6 Dinge, die du essen musst, bevor du Kanazawa verlässt
Sortiert danach, wie typisch Kanazawa jedes einzelne ist — diese Gerichte findest du anderswo nicht ganz so wie hier.
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Der Kaisen-don in Kanazawa ist wirklich anders — der Fisch ist vor ein paar Stunden angelandet, nicht gestern, nicht aus Tsukiji. Über ein Dutzend Reisschalen-Restaurants säumen den Omicho-Markt, und die besten wechseln ihre täglichen Beläge je nachdem, was am Morgen reinkam. Vielleicht findest du Nodoguro (Schwarzkehl-Barsch), Amaebi (Süßgarnele), Schneekrabben-Beine, Botan-Garnele und Uni (Seeigel-Rogen), aufgetürmt auf einer Schale warmem Rundkornreis. Plane ¥2.000–4.000 für eine ordentliche Schale ein — immer noch deutlich weniger, als du für dieselbe Qualität an einer Tokioter Sushi-Theke zahlen würdest. Der ehrliche Tipp: Komm zwischen 09:30 und 10:00 Uhr, bevor die Reisegruppen einfallen. Um 11:30 Uhr ist die Schlange lang und die Premium-Beläge gehen langsam aus.
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Stell dir das vor: Der Maeda-Clan regierte Kanazawa über zwei Jahrhunderte lang in der Edo-Zeit und gab üppig Geld für Kunst, Handwerk und — Essen aus. Jibuni ist das, was davon übrig blieb. Entenscheiben werden in Mehl gewendet und dann in einer Brühe aus Dashi, Mirin, Soja und Sake geköchelt, bis die Flüssigkeit glänzt und die Ente durch und durch zart ist. Das Gericht wird immer mit Kuruma-fu serviert — einem runden, eigelb-gelben, gebackenen Weizengluten-Kuchen, der die Brühe aufsaugt — dazu Shiitake-Pilze, Mitsuba (japanische Petersilie) und manchmal Klettenwurzel. Das Mehl an der Ente bindet die Brühe ein klein wenig und gibt jedem Löffel ein seidiges Gewicht. Iss es an einem kalten Abend mit schlichtem weißem Reis, und du verstehst sofort, warum Kanazawa auf diese Schale stolz ist.
Nodoguro heißt wörtlich übersetzt "schwarze Kehle", benannt nach dem dunklen Inneren seines Mauls. Sein anderer Name, Rosy Seabass, passt besser zum rosigen Schimmer des Fleischs. Der Fettgehalt ist für einen Weißfisch ungewöhnlich hoch — japanische Food-Autoren nennen ihn "das Otoro unter den Weißfischen" — und wenn du ihn probierst, ob als seidiges Sashimi oder ganz gegrillt mit nur etwas Salz (Shioyaki), wird der Vergleich klar: eine süße, buttrige Fülle, die den Mund umhüllt. Tokios gefeiertste Omakase-Theken lassen ihn aus Kanazawa und von der Noto-Halbinsel einfliegen. Hier kommt er noch am selben Morgen vom Boot auf deinen Teller. Nodoguro gibt es das ganze Jahr über, aber zwischen Oktober und März ist er am besten, wenn das kalte Wasser den Fettgehalt weiter steigen lässt.
Ja, Oden gibt es überall in Japan — aber Kanazawas Version hat Zutaten, die du anderswo nicht findest. Die Brühe wird aus Katsuobushi und Kombu zubereitet und bewusst leicht und klar gehalten statt des dunklen, kräftigen Suds aus Tokio. Zwei Dinge sind in einer echten Kanazawa-Schale Pflicht: Kani-men, ein runder Weizengluten-Kuchen, der vage einer Krabbe nachgeformt ist, und Kuruma-fu, ein eigelb-gelber gebackener Gluten-Ring, der sich mit Brühe vollsaugt, bis er kaum noch fest ist. Auch frische saisonale Meeresfrüchte aus dem Japanischen Meer — Austern, Muscheln, ganze Fische — kommen hinein. Die Brühe ist so zurückhaltend, dass du eine große Schale essen kannst, ohne dich schwer zu fühlen — perfekt nach einem kalten Nachmittag im Kenroku-en. Beste Saison: Winter (Dezember–März), aber die Läden haben das ganze Jahr über geöffnet.
Wenn du denkst, japanisches Curry sei immer diese milde, warmbraune Soße, beweist dir Kanazawa das Gegenteil. Der lokale Stil ist dunkler — fast schwarz — weil Karamell, zusätzliche Gewürze und eine lange Reduktion die Sauce zu einer dicken, glänzenden Tiefe bringen, die am Reis klebt wie langsam fließende Melasse. Serviert wird sie auf einem flachen Edelstahlteller, nicht in einer Schale, mit dem Reis in der Mitte aufgehäuft und großzügig übergossener Sauce. Gegessen wird mit der Gabel, nicht mit dem Löffel, und die Einheimischen mischen meist beim Essen. Standard-Belag ist Katsu (paniertes Schweine- oder Hähnchenschnitzel), frisch gebraten oben auf dem Berg. Go Go Curry (ゴーゴーカレー) ist hier in Kanazawa entstanden, bevor es sich in ganz Japan ausbreitete, und ist die Pflicht-Anlaufstelle für jeden Besucher — die kleine Portion macht tatsächlich richtig satt.
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Kanazawa stellt rund 99 % des gesamten in Japan produzierten Blattgolds her. Die Handwerker hier hämmern Gold seit Jahrhunderten zu hauchdünnen Blättern — sie lieferten das Gold für Kyotos Kinkaku-ji, für Lackwaren, für Noh-Kostüme und Zeremonialobjekte. Bei dieser Dünne wird Blattgold lebensmittelecht: Der Körper kann reines Gold nicht aufnehmen, und es hat keinen Geschmack, aber der Schimmer, wenn du das Hörnchen hochhältst und die Flocken das Licht einfangen, ist einer der einprägsamsten Sinneseindrücke, die du in Japan für unter ¥1.500 erleben kannst. Das Vanille-Softeis darunter ist wirklich gut — dicht, kalt, milchig — und das zählt, denn das Gold ist das Spektakel und das Eis ist die Mahlzeit. Kauf deins in der Hakuichi-Filiale in Higashi Chaya, und die Kulisse aus Holzstadthäusern der Edo-Zeit macht das Foto unvermeidlich.