金沢を発つ前に食べておきたい6品
どれだけ金沢らしいかでランキングしました——どれも、ほかの場所ではちょっと味わえない料理ばかりです。
1
金沢の海鮮丼は、やっぱり違います——魚は昨日のものでも築地から来たものでもなく、数時間前に水揚げされたばかり。近江町市場のまわりには10軒以上の丼のお店があって、いいお店ほど、その朝届いたものに合わせて日替わりのネタを変えています。のどぐろ、甘えび、ズワイガニの脚、ボタンえび、うになどが、温かい白ご飯の上にどっさり。ちゃんとした一杯で2,000〜4,000円が目安ですが、それでも同じクオリティを東京の寿司カウンターで頼むよりずっと安いんです。正直なコツ：団体ツアーが押し寄せる前の9:30〜10:00に行くこと。11:30になると行列が長くなり、高級ネタも品切れし始めます。
2
想像してみてください。前田家は江戸時代、200年以上にわたって金沢を治め、芸術や工芸、そして——料理に、惜しみなくお金をかけました。そうして残ったのが治部煮です。鴨の薄切りに小麦粉をまぶし、出汁・みりん・醤油・酒の汁で、煮汁につやが出て鴨が芯までやわらかくなるまで煮込みます。この料理には必ず車麩（くるまふ）——出汁をたっぷり吸い込む、丸くて卵色の焼き麩——が添えられ、しいたけ、三つ葉、ときにはごぼうも一緒に。鴨にまぶした小麦粉が煮汁をほんの少しとろりとさせて、ひと口ごとに絹のような重みを与えてくれます。寒い夜に白いご飯と一緒に食べれば、なぜ金沢の人がこの一椀を誇りに思うのか、すぐに分かるはずです。
のどぐろは、口の中が黒いことから「喉黒」と書きます。標準和名のアカムツのほうが、身のほんのりピンクの色味にはぴったりかもしれません。白身魚にしては脂のりが並外れてよく——日本の食ライターは「白身のトロ」と呼ぶほど——とろけるような刺身でも、塩だけでいただく一尾まるごとの塩焼きでも、ひと口食べればその例えに納得します。口いっぱいに広がる、甘くてバターのようなコク。東京でいちばん名の知れたおまかせのカウンターは、これを金沢や能登半島から空輸しています。でもここでは、船から揚がったその朝のうちにお皿へ。のどぐろは一年中味わえますが、冷たい海で脂がさらにのる10月から3月が旬です。
たしかに、おでんは日本中どこにでもあります——でも金沢のおでんには、ほかでは見かけない具が入っています。出汁は鰹節と昆布でとり、東京で使われる色の濃い濃厚なものとは違って、あえてあっさりと澄んだ味に。ちゃんとした金沢のおでんに欠かせない具が2つあります。カニ面——カニの形をかたどった丸い麩と、車麩——卵色の焼き麩で、出汁を吸ってほとんど形がなくなるくらいふくらみます。日本海の旬の魚介——牡蠣、あさり、魚まるごと——も入ります。出汁がとても控えめなので、大きな器でもお腹にもたれず食べられて、兼六園で過ごした寒い午後のあとにぴったりです。ベストシーズンは冬（12〜3月）ですが、お店は一年中開いています。
日本のカレーといえば、あのマイルドで茶色いルーだと思っているなら、金沢がその思い込みをくつがえします。ご当地のスタイルはもっと濃い色——ほとんど真っ黒——で、カラメルやスパイス、それに長時間煮詰めることで、糖蜜のようにとろりとご飯にからむ、濃厚でつやのある深みが生まれます。器ではなく浅いステンレスの皿に盛られ、真ん中にご飯を山にして、その上からルーをたっぷり。使うのはスプーンではなくフォークで、地元の人はたいてい食べながら混ぜていきます。定番のトッピングは、注文を受けてから揚げるカツ（とんかつまたはチキン）を山の上にのせたもの。ゴーゴーカレーはここ金沢で生まれてから全国に広がったお店で、訪れたら必ず立ち寄りたい一軒——小サイズでも、実はかなりお腹いっぱいになります。
6
金沢は、日本で作られる金箔の約99%を手がけています。ここの職人たちは何世紀にもわたって金を紙のように薄く打ち延ばしてきました——京都の金閣寺の金、漆器の金、能装束や儀式の道具の金を供給してきたんです。これほどの薄さになると、金箔は食べても安全になります。純金は体に吸収されず、味もありません。でもコーンを持ち上げて金箔が光を受けてきらめく瞬間は、1,500円以下で味わえる日本での体験のなかでも、とびきり記憶に残るもののひとつ。下のバニラソフトクリームも本当においしくて——濃厚で、冷たくて、ミルキー——これは大事なところで、金は見せ場、アイスは主役なんです。東茶屋街の箔一で買えば、江戸時代の木造町家の背景が、思わず写真を撮りたくなる一枚にしてくれます。