6 Dinge, die du essen solltest, bevor du Nara verlässt
Nach Einzigartigkeit gereiht — Gerichte, die du sonst nirgendwo so bekommst.
1
Vor dem Kühlschrank bedeutete der Transport von Fisch nach Nara tagelange Wege über Bergstraßen. In Salz marinierte Makrele, eingewickelt in Kakiblätter, war die Lösung: Die Gerbstoffe und Phytonzide im Blatt hielten Bakterien in Schach, während die Reise den Fisch selbst zu einer sanften, vielschichtigen Süße reifte. Du wickelst das Blatt am Tisch aus — es ist nicht essbar — und darunter kommt ein kühler, fester Block gesäuerter Reis zum Vorschein, belegt mit gerade genug gepökeltem Fisch, um jeden Bissen zu aromatisieren. Modernes Kakinoha-zushi gibt es auch mit Lachs, Meerbrasse, Garnele und Aal, aber die ursprüngliche Makrele-(Saba-)Variante solltest du zuerst probieren.
2
Falls du Somen je als fades Supermarkt-Nudelzeug abgetan hast, wird Miwa Somen deine Erwartungen komplett neu justieren. In Handarbeit im Miwa-Viertel nahe dem Omiwa-Schrein — Japans ältestem Shinto-Schrein — hergestellt, werden diese Nudeln in kalter Talluft auf Zedern- und Bambusstangen gezogen, bis sie unter 1,3 mm Durchmesser messen: dünner als Spaghettini, aber mit einer knackigen Spannkraft, die maschinelle Nudeln nicht hinbekommen. Pilger der Edo-Zeit, die sie vom Großschrein von Ise nach Hause trugen, gerieten über ihre Textur regelrecht ins Schwärmen. Im Sommer kalt mit Dashi-Dip-Brühe und geriebenem Ingwer; im Winter heiß in einer klaren Brühe.
3
Nara braut Sake länger als fast jeder andere Ort in Japan, und Narazuke entstand aus dem, was die Brauereien übrig ließen: Sake-Trester, die dicke, duftende Paste, die nach dem Pressen bleibt. Gurken, weiße Melonen, Daikon und Kürbis werden sechs Monate bis drei Jahre im Trester vergraben, nehmen die milde Süße des Getreidealkohols auf und entwickeln eine unverwechselbare, klare fermentierte Tiefe. Die Konsistenz ist fest und knackig — nichts Matschiges hier. Der Geschmack ist dezent salzig mit einem leisen Sake-Duft, der angenehm nachklingt. Kauf im Harushika Sake Brewery Store in Nara, wo du die Pickles zu fünf Sake-Sorten probieren kannst, bevor du dich entscheidest.
4
Yoshino, in den Bergen südlich von Nara, ist berühmt für seine tausend Kirschbäume — es erzeugt aber auch die feinste Kuzu-Stärke Japans, und genau daraus wird Kuzumochi gemacht. Wilde Kuzu-Wurzeln werden im Winter an den Berghängen geerntet, zu reinweißem Pulver verarbeitet, in kaltem Wasser gelöst und dann gekocht, bis sie zu einem durchscheinenden, wackeligen Block erstarren, der irgendwie zugleich fester als Tofu und nachgiebiger als Gelee ist. In Würfel geschnitten, gekrönt mit geröstetem Sojabohnenmehl (Kinako) und einem langsamen Guss dunklen Braunzuckersirups (Kuromitsu), schmeckt es nach fast nichts, das man benennen könnte — reine Stärke, karamellige Tiefe, ein Hauch von Erde — und im Moment, in dem es deine Zunge berührt, verschwindet es. Sofort essen; Kuzumochi wird beim Abkühlen hart.
In Nara gibt es einen Spruch: „In Yamato — dem alten Namen für Nara — beginnt der Morgen mit Chagayu.“ Anders als der dicke, stärkehaltige Congee aus Shanghai oder der kantonesischen Küche ist Chagayu ein leichter, fast suppiger Reisbrei, in geröstetem Grüntee gekocht, bis jedes Korn weich ist, aber seine Form behält. Die Farbe ist blassgolden, das Aroma warm und dezent röstig, der Nachgeschmack klar. Er kommt umgeben von seinen traditionellen Begleitern: Scheiben Narazuke, ein kleiner gegrillter Fisch, eine eingelegte Pflaume und vielleicht ein rohes Ei zum Unterrühren. Es ist das Mahl von Bauern und Mönchen, und nach einem langen Tag zwischen uralten Tempeln beruhigt es den Magen wie nichts Aufwendigeres es könnte.
6
In der Higashimuki-Einkaufsstraße bringt das Geräusch des Mochi-Stampfens bei Nakatanidou alle paar Minuten die Passanten zum Stehenbleiben: zwei Mitarbeiter in Weiß, die in atemberaubendem Tempo abwechselnd in einen Hügel Klebreis hämmern, während ein dritter den Teig zwischen den Schlägen mit geübter, gefährlich aussehender Effizienz faltet und formt. Jedes Mal sammelt sich eine Menschentraube. Das daraus entstehende Mochi — um süße Azukibohnenpaste gewickelt oder in Kinako gerollt — hat eine Wärme und Elastizität, mit der abgepacktes Mochi schlicht nicht mithalten kann. Iss es innerhalb von Minuten. Draußen im Nara-Park wiederum streifen Sika-Hirsche frei umher, und die von Straßenhändlern verkauften Shika-Senbei-Cracker (¥200/Packung) sind das offizielle Futter, das man ihnen anbietet. Die Hirsche sind höflich, aber flink — halt einen Cracker hoch, und einer verbeugt sich vor dir, bevor er ihn nimmt.