Que manger à Nara
6 plats de la première capitale du Japon

Avant la réfrigération, faire venir du poisson à Nara, c'était des jours sur les routes de montagne. Le maquereau mariné au sel, enveloppé dans des feuilles de kaki, fut la solution : les tanins et les phytoncides de la feuille freinaient les bactéries, tandis que le trajet lui-même faisait fermenter le poisson vers une douceur subtile et complexe. On déballe la feuille à table — elle ne se mange pas — pour découvrir un bloc de riz vinaigré frais et ferme, garni juste ce qu'il faut de poisson mariné pour parfumer chaque bouchée. Le Kakinoha-zushi moderne ajoute saumon, dorade, crevette et anguille, mais la version d'origine au maquereau (saba) reste celle à goûter en premier.

Si tu as toujours pris le somen pour de fades nouilles de supermarché, le Miwa Somen va complètement revoir tes attentes. Fabriquées à la main dans le quartier de Miwa, près du sanctuaire Omiwa — le plus ancien sanctuaire shinto du Japon —, ces nouilles sont étirées sur des perches de cèdre et de bambou dans l'air froid de la vallée jusqu'à mesurer moins de 1,3 mm de diamètre : plus fines que des spaghettini, mais avec une mâche nerveuse qu'aucune nouille industrielle n'atteint. Les pèlerins de l'époque d'Edo qui les rapportaient du Grand Sanctuaire d'Ise vantaient leur texture sans retenue. À manger froid en été avec un bouillon de dashi pour tremper et du gingembre râpé ; chaud dans un bouillon clair en hiver.

Nara brasse du saké depuis plus longtemps que presque partout ailleurs au Japon, et le Narazuke est né de ce que les brasseries laissaient derrière elles : le marc de saké, cette pâte épaisse et parfumée qui reste après le pressage. Concombres, melons blancs, daïkon et courge y sont enfouis pendant six mois à trois ans, absorbant la douce saveur de l'alcool de grain et développant une profondeur fermentée nette et caractéristique. La texture est ferme et croquante — rien de mou ici. Le goût est légèrement salé, avec un discret parfum de saké qui persiste agréablement. À acheter à la Harushika Sake Brewery Store, en ville à Nara, où tu peux goûter les pickles avec cinq sakés avant de te décider.

Yoshino, dans les montagnes au sud de la ville de Nara, est célèbre pour ses mille cerisiers — mais elle produit aussi le meilleur amidon de kudzu du Japon, et c'est de cela qu'est fait le kuzumochi. Les racines de kudzu sauvage sont récoltées sur les pentes en hiver, transformées en une poudre d'un blanc pur, dissoutes dans de l'eau froide, puis cuites jusqu'à former un bloc translucide et tremblotant, à la fois plus ferme que du tofu et plus fondant qu'une gelée. Coupé en carrés, couronné de farine de soja torréfiée (kinako) et d'un long filet de sirop de sucre roux foncé (kuromitsu), il a un goût presque indéfinissable — amidon net, profondeur de caramel, une pointe de terre — et à l'instant où il touche ta langue, il disparaît. À manger tout de suite ; le kuzumochi durcit en refroidissant.

Il y a un dicton à Nara : « À Yamato — l'ancien nom de Nara —, les matins commencent par un Chagayu. » Contrairement au congee épais et amidonné de Shanghai ou de la cuisine cantonaise, le Chagayu est une bouillie de riz légère, presque liquide, cuite dans du thé vert torréfié jusqu'à ce que chaque grain ramollisse tout en gardant sa forme. La couleur est d'un or pâle, l'arôme est chaleureux et subtilement grillé, et l'arrière-goût est net. Il arrive entouré de ses accompagnements traditionnels : des tranches de Narazuke, un petit poisson grillé, une prune marinée, et peut-être un œuf cru à mélanger dedans. C'est le repas des paysans et des moines, et après une longue journée à marcher entre des temples anciens, il apaise l'estomac comme rien de plus élaboré ne saurait le faire.

Sur la rue commerçante Higashimuki, le bruit du battage du mochi chez Nakatanidou arrête les passants toutes les quelques minutes : deux employés en blanc échangent des coups de maillet à une vitesse folle sur un tas de riz gluant, pendant qu'un troisième replie et façonne la pâte entre les coups avec une efficacité rodée, à l'air presque dangereux. Ça attire la foule à chaque fois. Le mochi obtenu — fourré de pâte sucrée de haricots azuki ou roulé dans le kinako — a une chaleur et une élasticité qu'aucun mochi emballé ne peut égaler. À manger dans les minutes qui suivent. Pendant ce temps, dans le parc de Nara, les cerfs sika se promènent en liberté et les biscuits Shika Senbei vendus par les marchands ambulants (¥200/paquet) sont la nourriture désignée pour les leur offrir. Les cerfs sont polis mais rapides — lève un biscuit et l'un d'eux s'inclinera devant toi avant de le prendre.