อาหารเหนือเชียงราย
สำรับล้านนาแท้ บวกเส้นไทใหญ่และจีนยูนนาน

จานเปิดตัวอาหารเหนือที่ทุกคนรู้จัก — เส้นบะหมี่ไข่ลวกในน้ำแกงกะทิ ที่โขลกเครื่องแกงเองทั้งพริกแห้ง ขิง ขมิ้น และเครื่องเทศแบบพม่าจนได้รสเข้มข้นมันหอม ส่วนใหญ่เป็น ข้าวซอยไก่หรือเนื้อ ตักเส้นบะหมี่ทอดกรอบโปะหน้าให้ได้ทั้งนุ่มทั้งกรอบในคำเดียว เสิร์ฟพร้อม ผักดอง หอมแดงซอย และมะนาว ที่บีบลงไปตัดเลี่ยน ข้าวซอยเชียงรายหลายเจ้าเป็นร้านเก่าแก่ในตัวเมืองที่คนกินกันมาหลายสิบปี เปิดขายแค่ช่วงเช้าถึงบ่าย รสไม่จัดมาก คนไม่กินเผ็ดยังกินไหว แค่ตักผักดองกับพริกเองตามชอบ

คู่หูของข้าวซอยและเป็นจานที่ เชียงรายทำได้เด่นเป็นพิเศษ เพราะรับมาจากเส้นไทใหญ่ (เงี้ยว) ของรัฐฉาน เป็น น้ำแกงใสไม่มีกะทิ เคี่ยวจากหมูสับ ซี่โครงหมู เลือดหมูก้อน มะเขือเทศลูกเล็ก และ ดอกงิ้วแห้ง ที่ให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว รสเปรี้ยวอ่อนกลมกล่อมเผ็ดนิดๆ กินกับ เส้นขนมจีน (ขนมจีนน้ำเงี้ยว) หรือเส้นก๋วยเตี๋ยวก็ได้ โรยถั่วงอก ผักกาดดอง แคบหมู และแคบควาย น้ำเงี้ยวเชียงรายมีหลายเจ้าดังในตลาดและในตัวเมือง บางร้านได้ป้ายมิชลิน บิบ กูร์มองด์ด้วย เป็นจานที่บอกความเป็นเมืองชายแดนได้ดีที่สุด

ไส้กรอกของชาวเหนือที่หอมที่สุดจานหนึ่ง — เอา เนื้อหมูสับคลุกเครื่องแกง ทั้งตะไคร้ ใบมะกรูดซอย พริกแกง ขมิ้น กระเทียม และหอมแดง แล้ว ยัดลงไส้หมูขดเป็นวงย่างไฟอ่อนๆ จนผิวเกรียมหอมและน้ำมันสมุนไพรซึมทั่ว หั่นเป็นท่อนกินกับ ข้าวเหนียวร้อนๆ ได้ทั้งความหอมเครื่องและความฉ่ำของเนื้อ รสเผ็ดหอมไม่จัดมาก เป็นของกินเล่นและของฝากยอดฮิตที่หาได้ทั่วเมือง ทั้งตามตลาดสด ร้านของฝาก และแผงย่างริมถนน บางเจ้าทำขายเป็นขีดให้ซื้อกลับ บางเจ้าย่างสดๆ ให้กินร้อนตรงนั้น

น้ำพริกคู่นี้คือหัวใจของสำรับเหนือ — น้ำพริกหนุ่ม คือพริกหนุ่ม (พริกเขียวเม็ดยาว) เผากับกระเทียมและหอมแดงให้สุกหอม แล้วตำรวมจนเนื้อเนียน รสเผ็ดหอมกลิ่นไฟ ไม่เผ็ดแสบ ส่วน น้ำพริกอ่อง เป็นน้ำพริกหมูสับผัดกับมะเขือเทศและพริกแกง รสออกเปรี้ยวหวานเค็มนุ่มนวล สีส้มสวยน่ากิน เด็กกินได้ ทั้งคู่จิ้มกับ แคบหมู ผักลวก ผักสด และข้าวเหนียว น้ำพริกหนุ่มยังเป็น ของฝากขึ้นชื่อ ที่คนซื้อใส่ถุงกลับบ้านคู่กับแคบหมูเสมอ สั่งทั้งสองอย่างมาแชร์ในมื้อเดียวคือวิธีกินสำรับเหนือที่ครบที่สุด

แกงเชื้อสายพม่าที่กลายเป็นจานเหนือไปแล้ว — ใช้ หมูสามชั้นและหมูซี่โครง เคี่ยวกับผงกะหรี่ฮังเล ขิง กระเทียมดอง มะขามเปียก และน้ำตาล จนได้ น้ำแกงข้นเปรี้ยวหวานเค็มกลมกล่อม เนื้อหมูนุ่มเปื่อยติดมันกำลังดี ไม่ใส่กะทิแต่มันจากตัวหมูเอง รสไม่เผ็ด เหมาะกับคนไม่กินเผ็ด เป็นแกงที่คนเหนือทำในงานบุญและงานเลี้ยง กินกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวยก็เข้ากัน หาได้ตามร้านอาหารเหนือทั่วเมืองและเป็นหนึ่งในจานหลักของสำรับขันโตก ยิ่งเคี่ยวนานยิ่งอร่อย หลายร้านทำค้างคืนให้รสซึมเข้าเนื้อ

ลาบเหนือต่างจากลาบอีสานชัดเจน — ไม่ใส่มะนาวและไม่ใส่ข้าวคั่ว แต่ได้รสจาก "พริกลาบ" หรือเครื่องลาบคั่ว ที่ตำจากเครื่องเทศแห้งหลายสิบอย่าง ทั้งมะแขว่น ดีปลี อบเชย ลูกผักชี ยี่หร่า คั่วจนหอมแล้วบดเป็นผง คลุกกับ เนื้อหมูหรือเนื้อวัวสับ และเครื่องในลวก โรยผักชีฝรั่ง ต้นหอม สะระแหน่ กินกับผักสดและข้าวเหนียว รสจะ ซับซ้อน หอมเครื่อง ขมนิดๆ มีทั้งลาบดิบและลาบคั่ว (เอาไปผัดให้สุก) คนไม่กินดิบสั่งลาบคั่วได้ปลอดภัยกว่า เป็นจานที่วัดฝีมือร้านอาหารเหนือได้เลยว่าเครื่องลาบหอมจริงไหม

เส้นที่ทำให้เชียงรายไม่เหมือนใคร — บนดอย แม่สลอง (สันติคีรี) หมู่บ้านที่ลูกหลานทหารจีนคณะชาติ (ก๊กมินตั๋ง) จากยูนนานมาตั้งรกราก มี อาหารจีนยูนนานแท้ๆ ให้กิน จานเด่นคือ ขาหมูยูนนาน (ขาหมูน้ำแดง) ตุ๋นเครื่องจีนเปื่อยนุ่มจนเด้งหนึบ กินคู่กับหมั่นโถว (ซาลาเปานึ่งไม่มีไส้) ที่นุ่มฟูหวานนิดๆ ฉีกจิ้มน้ำขาหมูแทนข้าว นอกจากนี้ยังมีบะหมี่ยูนนานเส้นทำมือ ไก่ตุ๋นยาจีน และผักภูเขาผัด หลายร้านอยู่บนเนินใกล้ตลาดแม่สลอง บรรยากาศวิวไร่ชา การขึ้นดอยต้องมีรถส่วนตัวหรือทัวร์ ถนนคดเคี้ยวชัน แต่ได้กินสำรับที่หาที่อื่นในไทยยาก

เชียงรายเป็น เมืองกาแฟและชาตัวจริง ปิดท้ายมื้อหรือพักระหว่างวันด้วยของดื่มที่ปลูกบนดอยรอบเมือง — กาแฟอาราบิก้าดอยช้างและดอยตุง ที่ไต่ชื่อไปไกลถึงต่างประเทศ เมล็ดปลูกบนที่สูงในไร่ของชาวเขา รสนุ่มกลิ่นหอมผลไม้ มีร้านโรสเตอร์ในเมืองและคาเฟ่วิวไร่ชาให้นั่งจิบเยอะมาก ส่วน ชาอูหลงแม่สลอง เป็นชาคุณภาพที่คนจีนยูนนานนำพันธุ์มาปลูก จิบร้อนๆ บนดอยรับลมเย็นกำลังดี ไร่ ชาฉุยฟง ใกล้เมืองก็เป็นจุดถ่ายรูปและซื้อชายอดนิยม กาแฟและชาเชียงรายซื้อเป็นของฝากกลับบ้านได้ คุณภาพดีในราคาที่ไม่แพงเกินไป