가나자와를 떠나기 전 꼭 먹어야 할 6가지
얼마나 '가나자와다운가'를 기준으로 순서를 매겼어요 — 다른 어디서도 이만큼 똑같이 맛보기 힘든 음식들이에요.
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가나자와의 카이센동은 정말 달라요 — 생선이 몇 시간 전에 잡힌 거예요. 어제 잡은 것도, 츠키지에서 온 것도 아니죠. 오미초 시장 둘레에 덮밥집이 열 곳 넘게 있는데, 잘하는 집은 그날 아침 들어온 재료에 따라 토핑을 매일 바꿔요. 노도구로(흑목어), 아마에비(단새우), 대게 다리, 보탄새우, 우니(성게알)가 따뜻한 단립종 밥 위에 듬뿍 올라간 걸 만날 수도 있어요. 제대로 된 한 그릇에 ¥2,000~4,000 정도 잡으면 되는데, 도쿄 스시집에서 같은 퀄리티를 먹는 것보다 훨씬 싼 편이에요. 솔직한 팁 하나, 단체 관광객이 몰려오기 전인 09:30~10:00 사이에 가세요. 11:30쯤이면 줄이 길어지고 프리미엄 토핑부터 떨어지기 시작해요.
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이렇게 한번 그려보세요. 마에다 가문은 에도 시대에 200년 넘게 가나자와를 다스리면서 예술과 공예, 그리고 음식에 아낌없이 돈을 썼어요. 그렇게 살아남은 게 지부니예요. 오리 슬라이스에 밀가루를 묻힌 뒤, 다시·미림·간장·사케로 만든 국물에 국물이 윤기가 돌고 오리가 속까지 부드러워질 때까지 뭉근히 졸여요. 이 요리에는 늘 쿠루마후가 함께 나와요 — 국물을 쪽 빨아들이는, 둥글고 달걀 노른자 빛이 도는 구운 밀글루텐 떡이죠 — 여기에 표고버섯, 미츠바(일본 파슬리), 가끔은 우엉도 곁들여져요. 오리에 묻힌 밀가루가 국물을 살짝 걸쭉하게 만들어서, 한 숟갈 한 숟갈이 비단처럼 묵직하게 넘어가요. 추운 저녁에 흰쌀밥과 함께 먹어보면, 가나자와가 왜 이 한 그릇을 자랑스러워하는지 바로 알게 돼요.
노도구로는 직역하면 "검은 목"이라는 뜻인데, 입 안쪽이 까매서 붙은 이름이에요. 또 다른 이름인 '로지 시베스(붉은 농어)'가 살의 분홍빛을 더 잘 표현하긴 해요. 흰살 생선치고는 지방이 유난히 많아서 — 일본 음식 작가들은 이걸 "흰살 생선의 오토로"라고 불러요 — 비단처럼 매끄러운 사시미로 먹든, 소금만 뿌려 통째로 구운 시오야키로 먹든 그 비유가 딱 와닿아요. 입안을 코팅하는, 달고 버터처럼 진한 풍미죠. 도쿄에서 가장 이름난 오마카세 카운터들도 이걸 가나자와와 노토 반도에서 비행기로 공수해 와요. 여기서는 배에서 내린 생선이 같은 날 아침에 그대로 접시 위에 올라오고요. 노도구로는 일 년 내내 먹을 수 있지만, 찬물에 지방이 더 오르는 10월부터 3월 사이가 절정이에요.
맞아요, 오뎅은 일본 어디에나 있죠 — 그런데 가나자와 버전에는 다른 데선 못 보는 재료가 들어가요. 국물은 가쓰오부시와 다시마로 내는데, 도쿄에서 쓰는 진하고 어두운 국물과 달리 일부러 가볍고 맑게 잡아요. 제대로 된 가나자와 한 그릇에 빠질 수 없는 두 가지가 있는데, 하나는 게 모양을 어렴풋이 본떠 빚은 둥근 밀글루텐 떡 카니멘이고, 다른 하나는 국물을 머금어 거의 흐물흐물해질 만큼 부풀어 오르는, 달걀 노른자 빛 구운 글루텐 링 쿠루마후예요. 굴, 조개, 통생선 같은 동해의 제철 해산물도 들어가고요. 국물이 워낙 담백해서 큰 그릇을 비워도 부담스럽지 않은데, 켄로쿠엔에서 추운 오후를 보낸 뒤에 먹기 딱 좋아요. 제철은 겨울(12월~3월)이지만, 가게는 일 년 내내 열어요.
일본 카레는 늘 그 순하고 따뜻한 갈색 그레이비라고 생각했다면, 가나자와가 그 생각을 바꿔줄 거예요. 이 지역 스타일은 더 진해요 — 거의 새까맣죠 — 캐러멜과 추가 향신료, 오래 졸이는 과정을 거치면서 소스가 천천히 흘러내리는 당밀처럼 밥에 딱 들러붙는, 걸쭉하고 윤기 나는 깊이를 갖게 되거든요. 그릇이 아니라 얕은 스테인리스 접시에 담아 나오는데, 가운데에 밥을 수북이 쌓고 그 위로 소스를 넉넉히 부어요. 먹을 때는 숟가락이 아니라 포크를 쓰고, 현지인들은 보통 먹어가면서 섞어요. 기본 토핑은 그 위에 즉석에서 튀겨 올리는 카츠(빵가루 입힌 돈가스나 치킨)예요. Go Go Curry(ゴーゴーカレー)는 일본 전역으로 퍼지기 전에 바로 여기 가나자와에서 시작했는데, 처음 온 사람이라면 꼭 한 번 들러야 하는 곳이에요 — 작은 사이즈도 사실 꽤 든든해요.
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가나자와는 일본에서 만드는 금박의 약 99%를 만들어요. 이곳 장인들은 수백 년 동안 금을 종이처럼 얇게 두드려 펴면서 — 교토 금각사, 칠기, 노(能) 의상과 의례용품에 들어갈 금을 대왔어요. 이 정도로 얇아지면 금박은 먹어도 안전해져요. 순금은 몸에 흡수되지 않고 맛도 없거든요. 그래도 콘을 들어 올렸을 때 금박이 빛을 받아 반짝이는 그 순간은, ¥1,500도 안 되는 돈으로 일본에서 경험할 수 있는 가장 기억에 남는 장면 중 하나예요. 밑에 깔린 바닐라 소프트아이스크림도 진짜 맛있어요 — 꾸덕하고, 차갑고, 우유 풍미가 진하죠 — 이게 중요한 게, 금은 볼거리고 아이스크림은 사실 한 끼니까요. 히가시차야의 Hakuichi 매장에서 사면 에도 시대 목조 가옥이 배경이 돼서 사진이 안 예쁠 수가 없어요.