12 Gerichte aus Fukuoka, die du probieren musst
Sortiert danach, wie typisch Hakata sie sind — von den Originalen bis zu den Spezialitäten, die du sonst nirgends findest
Ganz ehrlich — Fukuoka ist der Geburtsort des Tonkotsu-Ramen. Eine Schale hier unterscheidet sich von überall sonst durch eine Sache: eine über Nacht gekochte weiße Brühe, in der die Schweineknochen so lange köcheln, bis das ganze Kollagen schmilzt, dünne, gerade Nudeln im Hakata-Stil, nur 45 Sekunden gekocht, damit sie noch Biss haben, zwei oder drei Scheiben Chashu-Schweinefleisch und fein geschnittene frische Frühlingszwiebeln — das war's, nichts weiter. Bestell die Nudeln "kata" (fest) oder "barikata" (sehr fest), wenn du sie mit mehr Biss magst.
Wenn du noch nie an einem Yatai gegessen hast: Fukuoka ist der einzige Ort in Japan, an dem das wirklich passiert. Es gibt über 100 davon in drei Hauptvierteln, nur nachts geöffnet, entlang der Straßen oder am Flussufer, jeder mit nur 8 bis 10 Plätzen, einem Dach und einem Herd direkt darin. Du isst inmitten von Dampf und dem Geräusch kochenden Wassers, neben Leuten, die Firmeninhaber oder Touristen von anderswo sein können. Die Speisekarten reichen von Ramen über Yakitori, Oden, Meeresfrüchte bis zu saisonalen Gerichten.
Hast du schon mal heißen weißen Reis mit Mentaiko darauf gegessen? Wenn nicht, fehlt dieses Erlebnis in deinem Leben. Orangeroter Pollack-Rogen, in einer scharfen, salzigen Sauce mariniert, über heißem gedämpftem Reis gegessen — eine Schale und du bist glücklich. Fukuoka ist die Stadt, die dieses Gericht erfunden hat — die Marke Fukuya schuf 1949 das Originalrezept. Heute gibt es ihn roh, gegrillt, in Pasta oder in Onigiri gewickelt.
Wenn "Schweineinnereien" nicht appetitlich klingt, probier es erst und entscheide danach. Motsunabe ist der Hotpot, auf den Fukuoka nach Ramen am stolzesten ist — frische Schweine- oder Rinderinnereien, geköchelt in einer Brühe nach Shoyu- oder Miso-Art mit einer riesigen Menge Kohl, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und rotem Togarashi-Chili. Du isst es gemeinsam am Tisch in einem Laden, der dir den Herd aufstellt. Die Innereien sind butterzart, die kräftige Brühe zieht ins Gemüse ein, und zum Schluss gibt es eine Schale Chanpon-Nudeln in der restlichen Brühe.
Dieses Gericht kann es nur in Fukuoka geben — denn es braucht Makrelen, die so frisch sind, dass sie vom Boot kommen und innerhalb derselben Stunde auf dem Tisch landen. Frisch geschnittenes Makrelen-Sashimi, leicht mariniert in Sojasauce, Mirin, Sake, gemahlenem weißem Sesam und Sesamöl, gegessen als Reisschale (Goma Saba Donburi) oder als pures Sashimi. Der Geschmack ist voll nach Meeresfisch, ganz ohne Fischgeruch, mit einem duftenden Sesam-Aroma und einer leichten Süße vom Mirin — die besten Meeresfrüchte dieser Stadt.
Wenn Motsunabe das intensive Winteressen ist, dann ist Mizutaki die Eleganz — ein Hakata-Hühner-Hotpot, in einer Hühnerbrühe geköchelt, bis die Brühe ein sanftes, cremiges Weiß annimmt, mit frischen Hühnerstücken, Tofu und Blattgemüse, gegessen mit einer mild-säuerlichen Ponzu-Dip-Sauce und weißem Sesam. Traditionell trinkt man zuerst die Brühe, isst dann das Hühnchen und schließt mit Zosui-Reisbrei in der restlichen Brühe ab. Ein Essen, das angenehm satt macht.
Hakata-Gyoza werden in einer glühend heißen gusseisernen Pfanne serviert — die ganze Pfanne, nicht ein Keramikteller — und genau das ist der Unterschied. Eine Füllung aus Schweinehack mit Ingwer, Knoblauch und fein gehacktem Kohl, in einen dünneren Teig als üblich gewickelt und in der Eisenpfanne gebraten, bis die Unterseiten knusprig werden wie eine Brotkruste. Iss sie in Essig und Chiliöl getunkt — du kannst eine ganze Pfanne leeren, ohne es zu merken. Hakata-Gyoza sind meist kleiner und trockener gebraten als die aus Tokio.
Etwas, das die meisten nicht wissen: Bevor Fukuoka für Ramen berühmt wurde, aßen die Leute hier zuerst Udon — und Hakata-Udon unterscheiden sich deutlich von Sanuki-Udon (dem Stil aus Kagawa). Hakata-Udon-Nudeln sind weicher, glatter und saugen mehr Brühe auf; sie zielen nicht auf den "Biss" der Sanuki ab. Die Brühe ist klar, aus Kombu und Fisch, von blassgoldener Farbe. Die typischsten Toppings sind Kitsune (süß frittierter Tofu) oder Gobou Ten (Tempura aus Klettenwurzel). Ein Gericht, das schlicht aussieht, dir aber beim Essen zeigt, dass in jedem Teil Sorgfalt steckt.
Ein in Fukuoka erfundenes Gericht, das du sonst kaum irgendwo findest — Tonkotsu-Ramen-Nudeln, auf einer glühend heißen Eisenplatte mit Schweinehack, Gemüse und Worcestershire-Sauce gebraten und zum Schluss mit einem Schuss Tonkotsu-Brühe statt Wasser abgelöscht. Das Ergebnis sind gebratene Nudeln mit dem rauchigen Duft heißen Eisens — keine Suppe, keine gewöhnlichen Bratnudeln, irgendwo dazwischen. Man nimmt an, dass es an einem Yatai im Viertel Nagahama entstand, als ein Koch aus den vorhandenen Zutaten ein neues Gericht ausprobierte.
Das beste Beispiel für japanische Fusion, die wirklich Sinn ergibt — Spaghetti (oder Linguine), vermengt mit rohem Mentaiko, Butter, Sojasauce und zerstoßenem getrocknetem Seetang, heiß gerührt, damit der Rogen schmilzt und die Nudeln überzieht. Der Geschmack ist eine milde salzige Creme, leicht scharf, mit der hübschen rosa-orangenen Farbe des Mentaiko. Es ist ein in Tokio erfundenes Gericht, das aber auf Fukuokas Vorzeige-Zutat aufbaut. In Fukuoka gibt es viele Mentaiko-Pasta-Läden, die frischen Rogen vom örtlichen Markt verwenden.
Fukuoka ist der Geburtsort von Akiyoshi — der größten Yakitori-Kette Japans — aber das Beste findet man immer noch in kleinen Läden und Yatai, die jeden Spieß direkt vor dir grillen. Negima-Spieße (Hähnchen und Frühlingszwiebel), Tsukune (Hähnchen-Hackbällchen), Torikawa (knusprige Hähnchenhaut) — gegessen mit einem frisch gezapften Asahi oder Sapporo an einem nächtlichen Yatai. Wähl Tare (süße Sojasauce) oder Shio (Salz), ganz wie du magst. An den meisten Yatai kosten die Spieße je ¥100–200; nimm dir mehrere und teil sie mit Freunden — das macht richtig Spaß.
Fukuoka hat seinen eigenen Hafen, und der Yanagibashi-Markt nennt sich selbst "die Küche von Fukuoka" — Fisch, Muscheln und Garnelen treffen jeden Morgen ein. Der Kaisen-don hier ist heißer weißer Reis, belegt mit Uni (Seeigelrogen), Lachs-Sashimi, Thunfisch, Garnelen und Ikura (Lachsrogen); manche Läden geben auch Goma Saba dazu. Iss ihn als Mittagessen am Yanagibashi-Markt oder in einem Kaisendon-Laden nahe dem Bahnhof Hakata. Wenn du schon Meeresfrüchte isst, ist das die lohnenswerteste Mahlzeit von allen.