เมืองที่กิน
อร่อยอย่างไม่มีใครรู้

ถ้ามีเมนูเดียวที่ต้องกินที่นาโกย่า นั่นคือ Hitsumabushi — ปลาไหล (Unagi) ย่างแบบ Nagoya แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ราดซอสบนข้าวในถาดไม้ทรงกลมชื่อ "Hitsu" ความสนุกคือวิธีกิน 3 แบบในชามเดียว: แบกที่ 1 — กินปลาไหลกับข้าวเปล่าสัมผัสรสชาติดิบๆ แบบที่ 2 — ใส่เครื่องเคียง (วาซาบิ ต้นหอม สาหร่าย) ให้รสชาติซับซ้อนขึ้น แบบที่ 3 — เทน้ำดาชิร้อนลงชาม กลายเป็น Ochazuke อบอุ่นอย่างล้ำลึก สามวิธีในถาดเดียว ทำให้ชามนี้กินไม่เบื่อตั้งแต่ช้อนแรกถึงช้อนสุดท้าย

เคยเจอ Tonkatsu ทั่วไปแล้วรู้สึกว่าซอสขาดบางอย่างไหม? ลอง Miso Katsu แล้วจะรู้ว่าคำตอบคืออะไร — หมูทอดชุบเกล็ดขนมปังกรอบเดิม แต่ซอสคือ Hatcho Miso ข้นหนืดที่ถูกต้มกับน้ำตาลและสาเก ออกมาหนักข้นมันวาวสีน้ำตาลเข้ม เคลือบทุกชิ้นหมูอย่างเท่าเทียม รสชาติที่ได้คือหวานอุมามิเข้มในเวลาเดียวกัน เชื่อหรือไม่ว่าซอสนี้กินกับข้าวขาวจานใหญ่คนเดียวได้แบบไม่รู้สึกหนักเลย

ปีกไก่ที่กรอบได้อย่างนี้ต้องทอดสองรอบ — รอบแรกอุณหภูมิต่ำ รอบสองอุณหภูมิสูง ผิวออกมากรอบแตกแบบที่ปีกไก่ทั่วโลกทำไม่ได้ ไม่ชุบแป้งเลยสักนิด แล้วหลังทอดเคลือบด้วยซอสพริกไทยดำและซอสหวานที่เข้ากันดี เซิร์ฟมาร้อนๆ กินคู่กับเบียร์สดในร้าน Izakaya กลายเป็นสูตรที่นาโกย่าทำมาตั้งแต่ต้นทศวรรษ 1960 ร้าน Furaibo อ้างสิทธิ์คิดค้น ร้าน Sekai no Yamachan โด่งดังกว่าทั่วโลก

อุด้งปกติเส้นนุ่มลื่น แต่ Misonikomi Udon เส้นแข็งกว่านั้นจงใจ — เป็นเส้นดิบที่นำไปต้มพร้อมน้ำซุป Hatcho Miso โดยตรงในหม้อดินเหนียว เส้นดูดซุปมิโสะเข้มข้นขณะต้ม เนื้อสัมผัสออกมาหนึบพิเศษที่อุด้งสุกทั่วไปให้ไม่ได้ เสิร์ฟมาเดือดพล่านในหม้อดินพร้อมไข่ดิบลอยบนหน้า Kamaboko (ลูกชิ้นปลา) และต้นหอม ฝาหม้อใช้เป็นจานข้าวได้เลย — ประเพณีนี้แสดงว่าหม้อดินร้อนเกินไปที่จะวางฝาลงพื้น

ถ้า Udon กว้างกว่าปกติจนกลายเป็นเส้นแบน นั่นคือ Kishimen — เส้นข้าวสาลีกว้างหนานุ่ม หน้าตาคล้ายเฟทตูชีนีสีขาว ลื่นพิเศษ เกาะซุปได้ดีกว่าเส้นกลม น้ำซุปดาชิใสสีทองอมน้ำตาลอ่อนจากสาหร่ายคอนบุและปลาคัตสึโอะ เสิร์ฟกับ Kamaboko หอมทอด และ Spinach ลวก ร้านที่น่าทึ่งที่สุดคือ Miya Kishimen ภายในศาลเจ้า Atsuta Jingu — กินเส้นเยนในลานศาลเจ้า 1900 ปีเป็นประสบการณ์ที่ไม่มีที่ไหนในโลกทำได้

เคยได้ยิน "Morning Service" ที่ร้านกาแฟญี่ปุ่นมีขนมปังและไข่มาฟรีไหม? นั่นเป็นประเพณีของนาโกย่าโดยเฉพาะ และ Ogura Toast คือดาวเด่นของมื้อเช้านั้น — ขนมปังญี่ปุ่นหนา 2 ซม. ปิ้งจนขอบกรอบ ทาเนยจนละลาย แล้ววางถั่วแดงหวาน "Ogura-an" หนาๆ ทับลงไป รสชาติที่ได้คือหวานข้น มันหอม กรอบนุ่มผสมกัน ความเรียบง่ายที่หลายคนกินแล้วงงว่าทำไมถึงอร่อยได้ขนาดนี้ ร้าน Kissaten ในนาโกย่าเปิดแต่เช้า สั่งกาแฟแก้วเดียวได้รับชุดนี้ฟรีก่อน 11.00 น.

ชื่อ "Taiwan Ramen" ทำให้หลายคนเข้าใจผิดว่าเป็นราเมนจากไต้หวัน แต่ความจริงคือเมนูนี้ถูกคิดค้นที่นาโกย่าในยุค 1970 โดยเชฟชาวไต้หวัน Kuo Ming-you แห่งร้าน Misen เขาได้แรงบันดาลใจจากเส้น Ta-a ของบ้านเกิด แล้วปรับให้เผ็ดขึ้นอย่างจงใจด้วยพริกขี้หนูและหมูสับผัดซีอิ๊ว ผลคือชามราเมนน้ำใสรสเผ็ดแสบที่มีเอกลักษณ์ชัดเจน คนนาโกย่าถือว่าเป็นของตัวเองอย่างภูมิใจ มีตัวเลือกระดับความเผ็ดให้เลือกด้วย สำหรับคนไม่ทานเผ็ด ให้บอก "karaku nai de onegaishimasu"

สปาเก็ตตีที่ไม่ใช่อิตาเลียนและไม่ใช่ญี่ปุ่นทั่วไป — เส้นหนาพิเศษต้มจนอ่อนนุ่มแล้วคลุกกับซอส Ankake ซึ่งเป็นซอสผักเนื้อสัตว์ข้นหนืดรสเผ็ดเล็กน้อย ออกเป็นสีน้ำตาลแดงคล้ายซอสกราวี่ญี่ปุ่น ท็อปปิ้งหลักมักเป็นไส้กรอก ไข่ดาว หรือชีส เสิร์ฟมาบนจานใบใหญ่ที่ดูเหมือนฝรั่งเศสทศวรรษ 1970 มาในนาโกย่า เป็นหนึ่งใน 18 เมนู Nagoya Meshi อย่างเป็นทางการ และหาได้ในนาโกย่าเท่านั้น

โอนิกิริ (ข้าวปั้น) ทั่วไปใส่ปลา อุม หรือแซลมอน — Tenmusu ใส่กุ้งทอดเทมปุระ โดยวางกุ้งทอดกรอบไว้ตรงกลาง ห่อด้วยข้าวหุงสุกและสาหร่ายนอริพันรอบ กินแล้วได้ทั้งความกรอบของกุ้ง ความนุ่มของข้าว ความหอมของสาหร่าย ในคำเดียว เดิมทีมาจากร้านอาหารในเมือง Tsu จังหวัด Mie แต่ขยายชื่อเสียงจากนาโกย่า ตอนนี้ขายทั่วญี่ปุ่นแต่ทำที่ดีที่สุดยังอยู่ที่นี่

ถ้าจะเข้าใจนาโกย่า ต้องนั่งใน Kissaten ยามเช้าสักครั้ง — สั่งกาแฟ ¥550 แก้วเดียว ร้านจะเอา Ogura Toast ขนมปังถั่วแดง ไข่ต้มหรือไข่ออนเซ็น บางร้านมีสลัดหรือมิโสะซุปมาวางให้ข้างๆ โดยไม่คิดเงินเพิ่ม นี่คือ "Morning Service" ที่เป็นวิถีชีวิตนาโกย่าไม่ใช่โปรโมชัน คนนาโกย่านั่งใน Kissaten เฉลี่ยนานกว่าคนโตเกียว 2 เท่า บรรยากาศอบอุ่น เก้าอี้ใหญ่ ไม่มีใครรีบให้ออก เปิดตั้งแต่ 07.00 น. บริการ Morning ถึง 11.00 น.

เมนูซิกเนเจอร์ที่ทำให้ Komeda Coffee ดังจนกลายเป็นเชนระดับประเทศ — ขนมปังอบนุ่มอุ่นๆ ราดด้วยซอสคัสตาร์ดหอม วางไอศกรีมวานิลลาเย็นทับลงไป คุณจะได้ทั้งร้อนและเย็นในคำเดียว ขนมปังฟูนุ่มดูดซอสได้ดีมาก ส่วนไอศกรีมค่อยๆ ละลายลงเป็นซอสเพิ่ม ไม่ใช่มื้อเช้าหลัก แต่เป็นของหวานยามบ่ายที่เหมาะกับบรรยากาศ Kissaten อย่างยิ่ง มีรุ่นเล็ก "Mini Shiro Noir" สำหรับคนหิวน้อย

ไม่ใช่เมนูตรงๆ แต่เป็นวัตถุดิบที่ทำให้ทุกอย่างใน Nagoya Meshi มีตัวตน — Hatcho Miso ทำจากถั่วเหลืองล้วนๆ หมักในถัง Hinoki (ไม้ฮิโนกิ) ขนาดยักษ์ 2–3 ปี ไม่เติมข้าวหรือข้าวบาร์เลย์เหมือน Shiro Miso ผลคือมิโสะสีน้ำตาลเข้มเกือบดำ เนื้อข้น รสขม-เผ็ดนิดๆ อุมามิสูงมาก ผลิตที่เมือง Okazaki ห่างนาโกย่า 30 นาที ถ้ามีเวลาซื้อกลับบ้านได้ที่ร้าน Kakukyu (カクキュー) เปิดมาตั้งแต่ปี 1645