La ville qui mange
mieux que ce qu'on imagine

S'il n'y a qu'un plat à manger à Nagoya, c'est le Hitsumabushi — de l'anguille (unagi) grillée à la mode de Nagoya, puis coupée en petits morceaux et déposée avec sa sauce sur du riz, dans un plateau rond en bois qu'on appelle un « hitsu ». Tout le plaisir tient aux trois façons de le manger à partir d'un même bol : première part — mange l'anguille avec du riz nature pour la goûter brute, sans rien ; deuxième part — ajoute des condiments (wasabi, ciboule, algue) pour une saveur plus complexe ; troisième part — verse du dashi chaud par-dessus pour en faire un Ochazuke réconfortant à souhait. Trois façons dans un seul plateau, et tu ne te lasses jamais de ce bol, de la première à la dernière bouchée.

Ça t'est déjà arrivé de manger un tonkatsu classique en te disant qu'il manquait un truc à la sauce ? Goûte le Miso Katsu et tu auras la réponse — le même porc pané croustillant, mais avec une sauce épaisse et onctueuse au Hatcho Miso mijotée avec du sucre et du saké, qui ressort dense, brillante et brun foncé, et nappe chaque morceau de porc de façon bien régulière. C'est à la fois sucré et profondément umami. Crois-le ou non, tu peux engloutir une grosse assiette de riz blanc avec cette sauce sans jamais te sentir lourd.

Pour des ailes aussi croustillantes, il faut les frire deux fois — d'abord à basse température, puis à haute, ce qui leur donne un croustillant à se casser sous la dent, que les ailes du reste du monde n'arrivent pas à égaler, et le tout sans la moindre panure. Après la friture, elles sont laquées d'une sauce au poivre noir et d'une sauce sucrée qui se marient à merveille. Servies brûlantes, à déguster avec une bière pression dans un izakaya — une recette que Nagoya peaufine depuis le début des années 1960. Furaibo revendique leur invention ; Sekai no Yamachan les a rendues célèbres dans le monde entier.

Les udon ordinaires sont tendres et glissants, mais les nouilles du Misonikomi Udon sont volontairement plus fermes — des nouilles crues mijotées directement dans un bouillon de Hatcho Miso, dans une marmite en terre. Les nouilles absorbent le bouillon de miso bien riche pendant la cuisson, avec une texture extra-moelleuse que des udon précuits ne peuvent pas donner. Ça arrive bouillonnant dans la marmite en terre, avec un œuf cru qui flotte dessus, du kamaboko (pâte de poisson) et de la ciboule. Le couvercle sert aussi d'assiette à riz — une tradition qui rappelle que la marmite est trop brûlante pour poser son couvercle sur la table.

Imagine un udon plus large que d'habitude, jusqu'à devenir une nouille plate : voilà le Kishimen — de larges nouilles de blé, épaisses et tendres, qui ressemblent à des fettuccine blanches, particulièrement glissantes, qui retiennent le bouillon mieux que des nouilles rondes. Le bouillon dashi clair tire vers l'ambre doré grâce à l'algue konbu et au poisson katsuo, servi avec du kamaboko, du tofu frit parfumé et des épinards blanchis. L'endroit le plus remarquable, c'est Miya Kishimen dans l'enceinte du sanctuaire Atsuta Jingu — manger des nouilles dans le parc d'un sanctuaire vieux de 1 900 ans, c'est une expérience qu'on ne vit nulle part ailleurs au monde.

Tu as déjà entendu parler du « Morning Service », où les cafés japonais t'offrent tartine et œufs ? C'est une tradition propre à Nagoya, et l'Ogura Toast est la star de ce petit-déj — une tranche de pain de mie japonais de 2 cm d'épaisseur grillée jusqu'à ce que les bords croustillent, tartinée de beurre fondant, puis garnie d'une bonne couche de haricot rouge sucré « Ogura-an ». Le résultat est sucré et gourmand, beurré et parfumé, croustillant et moelleux à la fois — une simplicité qui laisse pas mal de gens perplexes sur le fait que ça puisse être aussi bon. Les kissaten de Nagoya ouvrent tôt, et une simple commande de café t'offre cette assiette avant 11h00.

Le nom « Taiwan Ramen » fait croire à beaucoup que c'est un ramen venu de Taïwan, mais en vérité ce plat a été inventé à Nagoya dans les années 1970 par un chef taïwanais, Kuo Ming-you, chez Misen. Il s'est inspiré des nouilles Ta-a de sa ville natale, puis l'a volontairement corsé avec des piments oiseau et du porc haché sauté à la sauce soja. Le résultat, c'est un bol à bouillon clair avec un piquant cinglant et bien à lui, que les habitants de Nagoya revendiquent fièrement comme le leur. Il y a plusieurs niveaux de piquant au choix — si tu ne manges pas épicé, dis « karaku nai de onegaishimasu ».

Des spaghettis qui ne sont ni italiens ni typiquement japonais — des nouilles extra-épaisses cuites jusqu'à devenir tendres, puis enrobées de sauce ankake, une sauce épaisse, onctueuse et légèrement piquante à base de légumes et de viande, qui ressort brun-rouge comme une sauce japonaise. Les garnitures phares sont en général la saucisse, l'œuf au plat ou le fromage, le tout servi dans une grande assiette qui donne l'impression que la France des années 1970 a débarqué à Nagoya. C'est l'un des 18 plats officiels du Nagoya Meshi, et tu ne le trouves qu'à Nagoya.

Les onigiri ordinaires (boulettes de riz) renferment du poisson, de l'umeboshi ou du saumon — le Tenmusu, lui, renferme une crevette tempura, avec une crevette frite croustillante placée au centre, enveloppée de riz cuit et d'algue nori tout autour. En une bouchée, tu as le croustillant de la crevette, le moelleux du riz et le parfum de l'algue. À l'origine, il vient d'un restaurant de la ville de Tsu, dans la préfecture de Mie, mais il a fait sa renommée à partir de Nagoya. On le vend partout au Japon aujourd'hui, mais le meilleur se fait toujours ici.

Pour comprendre Nagoya, il faut s'installer dans un kissaten le matin au moins une fois — commande un simple café à 550 ¥ et on t'apporte un Ogura Toast au haricot rouge, un œuf dur ou onsen, et dans certains endroits une salade ou une soupe miso en accompagnement, sans supplément. C'est le « Morning Service », un art de vivre à Nagoya, pas une promo. Les habitants de Nagoya passent en moyenne deux fois plus de temps au kissaten que les Tokyoïtes. L'ambiance est chaleureuse, les fauteuils sont grands, et personne ne te presse de partir. Ouvert dès 07h00, avec le Morning Service jusqu'à 11h00.

Le plat signature qui a rendu Komeda Coffee assez célèbre pour devenir une chaîne nationale — un pain moelleux servi tiède, nappé d'une crème pâtissière parfumée et surmonté d'une boule de glace vanille bien froide, pour avoir le chaud et le froid dans une même bouchée. Le pain tout moelleux s'imbibe de la sauce à merveille, tandis que la glace fond doucement et fait encore plus de sauce. Ce n'est pas un petit-déj à part entière, mais un dessert d'après-midi qui colle parfaitement à l'ambiance du kissaten. Il existe aussi un « Mini Shiro Noir » pour les petites faims.

Ce n'est pas un plat en soi, mais l'ingrédient qui donne à tout le Nagoya Meshi son identité — le Hatcho Miso est fait uniquement de soja, fermenté dans d'immenses fûts de hinoki (cyprès japonais) pendant 2 à 3 ans, sans riz ni orge ajoutés comme dans le Shiro Miso. Le résultat, c'est un miso brun foncé, presque noir, à la texture épaisse, au goût légèrement amer-piquant et au umami très puissant. Il est produit dans la ville d'Okazaki, à 30 minutes de Nagoya. Si tu as le temps, tu peux en ramener chez toi en l'achetant chez Kakukyu (カクキュー), maison fondée en 1645.