Qué comer en Kanazawa
6 platos que definen la Ciudad del Oro de Japón

El kaisen-don de Kanazawa de verdad es distinto: el pescado se desembarcó hace unas horas, no ayer, ni viene de Tsukiji. Hay más de una docena de restaurantes de boles de arroz alrededor del mercado de Omicho, y los mejores cambian los ingredientes del día según lo que llegó esa mañana. Puedes encontrar nodoguro (perca de garganta negra), amaebi (gamba dulce), patas de cangrejo de las nieves, gamba botan y uni (huevas de erizo de mar) amontonados sobre un bol de arroz caliente de grano corto. Calcula entre ¥2.000 y ¥4.000 por un bol como Dios manda, que sigue siendo bastante menos de lo que pagarías por la misma calidad en una barra de sushi de Tokio. El consejo sincero: llega entre las 09:30 y las 10:00, antes de que caigan los grupos turísticos. Hacia las 11:30 la cola es larga y los ingredientes premium empiezan a agotarse.

Imagínate esto: el clan Maeda gobernó Kanazawa durante más de dos siglos en la era Edo, gastando a manos llenas en arte, artesanía y... comida. El jibuni es lo que sobrevivió. Las láminas de pato se rebozan en harina y luego se cuecen a fuego lento en un caldo de dashi, mirin, soja y sake hasta que el líquido se vuelve brillante y el pato queda tierno por dentro. El plato siempre se sirve con kuruma-fu —un pastel redondo de gluten de trigo horneado, de color amarillo huevo, que se empapa del caldo— junto con setas shiitake, mitsuba (perejil japonés) y a veces raíz de bardana. La harina del pato espesa el caldo solo un poco y le da a cada cucharada un peso sedoso. Cómelo con arroz blanco en una noche fría y entenderás al instante por qué Kanazawa está tan orgullosa de este bol.

Nodoguro se traduce literalmente como "garganta negra", por el interior oscuro de su boca. Su otro nombre, pargo rosado, le va mejor al tono rosado de la carne. El contenido de grasa es inusualmente alto para un pescado blanco —los críticos gastronómicos japoneses lo llaman "el otoro de los pescados blancos"— y cuando lo pruebas, ya sea como sashimi sedoso o entero a la parrilla solo con sal (shioyaki), la comparación cobra sentido: una untuosidad dulce y mantecosa que recubre la boca. Las barras de omakase más célebres de Tokio lo traen en avión desde Kanazawa y la península de Noto. Aquí pasa del barco a tu plato la misma mañana. El nodoguro está disponible todo el año, pero alcanza su mejor momento entre octubre y marzo, cuando el agua fría eleva aún más su contenido de grasa.

Sí, el oden está por toda Japón, pero la versión de Kanazawa tiene ingredientes que no encontrarás en ningún otro sitio. El caldo se hace con katsuobushi y kombu, y se mantiene a propósito ligero y claro, en lugar del caldo oscuro e intenso que se usa en Tokio. Hay dos cosas innegociables en un bol de Kanazawa como Dios manda: el kani-men, un pastel redondo de gluten de trigo moldeado para recordar vagamente a un cangrejo, y el kuruma-fu, un aro de gluten horneado de color amarillo huevo que se hincha con el caldo hasta quedar casi líquido. También se le añade marisco fresco de temporada del mar de Japón: ostras, almejas, pescado entero. El caldo es tan comedido que puedes comerte un bol grande sin sentirte pesado, lo que lo hace perfecto después de una tarde fría en Kenroku-en. Mejor temporada: invierno (de diciembre a marzo), pero las tabernas abren todo el año.

Si crees que el curry japonés es siempre esa salsa suave de color marrón cálido, Kanazawa te demostrará lo contrario. El estilo local es más oscuro —casi negro— porque el caramelo, las especias extra y una larga reducción llevan la salsa a una profundidad espesa y brillante que se pega al arroz como melaza que cae despacio. Se sirve en un plato llano de acero inoxidable, no en un bol, con el arroz amontonado en el centro y la salsa vertida generosamente por encima. El cubierto es un tenedor, no una cuchara, y los locales suelen ir mezclando sobre la marcha. El acompañamiento estándar es katsu (chuleta de cerdo o pollo empanado) frito al momento sobre el montón. Go Go Curry (ゴーゴーカレー) empezó aquí, en Kanazawa, antes de expandirse por toda Japón, y es la parada obligatoria para cualquier visitante: el bol pequeño en realidad llena un montón.

Kanazawa fabrica cerca del 99% de todo el pan de oro que se produce en Japón. Los artesanos de aquí llevan siglos martilleando el oro hasta dejarlo en láminas finísimas, suministrando el oro para el Kinkaku-ji de Kioto, para la laca, para los trajes de Noh y los objetos ceremoniales. A este grosor, el pan de oro pasa a ser apto para el consumo: el cuerpo no puede absorber el oro puro y no tiene sabor, pero el brillo cuando levantas el cono y las láminas captan la luz es uno de los momentos sensoriales más memorables que puedes vivir en Japón por menos de ¥1.500. El helado suave de vainilla de debajo es de verdad bueno —denso, frío, lechoso—, y eso importa, porque el oro es el espectáculo y el helado es la comida. Cómpralo en el local de Hakuichi en Higashi Chaya y el fondo de casas de madera de la era Edo hace que la foto sea inevitable.