奈良を発つ前に食べたい6品
唯一無二さで並べました——ほかのどこでも再現できない料理ばかりです。
1
冷蔵庫のなかった時代、奈良へ魚を運ぶには山道で何日もかかりました。柿の葉で包んだ塩漬けの鯖が、その答えでした。葉に含まれるタンニンとフィトンチッドが細菌を抑え、道中そのものが魚を熟成させ、やさしく奥行きのある甘みへと変えていったんです。葉はテーブルで開きます——食べられません——すると、冷たくしまった酢飯の塊に、一口ごとに香るちょうどよい量の締めた魚がのっています。今の柿の葉寿司には鮭、鯛、海老、うなぎも加わりますが、まず試すべきは元祖の鯖（さば）です。
2
そうめんなんてスーパーの味気ない麺でしょ、と思ったことがあるなら、三輪そうめんがその思い込みをまるごと書き換えてくれます。日本最古の神社・大神神社のそばの三輪地区で手作りされるこの麺は、冷たい谷の空気の中で杉や竹の棒に延ばされ、直径1.3mm未満——スパゲッティーニより細いのに、機械製の麺には出せないコシのある弾力があります。江戸時代、伊勢神宮からこれを持ち帰った旅人たちは、その食感をうっとりと語ったといいます。夏は冷たく、出汁のつけ汁とおろし生姜で。冬は澄んだ汁で温かく召し上がれ。
3
奈良は日本のほぼどこよりも長く酒を造ってきた土地で、奈良漬けは酒蔵が残したもの——搾ったあとに残る、とろりと香りのよい酒粕——から生まれました。きゅうり、白瓜、大根、ひょうたんを6ヶ月から3年ほど酒粕に埋め、米の酒のまろやかな甘みを吸わせて、独特で澄んだ発酵の深みを育てます。食感はしまっていてしゃきっと——べたつくところはありません。味はほどよく塩気があり、静かな酒の香りが心地よく残ります。奈良市内の春鹿酒造の直売店では、決める前に5種類の日本酒と一緒に漬物を試せますよ。
4
奈良市の南の山あいにある吉野は、千本桜で有名ですが——日本最高の葛粉も生み出していて、葛もちはこれで作られます。野生の葛の根を冬に山の斜面から掘り、真っ白な粉にして冷水で溶き、煮詰めて半透明のぷるぷるした塊に固めます。なぜか豆腐より固く、ゼリーより柔らかいんです。四角に切って、きな粉とゆっくり注ぐ黒蜜をかけると、名前のつけようがない味——澄んだでんぷん、カラメルの深み、ほんのり土の香り——がして、舌に触れた瞬間にすっと消えていきます。すぐに召し上がれ。葛もちは冷めると固くなります。
奈良にはこんな言葉があります。「大和——奈良の古い呼び名——の朝は茶粥で始まる」。上海や広東料理のとろりとしたお粥とは違い、茶粥はほうじ茶で炊いた軽くてさらりとしたお粥で、米粒が柔らかくなっても形は残っています。色は淡い金色、香りは温かくほんのり香ばしく、後味はすっきり。茶粥には伝統のお供がそろっています。奈良漬けの切れ端、小さな焼き魚、梅干し、そして混ぜるための生卵があることも。農民や僧侶の食事で、古い寺々を歩き回った長い一日のあとには、どんな手の込んだ料理にもできないやり方でお腹を落ち着かせてくれます。
6
東向商店街では、中谷堂の餅つきの音が数分おきに通行人の足を止めます。白い装いの2人が、もち米の山に向かってとんでもない速さで杵を打ち合い、3人目が打つ合間に手慣れた、見ていてヒヤッとするほどの手際で生地を折り返して形を整えていきます。毎回人だかりができます。出来上がった餅——甘いあんこを包んだり、きな粉をまぶしたり——には、パック入りの餅には到底かなわない温かさと弾力があります。数分以内に食べましょう。一方、奈良公園では鹿が自由に歩き回り、露店で売られている鹿せんべい（¥200/束）が、鹿にあげるための定番の食べ物です。鹿は礼儀正しいけれど素早くて——せんべいを掲げると、受け取る前にお辞儀をしてくれますよ。