้งวันในอากาศเขตร้อน หอมกะทิ หวานกำลังดี กรุบจากถั่วและเครื่อง สั่งครั้งเดียวได้ครบทุกรสในถ้วยเดียว

ไหหลำเป็นเกาะที่แต่ละเมืองมีก๋วยเตี๋ยวเส้นข้าวของตัวเอง และส่วนใหญ่กิน แบบคลุกเครื่องไม่ใช่แบบน้ำ ตัวคลาสสิกคือ ไห่หนานเฝิน (海南粉) เส้นเล็กบางคลุกเครื่องเข้มข้น เป่าหลัวเฝิน (抱罗粉) เส้นหนากว่ากับน้ำซุปกระดูกหมู และที่พลาดไม่ได้คือ หลิงสุ่ยซวานเฝิน (陵水酸粉) ก๋วยเตี๋ยวเปรี้ยวจากอำเภอหลิงสุ่ย เส้นเล็กราดเครื่องกว่าสิบอย่าง — ปลาเส้น ทอดมัน ปลาหมึกแห้ง ถั่วลิสง รสเปรี้ยวหวานเผ็ดจากน้ำส้มและน้ำส้มจี๊ด สดชื่นสุดในวันร้อน

อีกหนึ่งในสี่เมนูชื่อดังของไหหลำ เป็ดจากเมือง เจียจี (加积) ในฉงไห่ เลี้ยงแบบขุนพิเศษจนเนื้อแน่นและหนังบางไม่มันเลี่ยน นิยมทำ เป็ดต้มหั่นจิ้มน้ำจิ้ม (白切) แบบเดียวกับไก่เหวินชาง หรืออบ/ย่างสไตล์กวางตุ้งให้หนังหอม เนื้อเป็ดแน่นหวานไม่เหม็นคาว จิ้มน้ำขิงหรือซอสเฉพาะของร้าน เป็นจานที่มักสั่งคู่ไก่เหวินชางในมื้อใหญ่ เพื่อให้ครบทั้งไก่และเป็ดต้นตำรับของเกาะ

เมนูที่สี่ในสี่เมนูชื่อดังของไหหลำ แพะภูเขา ตงซาน (东山) ในเขตว่านหนิง กินหญ้าและสมุนไพรบนเขาจนเนื้อนุ่มและ แทบไม่มีกลิ่นสาบ ต่างจากแพะทั่วไป ปรุงได้หลายแบบ — ตุ๋นยาจีนหม้อร้อน อบซีอิ๊ว หรือต้มซุปใส เนื้อแพะนุ่มละลาย หนังหนึบ น้ำซุปหวานกลมกล่อม เป็นจานบำรุงที่คนไหหลำสั่งในมื้อสำคัญ ขึ้นชื่อมาตั้งแต่สมัยโบราณว่าเป็นของบรรณาการชั้นดี

ทั้งเกาะคือดงมะพร้าว ของกินจึงมีมะพร้าวในแทบทุกอย่าง — ข้าวมะพร้าว (椰子饭) ข้าวเหนียวหุงในลูกมะพร้าวจนหอมกะทิ ผ่าครึ่งกินทั้งลูก เยลลี่มะพร้าว (椰子冻) เนื้อมะพร้าวอ่อนเซตในน้ำมะพร้าวเย็นๆ ไอศกรีมมะพร้าว เสิร์ฟในเปลือกมะพร้าว ขนมมะพร้าวกวน และที่ขาดไม่ได้คือ น้ำมะพร้าวสดเย็น ที่หาดื่มได้ทุกหัวมุม สดและหวานกว่าที่ไหนเพราะตัดจากต้นใกล้ๆ เป็นของหวานและของดื่มที่เป็นตัวแทนเกาะที่สุด

ไหหลำคือ ตะกร้าผลไม้เมืองร้อนของจีน และซานย่าคือที่ที่ได้ของสดสุก — มะม่วง มังคุด ทุเรียน (ไหหลำปลูกทุเรียนได้แล้ว) แก้วมังกร ขนุน มะพร้าว ลำไย เงาะ น้อยหน่า และสับปะรด หลายอย่างเก็บสุกคาต้นจึงหวานจัดกว่าที่นำเข้า ที่ตลาดแรกและตลาดผลไม้มีให้เลือกเต็มแผง ซื้อกินสดหรือสั่งปั่นเป็นน้ำผลไม้เย็นก็ได้ ลองสิ่งที่บ้านเราไม่ค่อยเจออย่างมะม่วงไหหลำพันธุ์เล็กหรือแก้วมังกรเนื้อแดง คุ้มและสดชื่น

หลายคนไม่รู้ว่า ไหหลำปลูกกาแฟเอง — โรบัสต้าจาก ฝูซาน (福山) และ ซิงหลง (兴隆) ที่คนจีนโพ้นทะเลนำกลับมาปลูกตั้งแต่ยุค 1930–50 คั่วเข้มและมักดื่มกับนมข้น รสหนักหวานมัน ดื่มได้ในวัฒนธรรม เหล่าป้าฉา (老爸茶) หรือ "ชาพ่อเฒ่า" ร้านชาเก่าราคาถูกที่คนนั่งจิบชาหรือกาแฟ กินขนมแบบติ่มซำ คุยกันทั้งบ่าย ส่วนในเขตหาดซานย่ายังมีคาเฟ่วิวทะเลสเปเชียลตี้ยุคใหม่ — บอกตรงๆ ว่าคาเฟ่ทันสมัยราคาแบบรีสอร์ต ส่วนเหล่าป้าฉาคือของถูกดั้งเดิมที่ควรลอง