日光で食べたいもの
山と社寺が育んだ6つの味

日光といえばこれ。ゆばは、煮立てた豆乳の表面にできる薄い膜のこと。引き上げると、やわらかく絹のようなクリーム色のシートになります。日光は立ちのぼる膜を二枚に折りたたんで作るため（京都は一枚仕立て）、より厚い歯ごたえと深い大豆の風味が生まれます。いろいろな食べ方に出会えますよ — わさびをほんの少し、醤油もほんのわずかでいただく刺身ゆば。巻いて揚げてから出汁で煮含めた揚巻ゆばは、一口ずつちぎると出汁がじゅわっとあふれ出します。素朴だけれど、見た目以上に奥行きのある味わいです。

一度の食事でゆばをきちんと味わいたいなら、湯波御膳を注文しましょう — 新鮮な刺身ゆばから、出汁で煮たゆば、カリッと揚げたゆば、野菜を巻いたゆばまで、何通りもの調理法のゆばを一つのお膳に盛りつけた定食で、ごはん、味噌汁、小鉢が添えられます。大豆を主役にしたコンパクトな懐石、といった感じ。どのゆばが好みかまだわからない初めての方にぴったりです。一度にぜんぶ味わえますからね。

日光の冷たく澄んだ山の水が、ここのそばをとりわけ香り高く、しっかりとした食感に仕上げます。昔ながらのお店の多くは「三たて」の原則を守っています — 挽きたて・打ちたて・茹でたてを、すべて同じ日に — だから麺は澄んだそばの香りと、満足感のあるコシをまとっています。温かいかけそばでも、冷たいざるそばをつけ汁でいただくのでも。日光のお店の多くは山菜、油揚げ、ゆばを添えてくれるので、一杯でこの町の名物が勢ぞろい。社寺の境内を歩いたあとの、定番のランチです。

日光のある栃木県では、とちぎ和牛という高級ブランド牛が育てられています — 美しい霜降りで、脂はきめ細かく、一口目から舌の上でとろけるほど。グルマンズ和牛のような名店では、ジュージューと音を立てる鉄板の上でステーキを供してくれるので、口に運ぶ前から肉の音が聞こえ、香りが漂ってきます。ほとんど噛む必要がないほどのやわらかさ。これは間違いなくちょっと奮発する一食ですが、静かな山あいの町で極上の和牛を味わいたいなら、まさにその好機です。

社寺の近くを歩くと、熱々で揚げたての何かの香りが漂ってきます — それがさかえやのゆばまんじゅう。生地にゆばを練り込み、あんを包んで揚げたまんじゅうで、外はカリッ、中はふわっ、ちょうどいい甘さのあんが詰まっています。歩きながら熱々をいただくのが最高。羊羹は日持ちするので、参拝客の時代から日光のお土産として親しまれてきました。三ツ山は1895年から日光の湧き水で作り続けていて、わたなべ屋（綿半）では、甘じょっぱさのバランスがじわじわとクセになる塩羊羹を出しています。

そばや湯波御膳のお店の多くは午後に閉まってしまうので、夜になると地元の人たちはラーメン屋や居酒屋で一日を締めくくります。湯波ラーメンは澄んだスープのラーメンで、上にやわらかなゆばのシートが浮かび、スープを吸って口の中でとろけます — 一日中歩いたあとにうれしい、温かくて軽い一杯。社寺の近くにあるひっぱりだこのような居酒屋では、焼き鳥やラーメン、小皿料理を手頃な値段で出していて、みんなでたくさん頼んでシェアするのにぴったり — そして、つい地元の人やお店の主人とおしゃべりしてしまう、まさにそんなお店です。