알려진 것보다
훨씬 더 잘 먹는 도시

나고야에서 단 하나만 먹어야 한다면 바로 히츠마부시예요 — 장어(우나기)를 나고야식으로 구운 뒤 잘게 썰어, '히츠'라 부르는 둥근 나무 그릇 밥 위에 소스와 함께 얹은 음식이에요. 재미는 한 그릇을 세 가지 방법으로 먹는 데 있어요: 첫 번째 — 장어를 흰밥과 그대로 먹어 본연의 맛을 느끼고; 두 번째 — 양념(와사비, 파, 김)을 더해 더 풍부한 맛으로 즐기고; 세 번째 — 뜨거운 다시를 부어 마음까지 든든해지는 오차즈케로 만들어 먹어요. 한 그릇으로 세 가지 방법이니, 첫 술부터 마지막 술까지 질리지 않아요.

평범한 돈가스를 먹다가 소스가 뭔가 부족하다고 느낀 적 있나요? 미소카츠를 먹어보면 그 답을 알게 돼요 — 바삭하게 튀긴 돈가스는 똑같지만, 소스가 핫초 미소를 설탕과 사케에 끓여낸 진하고 걸쭉한 미소 소스예요. 묵직하고 윤기 나는 짙은 갈색으로, 돈가스 한 조각 한 조각에 골고루 입혀져요. 맛은 달큰하면서 깊은 감칠맛이 동시에 나요. 믿기 어렵겠지만, 이 소스만으로 흰밥 한 그릇을 거뜬히 비우고도 전혀 부담스럽지 않아요.

이렇게 바삭한 날개는 두 번 튀겨야 나와요 — 먼저 낮은 온도에서, 그다음 높은 온도에서 튀기면 튀김옷 하나 없이도 세계 어느 곳의 날개도 못 따라올 만큼 바스러지는 바삭함이 생겨요. 튀긴 뒤에는 후추 소스와 달콤한 소스를 완벽하게 어우러지도록 입혀요. 뜨끈할 때 이자카야에서 생맥주와 함께 먹는데 — 나고야가 1960년대 초부터 만들어온 공식이에요. 후라이보가 원조라고 주장하고, 세카이노 야마짱이 세계적으로 유명하게 만들었어요.

보통 우동은 부드럽고 매끈하지만, 미소니코미 우동의 면은 일부러 더 단단하게 뽑아요 — 생면을 뚝배기에서 핫초 미소 국물과 바로 끓이거든요. 면이 끓는 동안 진한 미소 국물을 빨아들여, 미리 삶은 우동은 낼 수 없는 한층 쫄깃한 식감이 나요. 뚝배기째 보글보글 끓는 상태로 나오는데, 위에 날달걀이 떠 있고 어묵(가마보코)과 파가 올라가요. 뚜껑은 밥 접시로도 쓰는데 — 뚝배기가 너무 뜨거워서 뚜껑을 식탁에 놓을 수 없다는 데서 나온 전통이에요.

우동을 평소보다 넓게 뽑아 납작한 면이 되었다고 상상하면 그게 바로 키시멘이에요 — 흰 페투치네처럼 생긴 넓고 두툼하면서 부드러운 밀면으로, 유난히 매끈해서 둥근 면보다 국물이 더 잘 묻어요. 맑은 다시 국물은 다시마와 가츠오로 우려내 황금빛 호박색을 띠고, 어묵과 향긋한 유부, 데친 시금치를 곁들여 내요. 가장 특별한 곳은 아츠타 신궁 안에 있는 미야 키시멘인데 — 1,900년 된 신궁 경내에서 면을 먹는 건 세상 어디에도 없는 경험이에요.

일본 커피숍이 토스트와 달걀을 공짜로 주는 '모닝 서비스'를 들어본 적 있나요? 특히 나고야의 전통인데, 그 아침 식사의 주인공이 바로 오구라 토스트예요 — 2cm 두께의 일본 식빵을 가장자리가 바삭해질 때까지 구워, 버터를 녹을 만큼 바른 뒤 달콤한 '오구라' 단팥을 두껍게 얹은 거예요. 달콤하면서 진하고, 버터 향이 고소하며, 바삭하면서 부드러운 게 한꺼번에 느껴져요 — 이렇게 단순한데 어떻게 이런 맛이 나는지 많은 사람이 어리둥절해해요. 나고야 킷사텐은 일찍 문을 열고, 오전 11시 전에 커피 한 잔만 시키면 이 세트가 공짜로 나와요.

'타이완 라멘'이라는 이름 때문에 대만에서 온 라멘이라고 생각하는 사람이 많지만, 사실 이 음식은 1970년대에 나고야의 미센에서 대만 출신 셰프 궈밍유가 만든 거예요. 고향의 단자이미엔에서 영감을 받아, 쥐똥고추와 간장에 볶은 다진 돼지고기를 넣어 일부러 더 맵게 만들었어요. 그 결과 맑은 국물에 톡 쏘는 독특한 매운맛이 나는데, 나고야 사람들이 자랑스럽게 자기들 음식이라고 여겨요. 매운 정도를 고를 수 있는데 — 매운 걸 못 먹는다면 "카라쿠 나이데 오네가이시마스"라고 말하세요.

이탈리아 음식도, 흔한 일본 음식도 아닌 스파게티예요 — 유난히 굵은 면을 부드럽게 삶은 뒤, 안카케 소스에 버무려요. 걸쭉하고 살짝 매콤한 채소·고기 소스로, 일본식 그레이비처럼 적갈색을 띠어요. 대표 토핑은 보통 소시지, 달걀프라이, 치즈인데, 1970년대 프랑스가 나고야에 온 것 같은 모습으로 큰 접시에 담겨 나와요. 공식 나고야 메시 18가지 중 하나이고, 오직 나고야에서만 먹을 수 있어요.

보통 주먹밥(오니기리)에는 생선이나 우메보시, 연어가 들어가지만 — 텐무스에는 새우튀김이 들어가요. 바삭한 새우튀김을 한가운데 넣고 밥과 김으로 빙 둘러 감싼 거예요. 한 입 베어 물면 새우의 바삭함, 밥의 부드러움, 김의 고소한 향이 한꺼번에 느껴져요. 원래는 미에현 츠 시의 한 식당에서 시작했지만, 명성은 나고야에서 쌓았어요. 지금은 일본 전역에서 팔지만, 그래도 가장 맛있는 건 여전히 여기서 만들어요.

나고야를 이해하려면 적어도 한 번은 아침에 킷사텐에 앉아봐야 해요 — ¥550짜리 커피 한 잔만 시키면 가게에서 오구라 단팥 토스트, 삶은 달걀이나 온천 달걀을, 어떤 곳은 샐러드나 미소시루까지 추가 비용 없이 곁들여 줘요. 이게 바로 '모닝 서비스', 프로모션이 아니라 나고야의 생활 방식이에요. 나고야 사람들은 도쿄 사람들보다 평균 두 배는 오래 킷사텐에 앉아 있어요. 분위기는 따뜻하고, 의자는 크며, 아무도 빨리 나가라고 재촉하지 않아요. 오전 7시부터 문을 열고, 모닝 서비스는 오전 11시까지예요.

코메다 커피를 전국 체인이 될 만큼 유명하게 만든 대표 메뉴예요 — 부드럽고 따뜻하게 구운 빵 위에 향긋한 커스터드 소스와 차가운 바닐라 아이스크림 한 스쿱을 올려, 한 입에 뜨거움과 차가움을 동시에 느낄 수 있어요. 폭신한 빵이 소스를 잘 빨아들이고, 아이스크림은 서서히 녹아 또 다른 소스가 돼요. 든든한 아침 메뉴라기보다는 킷사텐 분위기에 딱 어울리는 오후 디저트예요. 가볍게 먹고 싶은 사람을 위한 작은 '미니 시로노아르'도 있어요.

그 자체로 음식은 아니지만, 나고야 메시 전부에 정체성을 부여하는 재료예요 — 핫초 미소는 콩만으로 만들어, 거대한 히노키(편백) 통에서 2~3년 동안 발효시켜요. 시로 미소처럼 쌀이나 보리를 넣지 않아요. 그 결과 거의 검은빛에 가까운 짙은 갈색 미소가 되는데, 질감이 진하고 살짝 쌉싸름하면서 매콤한 맛에 감칠맛이 아주 강해요. 나고야에서 30분 거리인 오카자키 시에서 만들어요. 시간이 있다면 1645년부터 이어온 카쿠큐(カクキュー)에서 사 가지고 갈 수 있어요.