这座城市的好吃
远超你的想象

如果在名古屋只能吃一道菜，那就是鳗鱼饭三吃——用名古屋的手法烤好的鳗鱼，切成小块，淋上酱汁铺在米饭上，盛在一个叫「桶（hitsu）」的圆木桶里。最有意思的是一碗能有三种吃法：第一份——配白饭吃鳗鱼，尝它最原汁原味的样子；第二份——加佐料（芥末、葱、海苔），味道更有层次；第三份——浇上热高汤，变成一碗暖到心里的茶泡饭。一桶三吃，意味着从第一口到最后一口，你都不会吃腻。

吃过普通炸猪排、总觉得酱汁少了点什么？试试味噌猪排你就懂了——一样是酥脆的裹粉炸猪排，但酱汁换成了八丁味噌加糖和清酒一起熬的，做出来浓稠、油亮、深褐色，均匀裹住每一块猪排。味道又甜又鲜，回味十足。信不信由你，光靠这酱汁，你一个人就能干掉一大盘白饭，而且一点都不觉得腻。

这么酥的鸡翅，得炸两次——先低温、再高温，炸出一种全世界别处鸡翅都比不上的酥脆口感，而且完全不裹粉。炸完再刷上黑胡椒酱和甜酱，两种味道融合得恰到好处。趁热端上桌，在居酒屋里配着生啤吃——这套吃法名古屋从 1960 年代初就在做了。风来坊自称是发明者，世界の山ちゃん则让它红遍世界。

普通乌冬软软滑滑，但味噌煮乌冬的面条故意做得更硬——生面直接和八丁味噌汤一起在砂锅里炖。面条边煮边吸饱浓郁的味噌汤，那股特别有嚼劲的口感，是预先煮好的乌冬给不了的。端上来时砂锅还咕嘟咕嘟冒泡，上面浮着一颗生蛋、放了鱼板和葱花。锅盖还能当饭盘用——这个传统是因为锅太烫，盖子没法直接放桌上。

把乌冬擀得比平常更宽、变成扁面，那就是棊子面——又宽又厚又软的麦面，长得像白色的宽扁意面（fettuccine），特别滑溜，比圆面更挂得住汤汁。那清澈的高汤，是用昆布和鲣鱼熬出的金琥珀色，配上鱼板、香喷喷的油豆腐和焯过的菠菜。最特别的一家是热田神宫里的宫棊子面——在一座 1900 年历史的神宫境内吃面，这种体验全世界别无分号。

听过「早餐服务」吗？就是日本咖啡馆免费送你吐司和鸡蛋那回事。这其实是名古屋特有的传统，而小仓吐司就是那顿早餐的主角——一片 2 厘米厚的日式吐司，烤到边缘酥脆，抹上黄油直到融化，再铺上厚厚一层甜甜的「小仓红豆馅」。成品又甜又香，黄油味十足，酥脆和松软同时在嘴里——简单到很多人都纳闷，怎么能好吃成这样。名古屋的咖啡馆开得早，上午 11:00 前只点一杯咖啡，就免费送你这一套。

「台湾拉面」这名字让很多人以为它是来自台湾的拉面，但真相是这道菜是 1970 年代由台湾厨师郭明优在名古屋的味仙发明的。他从家乡的担仔面得到灵感，再用朝天椒和酱油炒过的猪肉末，故意把它做得更辣。成品是一碗清汤拉面，带着一股呛人又鲜明的辣劲，名古屋人骄傲地把它当成自己的味道。辣度可以选——如果你不吃辣，就说一句「karaku nai de onegaishimasu」。

一种既不意大利、也不像传统日式的意大利面——特别粗的面条煮到软，再拌上勾芡酱汁，那是一种浓稠、微辣、用蔬菜和肉熬的酱，做出来红褐色，像日式肉汁。常见的配料是香肠、煎蛋或芝士，用一个大盘子端上来，看着就像 1970 年代的法国来到了名古屋。它是官方认定的 18 道名古屋美食之一，只有名古屋才吃得到。

普通饭团包的是鱼、梅干或三文鱼——天むす包的是炸虾，把一只酥脆的炸虾放在正中央，外面用米饭和海苔整个裹起来。一口下去，虾的酥脆、米饭的松软、海苔的香气全都有了。它最早来自三重县津市的一家餐厅，却是从名古屋打出名气的。现在虽然日本各地都买得到，但最好吃的还是这里做的。

想懂名古屋，你至少得大清早去咖啡馆坐一次——只点一杯 ¥550 的咖啡，店家就会端来小仓红豆吐司、一颗水煮蛋或温泉蛋，有些店还附一份沙拉或味噌汤，全都不另外收钱。这就是「早餐服务」，是名古屋的一种生活方式，不是什么促销活动。名古屋人坐咖啡馆的时间，平均是东京人的两倍。氛围温馨，椅子又大，没人会赶你走。早上 07:00 开门，早餐服务一直到上午 11:00。

让 Komeda 咖啡红到开遍全国的招牌甜点——松软温热的烤面包，淋上香浓的卡仕达酱，再放一球冰凉的香草冰淇淋，一口下去冷热都有。蓬松的面包把酱汁吸得恰到好处，冰淇淋慢慢融化又化成更多酱汁。它不是正餐早餐，而是一道下午甜点，配咖啡馆的氛围再合适不过。胃口小的人还有一款迷你版「Mini Shiro Noir」。

它本身不是一道菜，却是赋予名古屋美食所有味道灵魂的那味食材——八丁味噌纯用大豆，在巨大的桧木（日本扁柏）桶里发酵 2–3 年，不像白味噌那样加米或大麦。做出来是一种深褐近黑的味噌，质地浓稠，带点微苦微辣，鲜味极高。它产自冈崎市，离名古屋 30 分钟车程。如果有时间，可以到 1645 年就开张的角久（カクキュー）买些带回家。