คุนหมิงกินอะไร
11 จานต้องลองก่อนออกจากเมือง

จานสัญลักษณ์ของยูนนานที่กินเป็นพิธีในตัวเอง — ชามใหญ่ใส่น้ำซุปไก่ต้มจนร้อนจัดมีน้ำมันคลุมผิวไว้กันความร้อนหนี ผิวจึงไม่มีควันแต่ลวกของสดได้สบาย เสิร์ฟพร้อมจานเล็กใส่เนื้อดิบหั่นบางๆ ไข่นกกระทา ผัก เต้าหู้ และเส้นหมี่เซี่ยน คุณค่อยๆ ใส่ของลงไปลวกในชามให้สุกตรงโต๊ะ เกิดจากตำนานภรรยานักศึกษาที่เมืองเหมิงจื้อ (蒙自) ทำซุปคลุมน้ำมันใส่ปิ่นโตข้ามสะพานไปส่งสามีให้ยังร้อนอยู่ ขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาของคุนหมิงตั้งแต่ปี 2008

ถ้าข้ามสะพานหมี่เซี่ยนคือคุนหมิงในชุดงานพิธี หมี่เซี่ยนชามธรรมดาคือสิ่งที่คนคุนหมิงกินทุกเช้า เด่นสุดคือเสี่ยวกัวหมี่เซี่ยน (小锅米线) ที่ลวกเส้นในหม้อทองเหลืองเล็กทีละชาม ใส่หมูสับ ใบกุยช่าย และผักดองเปรี้ยว รสจัดร้อนๆ จากเตา อีกแบบคือโต้วฮวาหมี่เซี่ยน (豆花米线) ที่ราดเต้าหู้อ่อนนุ่มนวลกับน้ำจิ้มถั่ว และหลู่หมี่เซี่ยน (卤米线) แบบคลุกแห้งเย็นๆ เส้นยังแยกเป็นเส้นแห้ง (干浆) เหนียวหนึบ กับเส้นสด (酸浆) นุ่มนวลออกเปรี้ยวอ่อน ราคาถูกแสนถูก กินอิ่มได้ทั้งวัน

หน้าฝนของยูนนาน (ราวมิ.ย.–ก.ย.) คือฤดูที่คนทั้งเมืองคลั่งไคล้เห็ดป่า — หม้อน้ำซุปไก่เดือดปุดๆ ที่ใส่เห็ดป่าหายากอย่างเจียนโส่วชิง (见手青) จีฉง (鸡枞 หรือเห็ดโคน) ซงหรง (松茸 มัตสึทาเกะ) นิ้วก่านจวิน (牛肝菌 เห็ดโบลีตัส) และกานปาจวิน (干巴菌) รสเห็ดหวานลึกหอมป่า แต่มี กฎข้อเดียวที่ห้ามลืม — เห็ดเจียนโส่วชิงถ้าต้มไม่สุกพอจะทำให้ประสาทหลอน "เห็นคนตัวเล็ก" (见小人) มีคนเข้าโรงพยาบาลทุกฤดูจริงๆ ร้านจึงตั้งนาฬิกาจับเวลาให้ต้มอย่างน้อย 15–20 นาทีก่อนกิน ทำตามที่ร้านบอกเคร่งครัด อย่ารีบ

จานบำรุงในตำนานที่ฉลาดอย่างน่าทึ่ง — ไก่หั่นชิ้นวางในหม้อดินเผาเจี้ยนสุ่ย (建水) ที่มีท่อกลวงตั้งขึ้นตรงกลางหม้อ ไม่เติมน้ำลงไปเลย เวลานึ่ง ไอน้ำจะลอยขึ้นตามท่อแล้วกลั่นตัวเป็นหยดน้ำซุปใสๆ ในหม้อเอง ผสมกับน้ำที่ออกจากตัวไก่ น้ำซุปที่ได้จึงใสแจ๋วและหวานจากไก่ล้วน ไม่ขุ่น มักใส่สมุนไพรอย่างซานชี (三七) หรือเทียนหมา (天麻) เพื่อบำรุง เรื่องเล่าว่าช่างปั้นชื่อหยางลี่คิดหม้อนี้ขึ้นสมัยเฉียนหลง รสบริสุทธิ์ ไม่ใส่เครื่องเยอะ เป็นจานที่คนยูนนานภูมิใจที่สุดจานหนึ่ง

ของฝากที่ขึ้นชื่อที่สุดของยูนนาน — แป้งพายชั้นบางกรอบร่วนที่อบจนหอม ไส้ข้างในคือกลีบกุหลาบกินได้พันธุ์ยูนนานเคี่ยวกับน้ำตาลจนหอมหวานติดปลายลิ้น กัดทีแป้งร่วงพราว กลิ่นกุหลาบลอยขึ้นมาเบาๆ มีประวัติย้อนไปกว่า 300 ปีตั้งแต่สมัยชิง เดือนเมษายน–พฤษภาคมเป็นช่วงเก็บกุหลาบ คนยูนนานต่อแถวยาวซื้อกินกันร้อนๆ จากเตา แบรนด์ที่คนรู้จักทั่วเมืองคือเจียหัว (嘉华) อบสดทุกวันและบรรจุกล่องสวยพกกลับเป็นของฝากได้ ซื้อกินร้อนๆ จากเตาในเมืองอร่อยกว่าแบบกล่องเยอะ

คนไทยจะรู้สึกคุ้นลิ้นทันที — อาหารไทลื้อจากสิบสองปันนา (西双版纳) ทางใต้ของยูนนานใกล้พรมแดนลาวและพม่า รสออกเปรี้ยวเผ็ดสดชื่นคล้ายอาหารอีสานบ้านเรา จานเด่นมีข้าวสับปะรด (菠萝饭) ข้าวเหนียวนึ่งในลูกสับปะรดหอมหวาน ปลาเผาห่อใบตอง (包烧) ที่ยัดสมุนไพรแล้วเผาในห่อใบตองจนหอม น้ำพริกถั่วเน่า ผักจิ้มสารพัด และหมูสับโขลกพริก คุนหมิงมีร้านอาหารไทลื้อหลายร้านให้ลองโดยไม่ต้องไปถึงสิบสองปันนา รสจัดจ้านสดใหม่ เปลี่ยนบรรยากาศจากจานเมืองได้ดี

ของกินเล่นริมถนนที่คนยูนนานติดงอมแงม — เต้าหู้ก้อนเล็กจากเมืองเจี้ยนสุ่ย (建水) ที่หมักจนมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ วางเรียงย่างบนเตาถ่าน พ่อค้าจะคอยพลิกจนผิวพองเหลืองกรอบนอกนุ่มในเหมือนมาร์ชเมลโลว์ จิ้มกับแจ่วแห้งผงพริกเครื่องเทศหรือน้ำจิ้มเปรี้ยวเผ็ด บางเจ้านับจำนวนที่กินด้วยเมล็ดข้าวโพดในจาน กินกันเป็นสิบๆ ก้อนเพลินๆ ที่ตลาดหรือเมืองเก่ากวานตู้ (官渡古镇) มีให้ลองเยอะ ราคาก้อนละไม่กี่บาท เป็นของว่างที่อยู่ในความทรงจำของคนเมืองนี้

ของกินพื้นบ้านที่คนยูนนานกินมาแต่โบราณ — เอ๋อร์ไคว่ (饵块) ทำจากข้าวเจ้าหุงแล้วนำมาตำหรือนวดจนเหนียวแน่นเป็นแผ่นหรือก้อน กินได้หลายแบบ แบบดังสุดคือเส้าเอ๋อร์ไคว่ (烧饵块) ที่ย่างแผ่นแป้งบนเตาถ่านจนพอง ทาน้ำพริกถั่ว เต้าเจี้ยวหวาน แล้วม้วนใส่ปาท่องโก๋หรือไส้กรอกกินเดินๆ เป็นอาหารเช้ายอดฮิต ส่วนเอ๋อร์ซือ (饵丝) คือแป้งเดียวกันหั่นเป็นเส้นแล้วผัดหรือลวกในน้ำซุป รสนุ่มหนึบเคี้ยวเพลิน หากินได้ตามแผงเช้าและตลาดสดทั่วเมือง

หลายคนไม่รู้ว่าจีนมีของกินจากนมวัวด้วย — หรู่ซ่าน (乳扇) คือนมวัวที่ชาวไป๋ (白族) แถวต้าหลี่ทำให้จับตัวด้วยน้ำผลไม้เปรี้ยว แล้วรีดเป็นแผ่นบางม้วนรอบไม้ตากแห้งเหมือนพัด เนื้อคล้ายชีสยืดๆ นำมาทอดกรอบโรยน้ำตาลกินเล่น หรือย่างไฟอ่อนทาแยมกุหลาบ ส่วนหรู่ปิ่ง (乳饼) เป็นนมจับก้อนแข็งคล้ายชีสแผ่นหนา เอามาทอด ผัด หรือนึ่งกับแฮม รสมันนวลออกเค็มอ่อน เป็นของแปลกลิ้นที่หากินได้ในร้านอาหารยูนนานและตลาดในคุนหมิง สะท้อนวัฒนธรรมการเลี้ยงวัวของชนเผ่าบนที่ราบสูง

ยูนนานก็มีเป็ดย่างในแบบของตัวเอง — เป็ดย่างอี๋เหลียง (宜良烤鸭) จากอำเภออี๋เหลียงชานเมืองคุนหมิง ใช้ฟืนไม้สนย่างในเตาดินจนหนังเป็นสีน้ำตาลแดงเงาวับ หนังกรอบบาง เนื้อในยังฉ่ำ ต่างจากเป็ดปักกิ่งตรงที่ทาน้ำผึ้งและเครื่องเทศท้องถิ่นก่อนย่าง กลิ่นหอมควันไม้สนเฉพาะตัว มีประวัติย้อนไปร่วมร้อยปี คนคุนหมิงขับรถออกไปกินถึงอี๋เหลียงในวันหยุด หรือกินที่ร้านสาขาในเมืองก็ได้ หั่นเป็นชิ้นจิ้มน้ำจิ้มหรือห่อแผ่นแป้งกินเหมือนเป็ดปักกิ่ง อร่อยแบบบ้านๆ ที่กินเพลินจนหมดตัว

น้อยคนรู้ว่ายูนนานคือแหล่งปลูกกาแฟใหญ่ที่สุดของจีน — เมล็ดจากผูเอ่อร์ (普洱) และเป่าซาน (保山) คิดเป็นเกือบทั้งหมดของกาแฟจีน คุนหมิงจึงมีคาเฟ่รุ่นใหม่ผุดขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะย่านตรอกเหวินฮัว (文化巷) ใกล้มหาวิทยาลัยยูนนานและรอบทะเลสาบชุ่ยหู ที่คั่วเมล็ดท้องถิ่นเสิร์ฟแบบ third-wave บอกตรงๆ ว่ากาแฟเป็นของใหม่แต่จริงจัง ส่วนรากที่ลึกกว่าคือชาผูเอ่อร์ (普洱茶) — ชาหมักที่ยิ่งเก็บยิ่งมีค่า คุนหมิงเป็นศูนย์กลางค้าชาผูเอ่อร์ มีตลาดชาคังเล่อและสยงต้าให้เดินชิมและซื้อ จิบกาแฟตอนเช้า ลองชาผูเอ่อร์ตอนบ่าย เป็นสองโลกที่อยู่ในเมืองเดียว