เส้นไหมหวาน ในแผ่นแป้งใบเตย
ตั้งแต่ที่มา วิธีทำ ไปจนถึงเจ้าดั้งเดิม — เล่าให้ครบทีละเรื่อง
1
บอกเลยว่าหัวใจของมันมีแค่สองอย่าง — เส้นสายไหม กับ แผ่นแป้ง เส้นสายไหมทำจากน้ำตาลปึก (น้ำตาลปี๊บ) ที่เคี่ยวจนได้ที่ แล้วนำมานวดและดึงปั่นซ้ำไปมาด้วยมือจนกลายเป็นเส้นฝอยละเอียดนุ่มเหมือนไหมพรม สีพาสเทลหวานตา ทั้งชมพู ขาว เขียว ส้ม ส่วนแผ่นแป้งเป็นแป้งทอดบางเฉียบ มีทั้งสีเขียวกลิ่นใบเตยและสีขาวรสนวล
วิธีกินคือเสน่ห์ของมัน — คุณหยิบแผ่นแป้งวางบนฝ่ามือ โรยสายไหมลงไปนิดเดียว (อย่าโลภ ไม่งั้นม้วนไม่อยู่) แล้ว ม้วนเองเหมือนมวนบุหรี่เล็กๆ กัดทีเดียวหมดคำ ได้ทั้งความกรอบนุ่มของแป้ง ความหวานละลายของสายไหม และกลิ่นใบเตยจางๆ เป็นขนมที่ต้องลงมือกินเอง ไม่ใช่แค่หยิบเข้าปาก
2
เอาจริงๆ — โรตีสายไหมไม่ได้เพิ่งเกิด แต่มีรากจาก ชุมชนมุสลิมในอยุธยา หลายตำราเล่าว่าสูตรโรตีเดินทางมากับพ่อค้ามุสลิมตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา แล้วค่อยพัฒนาในหมู่ครอบครัวไทยมุสลิมจนกลายเป็นรูปแบบที่เราเห็นทุกวันนี้ คำว่า "โรตี" เองก็บอกที่มาของมันอยู่แล้ว
ผู้ที่มักถูกยกให้เป็นต้นตำรับฝั่งอยุธยาคือ บังเปีย หรือ สเลม แสงอรุณ ชาวมุสลิมที่เกิดในอยุธยา เร่ขายโรตีตามที่ต่างๆ อยู่นาน กว่าจะคิดทำเส้นน้ำตาลให้เป็นสายไหมยาวๆ ได้สำเร็จก็ใช้เวลาหลายปี แล้วจึงกลับมาตั้งขายที่บ้านเกิด · ทุกวันนี้เจ้าดั้งเดิมหลายเจ้ายังเป็น ครอบครัวไทยมุสลิม และร้านเก่าแก่หลายร้านก็ตั้งอยู่แถวย่านเก่าใกล้ โรงพยาบาลพระนครศรีอยุธยา บนถนนอู่ทอง — ย่านที่ถือเป็นต้นทางของขนมนี้
3
บอกตรงๆ ว่ารอบเกาะเมืองอยุธยามีร้านโรตีสายไหมหลายสิบเจ้า แทบทุกเจ้ารสใกล้กัน แต่ถ้าถามถึงเจ้าที่มีบันทึกและคนพูดถึงมากที่สุด สองชื่อนี้มาก่อน
โรตีสายไหมอาบีดีน-ประนอม (ตระกูลแสงอรุณ) ตั้งอยู่ ตรงข้ามโรงพยาบาลพระนครศรีอยุธยา บนถนนอู่ทอง ขายต่อเนื่องกันมา กว่า 70 ปี ทำกันในครอบครัวเดียวรุ่นต่อรุ่น และเคยได้รางวัล Bib Gourmand จากมิชลิน ไกด์ เป็นเจ้าที่หลายคนยกให้เป็นต้นแบบของแป้งใบเตยสีเขียว · อีกเจ้าคือ โรตีสายไหมแม่ป้อม ใกล้ สะพานปรีดี-ธำรง ร้านไม้เก่าที่เปิดมาตั้งแต่ปี 2528 ก็เป็นอีกชื่อที่มิชลินบันทึกไว้และคนต่อคิวซื้อ
4
เรื่องที่ต้องบอกตรงๆ — โรตีสายไหมอร่อยที่สุดตอนสด เส้นสายไหมทำจากน้ำตาลล้วน พอเจออากาศและความชื้นนานๆ จะค่อยๆ แห้งและจับตัวเป็นก้อนแข็ง ส่วนแผ่นแป้งก็จะเหนียวและแข็งขึ้น เพราะงั้นถ้าซื้อกินเล่นริมทาง ม้วนกินทันทีตอนนั้นจะได้รสที่ดีที่สุด
แต่เสน่ห์อีกอย่างคือมัน เป็นของฝากที่พกง่ายมาก — กล่องเบา ไม่เลอะ ไม่ต้องแช่เย็น ราคาไม่แพง เลยกลายเป็นของฝากคู่เมืองอยุธยาที่ใครผ่านก็ซื้อ ถ้าจะซื้อกลับ ปิดปากถุงให้สนิท เก็บในที่แห้ง จะอยู่ได้ราว 2-3 วัน แต่ยิ่งกินเร็วยิ่งดี · พอถึงบ้านแล้วค่อยม้วนกินสดๆ ทีละคำ อย่าม้วนทิ้งไว้ล่วงหน้า