La ciudad que come
mejor de lo que nadie imagina

Si hay un plato que tienes que comer en Nagoya, es el Hitsumabushi — anguila (unagi) a la parrilla al estilo de Nagoya, troceada en pedacitos y colocada con salsa sobre el arroz en una bandeja de madera redonda llamada "hitsu". La gracia son las tres formas de comerlo a partir de un mismo cuenco: la primera porción — come la anguila con arroz solo para probarla tal cual, sin adornos; la segunda porción — añade condimentos (wasabi, cebolleta, alga) para un sabor más complejo; la tercera porción — échale dashi caliente por encima para convertirlo en un Ochazuke reconfortante de verdad. Tres formas en una bandeja hace que nunca te canses de este cuenco, de la primera cucharada a la última.

¿Has comido alguna vez un tonkatsu corriente y has sentido que a la salsa le faltaba algo? Prueba el Miso Katsu y tendrás la respuesta — el mismo cerdo frito, crujiente y empanado, pero con una salsa espesa y viscosa de Hatcho Miso cocida a fuego lento con azúcar y sake, que sale densa, brillante y de un marrón oscuro, cubriendo cada trozo de cerdo por igual. El sabor es dulce y profundamente umami a la vez. Aunque no te lo creas, puedes despachar tú solo un buen plato de arroz blanco con esta salsa y no sentirte pesado en ningún momento.

Unas alitas así de crujientes hay que freírlas dos veces — primero a temperatura baja y luego a temperatura alta, lo que les da un crujido que se rompe en la boca y que las alitas del resto del mundo no igualan, sin nada de rebozado. Después de freírlas, se glasean con una salsa de pimienta negra y una salsa dulce que combinan a la perfección. Se sirven bien calientes y se comen con cerveza de barril en un izakaya — una fórmula que Nagoya lleva preparando desde principios de los años 60. Furaibo dice haberlas inventado; Sekai no Yamachan las hizo famosas en todo el mundo.

El udon corriente es blando y resbaladizo, pero los fideos del Misonikomi Udon son a propósito más firmes — fideos crudos cocidos a fuego lento directamente con caldo de Hatcho Miso en una olla de barro. Los fideos absorben el intenso caldo de miso mientras se cocinan, con una textura especialmente chiclosa que el udon precocido no puede dar. Llega burbujeando en la olla de barro con un huevo crudo flotando encima, kamaboko (pastel de pescado) y cebolleta. La tapa hace también de plato de arroz — una tradición que demuestra que la olla está demasiado caliente para apoyar la tapa en la mesa.

Si el udon fuera más ancho de lo normal hasta volverse un fideo plano, eso es el Kishimen — fideos de trigo anchos, gruesos y blandos que parecen fettuccine blanco, especialmente resbaladizos, que se agarran al caldo mejor que los fideos redondos. El caldo dashi transparente tiene un color ámbar dorado gracias al alga konbu y al pescado katsuo, y se sirve con kamaboko, tofu frito aromático y espinacas escaldadas. El sitio más especial es Miya Kishimen, dentro del santuario Atsuta Jingu — comer fideos en los terrenos de un santuario de 1.900 años es una experiencia que no encuentras en ningún otro lugar del mundo.

¿Has oído hablar del "Morning Service", donde las cafeterías japonesas te dan tostada y huevos gratis? Es una tradición de Nagoya en particular, y la Ogura Toast es la estrella de ese desayuno — una rebanada de pan japonés de 2 cm de grosor tostada hasta que los bordes quedan crujientes, untada con mantequilla hasta que se derrite y rematada con una capa gruesa de dulce de judía roja "Ogura-an". El resultado es dulce e intenso, mantecoso y aromático, crujiente y blando a la vez — una sencillez que deja a mucha gente perpleja de lo bien que puede saber. Los kissaten de Nagoya abren temprano, y pedir un solo café te da este combinado gratis antes de las 11:00.

El nombre "Taiwan Ramen" lleva a muchos a pensar que es un ramen de Taiwán, pero la verdad es que este plato lo inventaron en Nagoya en los años 70 un chef taiwanés, Kuo Ming-you, en Misen. Se inspiró en los fideos Ta-a de su ciudad natal, pero a propósito lo hizo más picante con guindillas ojo de pájaro y carne de cerdo picada salteada en soja. El resultado es un cuenco de caldo transparente con un picor punzante y muy característico que la gente de Nagoya reivindica con orgullo como suyo. Hay niveles de picante para elegir — si no comes picante, di "karaku nai de onegaishimasu".

Un espagueti que no es ni italiano ni típicamente japonés — fideos extragruesos hervidos hasta quedar blandos y luego mezclados con salsa ankake, una salsa de verduras y carne espesa, densa y un poco picante que sale de un color marrón rojizo, como una salsa gravy a la japonesa. Los ingredientes principales suelen ser salchicha, huevo frito o queso, servidos en un plato grande que parece la Francia de los años 70 aterrizada en Nagoya. Es uno de los 18 platos oficiales de Nagoya Meshi, y solo lo encuentras en Nagoya.

Los onigiri corrientes (bolas de arroz) llevan pescado, umeboshi o salmón — el Tenmusu lleva gambas en tempura, con una gamba frita y crujiente colocada en el centro, envuelta en arroz cocido y alga nori por todo alrededor. En un solo bocado tienes lo crujiente de la gamba, lo blando del arroz y el aroma del alga. Nació en un restaurante de la ciudad de Tsu, en la prefectura de Mie, pero se hizo famoso desde Nagoya. Ahora se vende por todo Japón, pero el mejor se sigue haciendo aquí.

Para entender Nagoya, tienes que sentarte en un kissaten por la mañana al menos una vez — pides un solo café de ¥550 y la tienda te trae Ogura Toast de judía roja, un huevo cocido o tipo onsen y, en algunas tiendas, una ensalada o sopa de miso de acompañamiento, sin coste extra. Esto es el "Morning Service", un estilo de vida de Nagoya, no una promoción. La gente de Nagoya se sienta en los kissaten de media el doble de tiempo que los de Tokio. El ambiente es acogedor, las sillas son grandes y nadie te mete prisa para que te vayas. Abre desde las 07:00, con Morning Service hasta las 11:00.

El plato estrella que hizo a Komeda Coffee lo bastante famoso como para convertirse en una cadena nacional — pan horneado blandito y caliente cubierto de aromática salsa de natillas y una bola de helado de vainilla frío, así que tienes calor y frío en un mismo bocado. El pan esponjoso absorbe la salsa de maravilla, mientras el helado se derrite poco a poco en más salsa. No es un desayuno principal, sino un postre de tarde que encaja a la perfección con el ambiente del kissaten. Hay un "Mini Shiro Noir" más pequeño para los apetitos ligeros.

No es un plato en sí, sino el ingrediente que le da su identidad a todo el Nagoya Meshi — el Hatcho Miso se elabora puramente de soja, fermentado en barriles gigantes de hinoki (ciprés japonés) durante 2–3 años, sin nada de arroz ni cebada como el Shiro Miso. El resultado es un miso de color marrón oscuro, casi negro, de textura espesa, con un sabor ligeramente amargo y picante y un umami altísimo. Se produce en la ciudad de Okazaki, a 30 minutos de Nagoya. Si tienes tiempo, puedes comprar un poco para llevar a casa en Kakukyu (カクキュー), abierto desde 1645.