나라에서 뭘 먹을까
일본 최초의 수도, 6가지 음식

냉장 기술이 없던 시절, 나라까지 생선을 들이는 건 며칠씩 산길을 타는 일이었어요. 감잎으로 싼 소금 절임 고등어가 그 해법이었죠. 잎 속 타닌과 피톤치드가 세균을 억제하는 동안, 이동 자체가 생선을 발효시켜 은은하고 복합적인 단맛을 냈어요. 식탁에서 잎을 벗기면 — 잎은 먹는 게 아니에요 — 시원하고 단단한 식초밥 덩어리가 드러나는데, 한 입마다 향이 배도록 딱 알맞은 양의 숙성 생선이 올라가 있어요. 요즘 카키노하즈시에는 연어, 도미, 새우, 장어도 들어가지만, 그래도 원조인 고등어(사바) 버전을 가장 먼저 맛봐야 해요.

소면을 슈퍼마켓에서 파는 밍밍한 면 정도로 치부해 왔다면, 미와 소면이 그 기대를 완전히 다시 맞춰줄 거예요. 일본에서 가장 오래된 신토 신사인 오미와 신사 근처 미와 지역에서 손으로 만드는데, 차가운 골짜기 공기 속에서 삼나무와 대나무 막대에 면을 늘려 지름 1.3mm 미만까지 뽑아내요. 스파게티니보다 가늘지만, 기계 면은 낼 수 없는 톡 끊기는 탄력을 지녔어요. 에도 시대에 이세 신궁에서 면을 집으로 가져가던 순례자들이 그 식감을 두고 찬사를 아끼지 않았다고 해요. 여름에는 다시 국물과 간 생강을 곁들여 차갑게, 겨울에는 맑은 국물에 따뜻하게 드세요.

나라는 일본 거의 어느 곳보다도 오래 청주를 빚어왔고, 나라즈케는 양조장이 남긴 것에서 태어났어요. 술을 짜낸 뒤 남는 걸쭉하고 향긋한 덩어리, 바로 술지게미죠. 오이, 박, 무, 호리병박을 6개월에서 3년까지 지게미 속에 묻어두면, 곡주의 은은한 단맛을 빨아들이면서 독특하고 깔끔한 발효의 깊이를 갖게 돼요. 식감은 단단하고 아삭해요 — 흐물거리는 구석이 전혀 없죠. 맛은 은은하게 짭짤하고, 기분 좋게 남는 잔잔한 술 향이 나요. 나라시의 하루시카 양조장 매장에서 사면, 결정하기 전에 다섯 가지 술과 함께 절임을 맛볼 수 있어요.

나라시 남쪽 산속에 있는 요시노는 천 그루의 벚나무로 유명하지만 — 일본 최고의 칡 전분도 이곳에서 나고, 쿠즈모치가 바로 이걸로 만들어져요. 야생 칡뿌리를 겨울에 산비탈에서 캐서 순백색 가루로 가공한 뒤, 찬물에 녹여 투명하고 탱글거리는 덩어리로 굳을 때까지 익혀요. 두부보다 단단하면서도 젤리보다 부드러운, 묘한 식감이죠. 네모로 잘라 볶은 콩가루(키나코)를 얹고 진한 흑설탕 시럽(쿠로미츠)을 천천히 부으면, 딱히 뭐라 이름 붙일 수 없는 맛이 나요 — 깔끔한 전분, 카라멜의 깊이, 흙내음 한 줄기 — 그리고 혀에 닿는 순간 사르르 사라져요. 바로 드세요. 쿠즈모치는 식으면 단단해지거든요.

나라에는 이런 말이 있어요. "야마토 — 나라의 옛 이름 — 의 아침은 차가유로 시작한다." 상하이나 광둥 요리의 걸쭉하고 끈적한 죽과 달리, 차가유는 볶은 녹차에 쌀을 넣고 알알이 부드러워지되 모양은 그대로 유지될 때까지 끓인, 가볍고 거의 국물에 가까운 죽이에요. 빛깔은 옅은 황금색이고, 향은 따뜻하고 은은하게 고소하며, 뒷맛은 깔끔해요. 전통적인 단짝들과 함께 나와요. 나라즈케 몇 점, 작은 구운 생선, 매실 절임 하나, 그리고 풀어 넣을 날달걀까지요. 농부와 승려의 끼니였고, 오래된 절들 사이를 종일 걸은 뒤에 먹으면 어떤 거창한 음식보다도 속을 편안하게 달래줘요.

히가시무키 상점가에서는 몇 분에 한 번씩 나카타니도의 떡메치기 소리가 행인들의 발길을 멈춰 세워요. 흰 옷을 입은 직원 둘이 찹쌀 덩어리에 엄청난 속도로 번갈아 메를 내리치고, 세 번째 사람이 그 사이사이에 손에 익은, 보기엔 아찔한 솜씨로 반죽을 접고 모양을 잡아요. 매번 사람들이 몰려들죠. 그렇게 만들어진 떡은 — 달콤한 팥소를 감싸거나 키나코를 묻혀서 — 포장 떡은 도저히 따라올 수 없는 따끈함과 쫄깃함을 가지고 있어요. 몇 분 안에 드세요. 한편 나라 공원에서는 일본사슴이 자유롭게 돌아다니는데, 길거리 상인이 파는 시카 센베이(한 묶음 ¥200)가 사슴에게 줄 수 있는 지정 먹이예요. 사슴들은 예의 바르지만 잽싸요 — 센베이를 들어 보이면 받아 가기 전에 꾸벅 인사를 해요.