Que manger à Kanazawa
6 plats qui résument la ville de l'or au Japon

Le kaisen-don de Kanazawa est vraiment différent — le poisson a été débarqué il y a quelques heures, pas hier, pas depuis Tsukiji. Plus d'une dizaine de restaurants de bols de riz entourent le marché d'Omicho, et les meilleurs changent leurs garnitures chaque jour selon ce qui est arrivé le matin même. Tu peux y trouver du nodoguro (sébaste à gorge noire), de l'amaebi (crevette douce), des pattes de crabe des neiges, des crevettes botan et de l'uni (œufs d'oursin) entassés sur un bol de riz tiède à grains courts. Prévois 2 000–4 000 ¥ pour un vrai bol, ce qui reste bien moins cher que la même qualité à un comptoir de sushis de Tokyo. Le conseil honnête : arrive entre 9h30 et 10h00, avant que les groupes ne débarquent. À 11h30, la file est longue et les garnitures haut de gamme commencent à manquer.

Imagine la scène : le clan Maeda a régné sur Kanazawa pendant plus de deux siècles à l'époque d'Edo, dépensant sans compter pour les arts, l'artisanat et — la cuisine. Le jibuni est ce qui a survécu. Les tranches de canard sont farinées, puis mijotées dans un bouillon de dashi, mirin, soja et saké jusqu'à ce que le liquide devienne brillant et que le canard soit tendre de part en part. Le plat est toujours servi avec du kuruma-fu — un anneau de gluten de blé cuit, rond et jaune œuf, qui s'imbibe du bouillon — accompagné de champignons shiitake, de mitsuba (persil japonais) et parfois de racine de bardane. La farine sur le canard épaissit légèrement le bouillon, donnant à chaque cuillerée une texture soyeuse. Mange-le avec du riz blanc nature par une soirée fraîche et tu comprendras tout de suite pourquoi Kanazawa est fière de ce plat.

Nodoguro se traduit littéralement par « gorge noire », du fait de l'intérieur sombre de sa bouche. Son autre nom, bar rosé, colle mieux à la teinte rosée de sa chair. Sa teneur en gras est exceptionnellement élevée pour un poisson à chair blanche — les critiques gastronomiques japonais l'appellent « l'otoro des poissons blancs » — et quand tu le goûtes, en sashimi soyeux ou grillé entier juste au sel (shioyaki), la comparaison prend tout son sens : une richesse douce et beurrée qui enrobe le palais. Les comptoirs omakase les plus célèbres de Tokyo le font venir par avion de Kanazawa et de la péninsule de Noto. Ici, il passe du bateau à ton assiette le matin même. Le nodoguro se trouve toute l'année, mais il atteint son apogée entre octobre et mars, quand l'eau froide fait encore monter sa teneur en gras.

Oui, l'oden se trouve partout au Japon — mais la version de Kanazawa a des ingrédients que tu ne verras nulle part ailleurs. Le bouillon est fait de katsuobushi et de kombu, volontairement léger et clair plutôt que le fond sombre et intense utilisé à Tokyo. Deux éléments sont incontournables dans un vrai bol de Kanazawa : le kani-men, une galette de gluten de blé ronde moulée pour évoquer vaguement un crabe, et le kuruma-fu, un anneau de gluten cuit jaune œuf qui gonfle de bouillon jusqu'à devenir presque fondant. Des fruits de mer de saison frais de la mer du Japon — huîtres, palourdes, poissons entiers — y entrent aussi. Le bouillon est si discret que tu peux manger un grand bol sans te sentir lourd, ce qui le rend parfait après un après-midi froid au Kenroku-en. Meilleure saison : l'hiver (décembre à mars), mais les restaurants sont ouverts toute l'année.

Si tu crois que le curry japonais, c'est toujours cette sauce brune douce et légère, Kanazawa va te détromper. Le style local est plus sombre — presque noir — parce que le caramel, des épices supplémentaires et une longue réduction donnent à la sauce une profondeur épaisse et brillante qui adhère au riz comme une mélasse qui coule lentement. Il est servi dans une assiette plate en inox, pas un bol, avec le riz en monticule au centre et la sauce versée généreusement par-dessus. On le mange à la fourchette, pas à la cuillère, et les locaux mélangent en général au fur et à mesure. La garniture classique, c'est le katsu (escalope de porc panée ou poulet) frit à la commande au sommet du monticule. Go Go Curry (ゴーゴーカレー) est né ici, à Kanazawa, avant de se répandre dans tout le Japon, et c'est l'étape obligatoire pour tout visiteur — le petit bol est en réalité très copieux.

Kanazawa fabrique environ 99 % de toute la feuille d'or produite au Japon. Les artisans d'ici martèlent l'or en feuilles fines comme du papier depuis des siècles — fournissant l'or du Kinkaku-ji de Kyoto, des objets en laque, des costumes de nô et des objets de cérémonie. À ce degré de finesse, la feuille d'or devient comestible : le corps ne peut pas absorber l'or pur, et il n'a aucun goût, mais l'éclat quand tu lèves le cornet et que les paillettes accrochent la lumière est l'un des moments sensoriels les plus mémorables que tu puisses vivre au Japon pour moins de 1 500 ¥. La glace molle à la vanille en dessous est vraiment bonne — dense, froide, laiteuse — et c'est important, car l'or est le spectacle et la glace est le repas. Achète la tienne à l'enseigne Hakuichi de Higashi Chaya : le décor de maisons en bois de l'époque d'Edo rend la photo inévitable.