อาหาร Okinawa
ไม่เหมือนญี่ปุ่นที่ไหนในโลก

ถ้าคุณกล้าลองมะระขม — นี่คือจุดเริ่มต้นที่ถูกต้อง Champuru แปลว่า "ผสม" ในภาษา Ryukyu และ Goya Champuru ก็คือสัญลักษณ์อาหารของเกาะนี้ มะระหั่นบาง ผัดร้อนกับเต้าหู้โอกินาว่าสีเหลือง ไข่ไก่ และหมูบาง (หรือ Spam กระป๋อง — ไม่ผิดเลย เป็นเอกลักษณ์) โรยปลาแห้ง Katsuobushi บนหน้า ขมอยู่ แต่ขมแบบที่เมื่อคุ้นแล้วจะอยากกินซ้ำ คนโอกินาว่ากินเป็นอาหารสุขภาพมาพันปี เชื่อว่าเป็นส่วนหนึ่งของความอายุยืนของพวกเขา

เคยสงสัยไหมว่าทำไมเส้น "โซบะ" ที่นี่หน้าตาเหมือนอุด้ง? เพราะมันทำจากแป้งข้าวสาลีล้วน ไม่มีบัควีทสักเม็ด — ชื่อ "โซบะ" แปลว่า "เส้น" ในโอกินาว่า ไม่ใช่ชนิดเส้น น้ำซุปทำจากกระดูกหมูและน้ำปลาตูน่าแห้ง (Katsuobushi) ต้มนานจนออกมาหนักและหวาน บนหน้าชามมี Sanmai-niku (หมูสามชั้นตุ๋น) Kamaboko (ลูกชิ้นปลา) และขิงแดงดอง หอมมากกว่า Ramen แต่ไม่เข้มข้นเท่า กินได้ทุกมื้อไม่เบื่อ

เหมือน Okinawa Soba ทุกอย่าง ยกเว้นหน้า — แทนหมูสามชั้นด้วย Soki คือซี่โครงหมูตุ๋นเรื่อยๆ จนเนื้อหลุดจากกระดูกเองได้ รสหวานลึก ไขมันซึมเข้าน้ำซุป ถ้าคุณชอบกระดูกหมูพอตกหลุมรักที่แรกเห็น นี่คือ Okinawa Soba เวอร์ชันที่ยกระดับขึ้นมาอีกขั้น บางร้านเสิร์ฟ Tebichi Soba แทน — Tebichi คือเท้าหมูตุ๋นยาวมากจนกลายเป็นวุ้น สองอย่างนี้คือเหตุผลที่คนโอกินาว่าไม่ค่อยทิ้งหมูเลยสักส่วน

เคยกิน Taco ที่อเมริกันทหารฐานสร้างไหม? นี่คือ Taco ของโอกินาว่า ปี 1984 Matsuzo Gibo เจ้าของร้านใน Kin Town ติดฐานทัพ Camp Hansen อยากให้ทหารหนุ่มกินอิ่มราคาถูก จึงเอา Taco filling — เนื้อสับปรุงรสเม็กซิกัน ชีส ผักสด มะเขือเทศ — วางบนข้าวสวยแทนเปลือก Taco ข้าวโพด ถูกกว่าครึ่ง กินง่ายกว่า ทหารรัก ชาวโอกินาว่ารักด้วย วันนี้ขายทั่วเกาะ กินด้วยช้อนแทนส้อม ราดซอส Salsa ตามชอบ

ถ้าคุณเคยกินหมูพะโล้ไทยจนชอบ — Rafute คือคำตอบของโอกินาว่า หมูสามชั้นที่ผิวยังมีหนังอยู่ ต้มในเหล้า Awamori กับซอสถั่วเหลือง น้ำตาลทรายแดง และ Dashi จนหนังกลายเป็นวุ้น ไขมันละลายออกมาทำหน้าที่ซอสเอง เนื้อตัดด้วยตะเกียบได้เลยโดยไม่ต้องมีมีด กินคู่กับมัสตาร์ดหรือขิงดอง ราคาจาน ¥400–1,000 แต่ส่วนใหญ่กินเป็นส่วนหนึ่งของเซตอาหาร Ryukyu ที่ร้านดั้งเดิม

เราชอบ Umi-budo ตรงที่มันทำให้คนที่ไม่เคยกินสาหร่ายมาก่อนเปลี่ยนใจ — ลักษณะเป็นสาหร่ายสีเขียวเข้มที่มีเม็ดเล็กๆ เรียงกันเหมือนองุ่นจิ๋ว กัดแล้วน้ำทะเลเค็มอ่อนๆ จะป็อปออกมาในปาก เหมือนไข่ปลาสีเขียวที่ไม่ดิบและไม่คาว เสิร์ฟสด ราดน้ำซุ้มส้มหรือซีอิ๊ว กินเป็นเมนูแรกก่อนอาหารจานหลักได้เลย หาซื้อสดได้ที่ Makishi Market ชั้นล่าง ราคาร้านอาหาร ¥500–700 ต่อจาน

ถ้าคุณเห็นลูกกลมๆ สีน้ำตาลทองขายริมถนน Kokusai-dori นั่นคือ Sata Andagi — โดนัทแบบโอกินาว่า ทำจากแป้ง ไข่ และน้ำตาล ทอดในน้ำมันมาก ผิวนอกกรอบแตกเป็นรอย ข้างในนุ่มหนึบเหมือน Mochi เบาๆ ไม่หวานเกิน ไม่มันเกิน ชื่อ Andagi มาจากภาษา Ryukyu ที่แปลว่า "ทอดในน้ำมัน" ตรงๆ เลย กินร้อนๆ ออกจากกระทะดีที่สุด หยิบกิน 2–3 ลูกระหว่างเดินช้อปปิ้งได้สบาย

Awamori ไม่ใช่ Sake และไม่ใช่ Shochu — มันเป็นเหล้ากลั่นข้าวยาวที่โอกินาว่าทำเองมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 ABV อยู่ที่ 25–43% แรงกว่า Sake เกือบสามเท่า รสชาติที่ยังไม่บ่มจะหนักและรุนแรง แต่ที่บ่มนาน (Kusu — บ่มมากกว่า 3 ปี) จะนุ่มและซับซ้อนมาก วิธีดื่มที่คนโอกินาว่านิยมคือ Mizuwari — เจือจางด้วยน้ำเย็น 2–3 ส่วน ใส่น้ำแข็ง จะได้กลิ่นข้าวหอม รสเบาลง เข้าถึงง่ายขึ้นมาก

เดิน Kokusai-dori สัก 10 นาทีคุณจะเจอสีม่วงของฝากในทุกหน้าต่างร้าน — นั่นคือ Beni-imo มันหวานสายพันธุ์โอกินาว่าสีม่วงสดที่แตกต่างจากมันม่วงญี่ปุ่นทั่วไป รสหวานอ่อนและนุ่มกว่า ทำเป็นได้ทุกอย่างตั้งแต่ Tart (สุดคลาสสิก ยี่ห้อ Okashigoten) ไปจนถึงไอศกรีม Blue Seal รสบนเกาะ ลูกอม เค้ก คิตแคต และ Mochi ซื้อกลับได้สบายเพราะ Tart แบบอบแห้งแล้วไม่ต้องแช่เย็น เก็บได้ 2–3 สัปดาห์

Agu คือหมูพันธุ์ดั้งเดิมของโอกินาว่า — หมูดำตัวเล็กที่เกือบสูญพันธุ์ในช่วงสงคราม ฟื้นฟูกลับมาด้วยความพยายามของเกษตรกรท้องถิ่น ไขมันของ Agu สีขาวและหวานผิดปกติ ละลายต่ำกว่าอุณหภูมิร่างกายเล็กน้อยทำให้รู้สึกนุ่มในปากทันทีที่กิน กินแบบ Shabu-shabu ในน้ำซุปใส สุกพอดีแล้วกินกับน้ำจิ้มงา หรือ Yakiniku ย่างบนถ่าน เป็นอาหารมื้อพิเศษที่ราคาพรีเมียม แต่คุ้มถ้าคุณอยากลองของที่โอกินาว่าเท่านั้น

ชื่อว่าเต้าหู้ แต่ไม่มีถั่วเหลืองอยู่เลยสักเม็ด — Jimami Dofu ทำจากน้ำถั่วลิสงบดและแป้ง Kuzu (ว่านหาง) จนได้เนื้อสัมผัสเหมือนพุดดิ้งหรือ Panna Cotta ญี่ปุ่น แต่หอมถั่วลิสงอย่างชัดเจน เสิร์ฟเย็นราดซอสถั่วเหลืองหวานหรือขิงขูด ถ้าคุณแพ้ถั่วลิสงห้ามสั่งเด็ดขาด แต่ถ้าไม่แพ้ นี่คือของเปิดตำราที่ทำให้รู้ว่าอาหาร Ryukyu ไม่ได้มีแค่หมู — มีความละเอียดอ่อนในรสชาติอยู่ด้วย