Die Stadt, die besser isst,
als irgendwer ahnt

Wenn es ein Gericht gibt, das du in Nagoya essen musst, dann Hitsumabushi — Aal (Unagi), nach Nagoya-Art gegrillt, dann in kleine Stücke gehackt und mit Sauce auf Reis in einem runden Holztablett namens "Hitsu" angerichtet. Der Spaß sind die drei Arten, es aus einer Schale zu essen: Portion eins — iss den Aal mit purem Reis, um ihn unverfälscht zu schmecken; Portion zwei — gib Würzbeilagen (Wasabi, Frühlingszwiebel, Seetang) dazu für mehr Geschmackstiefe; Portion drei — gieß heißes Dashi darüber, sodass es zu einem herrlich wohltuenden Ochazuke wird. Drei Arten in einem Tablett heißt: Diese Schale wird dir vom ersten bis zum letzten Löffel nicht langweilig.

Hast du schon mal gewöhnliches Tonkatsu gegessen und das Gefühl gehabt, der Sauce fehle etwas? Probier Miso Katsu, und du kennst die Antwort — dasselbe knusprig panierte, frittierte Schwein, aber die Sauce ist dickflüssiges Hatcho Miso, mit Zucker und Sake eingekocht, schwer, glänzend und dunkelbraun, das jedes Stück Fleisch gleichmäßig überzieht. Der Geschmack ist süß und zugleich tief umami. Ob du es glaubst oder nicht: Mit dieser Sauce schaffst du einen großen Teller weißen Reis ganz allein, ohne dich je überladen zu fühlen.

So knusprige Flügel müssen zweimal frittiert werden — erst bei niedriger, dann bei hoher Temperatur, was ihnen eine zerbrechende Knusprigkeit verleiht, mit der Flügel anderswo auf der Welt nicht mithalten können, und das ganz ohne Panade. Nach dem Frittieren werden sie mit einer schwarzen Pfeffersauce und einer süßen Sauce glasiert, die sich perfekt verbinden. Glühend heiß serviert, dazu ein Fassbier in einer Izakaya — eine Formel, die Nagoya seit den frühen 1960er-Jahren pflegt. Furaibo beansprucht, sie erfunden zu haben; Sekai no Yamachan machte sie weltberühmt.

Gewöhnliche Udon sind weich und glitschig, aber die Nudeln von Misonikomi Udon sind bewusst fester — rohe Nudeln, direkt mit Hatcho-Miso-Brühe im Tontopf geschmort. Die Nudeln saugen beim Garen die kräftige Miso-Brühe auf und bekommen eine extra-bissfeste Textur, die vorgekochte Udon nicht liefern können. Es kommt blubbernd im Tontopf an, mit einem rohen Ei obenauf, Kamaboko (Fischküchlein) und Frühlingszwiebel. Der Deckel dient zugleich als Reisteller — eine Tradition, die zeigt, dass der Topf zu heiß ist, um den Deckel auf den Tisch zu legen.

Stell dir Udon vor, die breiter als üblich gewalzt wurden, bis daraus eine flache Nudel wurde — das ist Kishimen: breite, dicke, weiche Weizennudeln, die wie weiße Fettuccine aussehen, besonders glitschig und die sich besser an die Brühe schmiegen als runde Nudeln. Die klare Dashi-Brühe ist von Konbu-Seetang und Katsuo-Fisch goldbernsteinfarben, serviert mit Kamaboko, duftendem frittiertem Tofu und blanchiertem Spinat. Der bemerkenswerteste Ort ist Miya Kishimen im Atsuta-Jingu-Schrein — Nudeln auf dem Gelände eines 1.900 Jahre alten Schreins zu essen, ist ein Erlebnis, das es sonst nirgendwo auf der Welt gibt.

Schon mal vom "Morning Service" gehört, bei dem japanische Cafés dir Toast und Eier kostenlos dazugeben? Das ist vor allem eine Nagoya-Tradition, und Ogura Toast ist der Star dieses Frühstücks — eine 2 cm dicke Scheibe japanisches Brot, getoastet, bis die Ränder knusprig sind, mit Butter bestrichen, bis sie schmilzt, und dann mit einer dicken Schicht süßer "Ogura-an"-Rotebohnenpaste belegt. Das Ergebnis ist süß und vollmundig, buttrig und duftend, knusprig und weich zugleich — eine Schlichtheit, bei der sich viele fragen, wie etwas so Gutes schmecken kann. Nagoyas Kissaten öffnen früh, und mit einem einzigen Kaffee gibt es dieses Set vor 11:00 Uhr kostenlos dazu.

Der Name "Taiwan Ramen" lässt viele denken, es seien Ramen aus Taiwan, doch in Wahrheit wurde dieses Gericht in den 1970er-Jahren in Nagoya von einem taiwanesischen Koch, Kuo Ming-you, im Misen erfunden. Er ließ sich von den Ta-a-Nudeln seiner Heimatstadt inspirieren und machte es dann mit Vogelaugenchilis und in Sojasauce gebratenem Schweinehack bewusst schärfer. Heraus kommt eine Schale mit klarer Brühe und einer stechenden, unverwechselbaren Schärfe, die die Menschen in Nagoya stolz als ihre eigene beanspruchen. Es gibt verschiedene Schärfegrade zur Auswahl — wenn du nichts Scharfes isst, sag "karaku nai de onegaishimasu".

Eine Spaghetti, die weder italienisch noch typisch japanisch ist — extra dicke Nudeln, weich gekocht und dann mit Ankake-Sauce vermengt, einer dicken, zähen, leicht scharfen Gemüse-Fleisch-Sauce, die rotbraun wie japanische Bratensauce herauskommt. Als Topping kommen meist Wurst, Spiegelei oder Käse, serviert auf einem großen Teller, der aussieht, als wäre das Frankreich der 1970er in Nagoya gelandet. Es ist eines der 18 offiziellen Nagoya-Meshi-Gerichte, und du findest es nur in Nagoya.

Gewöhnliche Onigiri (Reisbällchen) enthalten Fisch, Umeboshi oder Lachs — Tenmusu enthält Tempura-Garnele, mit einer knusprig frittierten Garnele in der Mitte, ringsum in gegarten Reis und Nori-Seetang gewickelt. In einem Bissen bekommst du die Knusprigkeit der Garnele, die Weichheit des Reises und den Duft des Seetangs. Ursprünglich stammt es aus einem Restaurant in der Stadt Tsu in der Präfektur Mie, wurde aber von Nagoya aus berühmt. Heute wird es in ganz Japan verkauft, doch das beste wird immer noch hier gemacht.

Um Nagoya zu verstehen, musst du mindestens einmal morgens in einem Kissaten sitzen — bestell einen einzigen Kaffee für ¥550, und das Lokal bringt dir Ogura Toast mit roten Bohnen, ein gekochtes Ei oder Onsen-Ei und in manchen Lokalen einen Salat oder eine Misosuppe dazu, ohne Aufpreis. Das ist der "Morning Service", eine Nagoya-Lebensart, keine Werbeaktion. Die Menschen in Nagoya sitzen im Schnitt doppelt so lange im Kissaten wie die in Tokio. Die Atmosphäre ist herzlich, die Stühle sind groß, und niemand drängt dich hinaus. Geöffnet ab 07:00, mit Morning Service bis 11:00 Uhr.

Das Aushängeschild, das Komeda Coffee berühmt genug machte, um zu einer landesweiten Kette zu werden — weiches, warm gebackenes Brot, belegt mit duftender Vanillesauce und einer Kugel kalter Vanilleeiscreme, sodass du Heiß und Kalt in einem Bissen hast. Das luftige Brot saugt die Sauce wunderbar auf, während das Eis langsam zu noch mehr Sauce zerläuft. Es ist kein Hauptfrühstück, sondern ein Nachmittagsdessert, das perfekt zur Kissaten-Atmosphäre passt. Für kleinere Gelüste gibt es ein kleineres "Mini Shiro Noir".

Selbst kein Gericht, sondern die Zutat, die allem in Nagoya Meshi seine Identität gibt — Hatcho Miso wird rein aus Sojabohnen hergestellt, 2–3 Jahre in riesigen Hinoki-Fässern (japanische Zypresse) fermentiert, ohne zugesetzten Reis oder Gerste wie beim Shiro Miso. Heraus kommt ein dunkelbraunes, fast schwarzes Miso, dicht in der Textur, mit einem leicht bitter-würzigen Geschmack und sehr hohem Umami. Es wird in der Stadt Okazaki produziert, 30 Minuten von Nagoya entfernt. Wenn du Zeit hast, kannst du bei Kakukyu (カクキュー), seit 1645 geöffnet, welches für zu Hause kaufen.