Was man in Nikko essen sollte
6 Gerichte, geprägt von den Bergen und den Schreinen

Dafür wird Nikko in Erinnerung bleiben. Yuba ist die dünne Haut, die sich auf der Oberfläche köchelnder Sojamilch bildet; abgehoben wird sie zu einem weichen, seidigen, cremefarbenen Blatt. Nikko faltet die aufsteigende Haut zu zwei Schichten (Kyoto verwendet eine einzige), was einen festeren Biss und einen tieferen Soja-Geschmack ergibt. Du begegnest ihm auf viele Arten — Sashimi-Yuba, frisch gegessen mit einem winzigen Tupfer Wasabi und kaum Sojasauce; Agemaki-Yuba, gerollt und frittiert, dann in Dashi geschmort, das du Bissen für Bissen auseinanderreißt, sodass die Brühe herausquillt. Dezent, aber vielschichtiger, als es auf den ersten Blick wirkt.

Wenn du Yuba in einer einzigen Sitzung richtig verstehen willst, bestell ein Yuba Gozen — ein Set-Menü, das Yuba auf mehrere Arten zubereitet auf einem Tablett präsentiert, von frischem Sashimi-Yuba über in Dashi geschmortes Yuba, knusprig frittiertes Yuba bis zu mit Gemüse gerolltem Yuba, serviert mit Reis, Miso-Suppe und kleinen Beilagen. Stell es dir wie ein kompaktes Kaiseki mit der Sojabohne als Star vor. Es ist ideal für Erstbesucher, die noch nicht wissen, welche Yuba-Variante sie mögen, denn du kannst sie alle auf einmal probieren.

Nikkos kaltes, klares Bergwasser macht die Soba hier besonders aromatisch und bissfest. Viele traditionelle Läden folgen dem „Santate“-Prinzip (三たて) — frisch gemahlen, frisch geknetet und frisch gekocht, alles am selben Tag — sodass die Nudeln ein klares Buchweizen-Aroma mit einem befriedigenden Biss tragen. Du kannst sie heiß genießen (Kake-Soba) oder kalt mit Dip-Sauce (Zaru-Soba). Etliche Läden in Nikko fügen wildes Berggemüse (Sansai), frittierten Tofu und Yuba hinzu — und verwandeln so eine einzige Schüssel in eine Zusammenstellung des Besten der Stadt. Das ist das klassische Mittagessen nach einem Spaziergang über das Schreingelände.

Die Präfektur Tochigi, in der Nikko liegt, zieht ein hochwertiges Wagyu namens Tochigi-Wagyu auf — wunderschön marmoriert, mit Fett, das so fein ist, dass es schon beim ersten Bissen auf der Zunge zergeht. Ein renommiertes Lokal wie Guruman's Wagyu serviert sein Steak auf einer brutzelnden Eisenplatte, sodass du das Fleisch hörst und den Duft riechst, noch bevor es deinen Mund erreicht. Es ist so zart, dass du kaum kauen musst. Das ist ohne Frage eine Mahlzeit zum Schwelgen — aber wenn du erstklassiges Wagyu in der Ruhe einer Bergstadt möchtest, ist das deine Gelegenheit.

Spazier in der Nähe des Schreins und dir steigt der Duft von etwas Heißem, frisch Frittiertem in die Nase — das ist Yuba-Manju von Sakaeya, ein Rote-Bohnen-Brötchen mit Yuba, das in den Teig geknetet und dann frittiert wird, außen knusprig und innen weich, mit genau richtig gesüßter Rote-Bohnen-Paste. Es heiß im Gehen zu essen ist die beste Art. Yokan (süßes Bohnengelee) ist seit der Pilgerzeit ein Souvenir aus Nikko, weil es sich so gut hält; Mitsuyama stellt es seit 1895 mit Quellwasser aus Nikko her, während Watahan ein gesalzenes Yokan (Shio-Yokan) anbietet, dessen süß-salzige Balance auf leise Weise süchtig macht.

Die meisten Soba- und Yuba-Gozen-Restaurants schließen am Nachmittag, also lassen die Einheimischen am Abend den Tag stattdessen in einem Ramen-Laden oder Izakaya ausklingen. Yuba-Ramen ist eine Ramen mit klarer Brühe, auf der weiche Yuba-Blätter schwimmen, die die Suppe aufsaugen, bis sie im Mund zergehen — eine warme, leichte Schüssel nach einem ganzen Tag voller Spaziergänge. Ein Izakaya wie Hippari-dako, nahe dem Schrein, serviert Yakitori, Ramen und kleine Gerichte zu freundlichen Preisen, perfekt für eine Gruppe, die viel zum Teilen bestellt — und genau die Art Ort, an dem du am Ende mit Einheimischen und dem Besitzer ins Plaudern kommst.