Qué comer en Nara
6 platos de la primera capital de Japón

Antes de la refrigeración, llevar pescado a Nara suponía días por caminos de montaña. La solución fue la caballa marinada en sal y envuelta en hojas de caqui: los taninos y fitoncidas de la hoja frenaban las bacterias mientras el propio viaje fermentaba el pescado hasta darle un dulzor suave y complejo. Desenvuelves la hoja en la mesa —no se come— y aparece un bloque fresco y firme de arroz avinagrado coronado con justo el pescado curado necesario para perfumar cada bocado. El kakinoha-zushi moderno añade salmón, dorada, gambas y anguila, pero la versión original con caballa (saba) sigue siendo la primera que hay que probar.

Si alguna vez has despachado el somen como unos fideos sosos de supermercado, el Miwa Somen va a cambiarte el chip por completo. Hechos a mano en el distrito de Miwa, junto al santuario Omiwa —el santuario sintoísta más antiguo de Japón—, estos fideos se estiran sobre cañas de cedro y bambú en el aire frío del valle hasta medir menos de 1,3 mm de diámetro: más finos que el spaghettini, pero con una elasticidad firme que los fideos industriales no consiguen. Los peregrinos del periodo Edo que se los llevaban a casa desde el Gran Santuario de Ise se deshacían en elogios sobre su textura. Cómelos fríos en verano con caldo de dashi para mojar y jengibre rallado; calientes en un caldo claro en invierno.

Nara lleva elaborando sake más tiempo que casi cualquier otro lugar de Japón, y el Narazuke nació de lo que dejaban las destilerías: las lías de sake, esa pasta espesa y aromática que queda tras el prensado. Pepinos, melones blancos, daikon y calabaza se entierran en las lías de seis meses a tres años, absorbiendo el dulzor suave del alcohol de cereal y desarrollando una profundidad fermentada limpia y muy característica. La textura es firme y crujiente, nada de blanduras. El sabor es sutilmente salado, con un aroma discreto a sake que persiste de forma agradable. Cómpralos en la tienda de la destilería de sake Harushika, en la ciudad de Nara, donde puedes probar los encurtidos junto a cinco sakes antes de decidirte.

Yoshino, en las montañas al sur de la ciudad de Nara, es famoso por sus mil cerezos, pero también produce el mejor almidón de kudzu de Japón, y es de lo que está hecho el kuzumochi. Las raíces silvestres de kudzu se recogen en las laderas en invierno, se procesan hasta obtener un polvo blanco puro, se disuelven en agua fría y luego se cuecen hasta que cuajan en un bloque translúcido y tembloroso que, de algún modo, es a la vez más firme que el tofu y más blando que la gelatina. Cortado en cuadrados, coronado con harina de soja tostada (kinako) y un chorro lento de sirope oscuro de azúcar moreno (kuromitsu), sabe a casi nada que puedas nombrar —almidón limpio, profundidad de caramelo, un toque terroso— y en cuanto toca la lengua, desaparece. Cómelo enseguida; el kuzumochi se endurece a medida que se enfría.

Hay un dicho en Nara: "Las mañanas en Yamato —el antiguo nombre de Nara— empiezan con Chagayu". A diferencia del congee espeso y almidonado de la cocina de Shanghái o cantonesa, el Chagayu es unas gachas de arroz ligeras, casi caldosas, cocidas en té verde tostado hasta que cada grano se ablanda pero mantiene su forma. El color es dorado pálido, el aroma es cálido y sutilmente tostado, y el regusto es limpio. Llega rodeado de sus acompañantes tradicionales: lonchas de Narazuke, un pescadito a la parrilla, una ciruela encurtida y quizá un huevo crudo para remover. Es la comida de agricultores y monjes, y tras un largo día caminando entre templos milenarios asienta el estómago como nada más elaborado podría hacerlo.

En la calle comercial Higashimuki, el sonido del golpeo del mochi de Nakatanidou para a los peatones cada pocos minutos: dos empleados de blanco intercambiando golpes de mazo a una velocidad impresionante sobre un montón de arroz glutinoso, mientras un tercero pliega y da forma a la masa entre golpe y golpe con una eficacia ensayada que asusta un poco de ver. Siempre congrega público. El mochi resultante —relleno de pasta dulce de judía azuki o rebozado en kinako— tiene un calorcito y una elasticidad que el mochi envasado no puede igualar ni de lejos. Cómelo en cuestión de minutos. Mientras tanto, en el parque de Nara, los ciervos sika campan a sus anchas y las galletas Shika Senbei que venden los puestos callejeros (¥200/paquete) son el alimento oficial para dárselo. Los ciervos son educados pero rápidos: levanta una galleta y uno te hará una reverencia antes de cogerla.