ราเมนทงคตสึฮากาตะ —
ต้นกำเนิดราเมนกระดูกหมูของโลก

หัวใจของทุกชาม — กระดูกหมูเคี่ยวไฟแรงต่อเนื่องหลายชั่วโมง (บางร้านข้ามวัน) จนไขมันและคอลลาเจนแตกตัวกลายเป็นน้ำซุปสีขาวขุ่นข้นหนัก เคลือบปากแล้วหนึบ ร้านที่เก่งจะเติมหม้อใหม่ลงหม้อเก่าไม่ขาดสาย ทำให้ซุปมีความลึกที่ตั้งใหม่ไม่ได้ ความเค็มและความมันของซุปฮากาตะมักจัดกว่าทงคตสึที่โตเกียวหรือโอซาก้าซึ่งมักปรับให้อ่อนลง

เส้นฮากาตะต่างจากราเมนภาคอื่นชัดเจน — บางมาก ตรง ไม่หยิก ทำจากแป้งสาลีที่มีน้ำน้อย จึงสุกในไม่กี่วินาทีและยังเด้งคงรูป เส้นบางแบบนี้ดูดซุปได้ดีแต่ก็พองและนุ่มเร็วเช่นกัน นั่นคือเหตุผลที่คนฮากาตะกินเร็วและคิดระบบสั่งความแข็งเส้นกับ kaedama ขึ้นมา เพื่อให้เส้นยังอร่อยตั้งแต่คำแรกถึงคำสุดท้าย

เรื่องที่ทำให้มือใหม่งงรอบแรก — ร้านฮากาตะให้สั่งระดับความแข็งเส้นได้ ไล่จากนุ่มไปแข็ง: yawamen (นุ่ม), futsuu (ปกติ), katamen (แข็ง), barikata (แข็งมาก เส้นแทบไม่ผ่านน้ำเดือด), harigane (แข็งกรอบเหมือนลวด) ไปจนถึง konaotoshi (จุ่มน้ำแค่แวบเดียว) คนฮากาตะส่วนใหญ่สั่ง katamen หรือ barikata เพราะเส้นบางจะนุ่มเร็วในซุปร้อน สั่งแข็งไว้หน่อยทำให้เส้นยังเด้งจนกินหมดชาม

ธรรมเนียมที่เกิดจากเส้นบาง — กินเส้นแรกหมดแต่ซุปยังเหลือเยอะ? สั่ง kaedama คือเส้นชุดใหม่ลงในซุปชามเดิม ราคาเพิ่มแค่ ¥100–200 ต่อลูก เคล็ดลับคือกินเส้นแรกให้เหลือซุปไว้พอ เพราะซุปจะเข้มขึ้นเรื่อยๆ ทุกครั้งที่เติม เส้นลูกหลังจึงอร่อยกว่าเดิม บางร้านมีน้ำซุปเข้มข้น (tare) ให้เติมเพิ่มตอนสั่ง kaedama ด้วย

ก่อนชื่อ "Hakata ramen" จะดังไปทั่วโลก ราเมนทงคตสึยุคแรกถือกำเนิดที่ ตลาดปลานางาฮามะ ช่วงทศวรรษ 1940 ชาวประมงและคนทำงานกลางคืนต้องการอาหารร้อนที่กินเสร็จไว ราเมนนางาฮามะจึงเน้นเส้นบางมากเป็นพิเศษ ต้มไว ซุปทงคตสึที่ใสกว่าฮากาตะเล็กน้อย และเป็นที่แรกที่ระบบ kaedama แพร่หลาย หลายคนถือว่านี่คือบรรพบุรุษของราเมนทงคตสึทั้งหมด

ทงคตสึฮากาตะวางเครื่องน้อยตามสไตล์มินิมอล — หมูชาชู (chashu) 2-3 แผ่น ต้นหอมซอยละเอียด ขิงดองสีแดง (beni shoga) งาขาว และเห็ดหูหนูฝอย (kikurage) บนโต๊ะมักมีกระเทียมบดกับเครื่องบดให้เติมเอง พริก takana ดอง (ผักกาดเขียวหมักเผ็ด) และน้ำมันงาให้ปรับรสตามชอบ คนฮากาตะมักเติมกระเทียมหนึ่งช้อนกับ takana ลงไปกลางชามเพื่อเพิ่มมิติ

แบรนด์ทงคตสึที่เกิดที่ฟุกุโอกะและดังไปทั่วโลก จุดเด่นคือบูธนั่งกินคนเดียวที่มีฉากกั้นข้าง ไม่ต้องสบตาใคร — และฟอร์มกระดาษที่ให้ปรับเองทุกอย่าง: ความเข้มซุป ความมัน ความเผ็ดของซอสพริกแดงสูตรลับ ปริมาณกระเทียม ต้นหอม และความแข็งเส้น ซุปเข้มข้นมัน เหมาะคนอยากกินเงียบๆ สาขาแรกอยู่ที่นาคาซุและเปิด 24 ชั่วโมง รสที่ต้นทางสด ข้นกว่าสาขาต่างประเทศชัดเจน

อีกแบรนด์ใหญ่ที่เริ่มต้นที่ฟุกุโอกะ — Ippudo เปิดสาขาแรกที่ย่าน Daimyo ใกล้เท็นจินเมื่อปี 1985 และทำให้ราเมนทงคตสึเข้าถึงคนรุ่นใหม่ในบรรยากาศร้านที่นั่งสบายกว่าร้านเก่า ซุปทงคตสึของ Ippudo สมดุลและนุ่มนวลกว่า Ichiran ทำให้กินได้ทั้งชามไม่หนักเกิน เมนูซิกเนเจอร์คือ Shiromaru (ซุปคลาสสิก) และ Akamaru (เติมมิโซะพิเศษกับน้ำมันกระเทียม) เหมาะมากับเพื่อนเป็นมื้อแรกของทริป

ถ้าถามคนฟุกุโอกะว่ากินราเมนที่ไม่ใช่เชนใหญ่ที่ไหนดี Shin-Shin คือชื่อที่ขึ้นมาบ่อย — ซุปทงคตสึไม่เข้มข้นสุดขีดแบบ Ichiran แต่กลมกล่อม เส้นบางตรงสไตล์ฮากาตะแท้ หมูชาชู 2 แผ่น ต้นหอมสดหั่นหยาบ ไม่มีอะไรฟุ่มเฟือย ต่อคิวยาวช่วงมื้อแต่คิวเดินไว ราคาย่อมเยา เป็นตัวอย่างที่ดีของทงคตสึร้านเล็กที่ทำมาตรฐานสูง

บนชั้น 5 ของห้าง Canal City Hakata มีโซนที่รวมร้านราเมนหลายร้านต่างภูมิภาคไว้ด้วยกัน — มีทั้งทงคตสึฮากาตะแบบต่างๆ และราเมนสไตล์อื่นจากทั่วญี่ปุ่นให้เทียบกันได้ในมื้อเดียว เหมาะมากถ้ามีเวลาน้อยแต่อยากลองหลายแบบ หรือมากันหลายคนแล้วชอบไม่เหมือนกัน สั่งจากตู้กดหน้าร้าน นั่งกินแล้วเดินไปลองร้านถัดไปได้ บรรยากาศเหมือนฟู้ดคอร์ตธีมราเมนโดยเฉพาะ