6 choses à manger avant de quitter Kamakura
Classés selon leur caractère typiquement Kamakura — des plats que tu ne trouveras nulle part ailleurs préparés tout à fait comme ça.
1
Imagine une petite montagne de minuscules petites friture presque translucides — les alevins de sardines et d'anchois — entassées sur un bol de riz japonais chaud et brillant. Le goût est légèrement salé par la mer, légèrement sucré par la fraîcheur pure, à manger avec du gingembre râpé, de l'oignon vert ciselé et un seul filet de sauce soja. Le truc, c'est ça : si la cuisine a du nama shirasu (cru) ce jour-là, estime-toi chanceux — la saveur est nette et marine, presque soyeuse. S'il n'y a que du kama-age (légèrement bouilli), c'est un plaisir plus doux, plus tendre. Commande un nishoku-don (bol deux tons) et tu as les deux, côte à côte.
2
Cette soupe est née dans la cuisine de Kenchoji (建長寺), le grand temple zen fondé en 1253. Les moines du Kamakura du XIIIe siècle faisaient mijoter les légumes-racines du jardin du temple dans un bouillon de kombu et de shiitake séché, sans rien d'origine animale. Le résultat est un bol doré pâle, doucement réconfortant, profondément savoureux grâce à l'umami de l'algue : du tofu frit qui a bu le bouillon, de la carotte, du daikon, du konnyaku et du shiitake gardant chacun une texture différente, le tout relevé d'oignon vert et de quelques gouttes d'huile de sésame. Par temps froid, ou après une longue matinée à arpenter les temples, ce bol te réchauffe jusqu'aux os.
Reviens de Kamakura sans une boîte de Hato Sable et tes amis te demanderont où elle est. Ces sablés au beurre en forme de colombe sont fabriqués par Toshimaya depuis 1897, à l'époque Meiji — l'histoire raconte qu'un pâtissier a goûté un biscuit occidental qu'un visiteur étranger avait apporté, a passé des années à comprendre que l'ingrédient magique était le beurre, puis a façonné sa version en colombe, le messager des dieux et le symbole du sanctuaire Tsurugaoka Hachimangu tout proche. Le sablé est dense et bien beurré, façon sablé, pas trop sucré, avec une cassure nette et un cœur friable et parfumé — pur beurre, sans fourrage. La boîte jaune classique de Toshimaya les ramène à la maison sans une seule miette de travers.
Un en-cas de rue qui ne pourrait pas être plus Kamakura : un moule en fonte en forme de Grand Bouddha assis, rempli de pâte à l'œuf et d'un cœur sucré, refermé, et deux minutes plus tard en sort un petit Bouddha chaud et doré. Croque dedans et l'anko (pâte de haricot rouge sucrée) chaud et légèrement moelleux s'en échappe ; certaines boutiques proposent aussi une crème pâtissière à l'occidentale. Pense-y comme un taiyaki avec un autre moule — une pâte plus épaisse et plus sucrée, à manger sur le pouce. Achètes-en un et mange-le là, sur le trottoir, tant qu'il est chaud ; c'est là qu'il est le meilleur. À moins de ¥250 pièce, c'est l'en-cas le plus avantageux de Komachi.
5
Sur Komachi-dori, on dirait qu'on vend de la glace au thé vert tous les trente mètres — mais si tu dois en choisir une, cherche Kamakura Cha Cha, qui la sert en quatre degrés d'intensité, d'un doux « lait au matcha pour enfants » (niveau 1) jusqu'à un niveau 4 de qualité cérémonie, vraiment et agréablement amer, qui a le goût d'un vrai thé, à ¥500–700. Au-delà de la glace, il y a les dango — des boulettes de riz moelleuses sur une brochette, en quatre couleurs pastel, environ ¥250–400 chez Sakura no Yumemiya — et le yaki manju, une pâte au matcha fourrée au sésame noir à ¥80 pièce, la douceur la moins chère de la rue. La patate douce confite et glacée (comme le bol en photo) est une autre gourmandise de stand classique qui mérite un arrêt.
Kamakura a son propre port de pêche en activité — le port de Kosuge — d'où les bateaux partent dans la baie de Sagami chaque matin. Calmars et seiches, jeunes thons, daurades fraîches et crevettes botan sortent des bateaux et arrivent dans les cuisines de la ville en quelques heures. Chez Kamakura Wasen, près de Komachi-dori, un calmar grillé entier coûte ¥800 — tendre plutôt que caoutchouteux, avec un léger souffle de fumée et un glaçage léger, pas trop sucré, parfait à manger en marchant. Si tu préfères t'asseoir pour un vrai repas, les restaurants de fruits de mer le long de la plage de Shichirigahama servent la pêche de la baie de Sagami en sashimi, en tempura et en bols de poisson frais, souvent avec le mont Fuji à l'horizon.