จานปักกิ่งบ้านๆที่ต้องสั่ง
จานที่อยู่บนโต๊ะคนท้องถิ่นในร้าน 老北京菜 — ไม่ใช่ของริมถนน แต่เป็นมื้อนั่งทานจริงจัง
1
ถ้าจะเริ่มเข้าใจครัวปักกิ่งบ้านๆ สั่งจานนี้ก่อนเลย — หมูสันในหั่นเส้นบางผัดกับซอสถั่วหวาน (甜面酱 เทียนเมี่ยนเจี้ยง) ที่หมักจากแป้งสาลี จนได้สีน้ำตาลเข้มเงาวาวและรสหวาน-เค็มกลมกล่อม เสิร์ฟมาวางบนต้นหอมซอยเส้น พร้อมแผ่นเต้าหู้บาง (豆皮) หรือแป้งนุ่มข้างจาน วิธีกินคือวางหมูกับต้นหอมลงบนแป้งแล้วห่อม้วน — คล้ายห่อเป็ดปักกิ่งย่อส่วน คำแรกที่กัดคือความหวานของซอสตัดกับความสดเผ็ดเบาๆ ของต้นหอม เพลินจนไม่รู้ตัวว่าหมดจาน
ลูกชิ้นหมูก้อนใหญ่เท่ากำปั้น สี่ลูกในจานเดียว — ชื่อ "สี่ความสุข" (四喜) มาจากความเชื่อเรื่องพร 4 ประการ คือ ความสุข ความมั่งคั่ง สุขภาพ และอายุยืน เป็นจานมงคลที่ขึ้นโต๊ะงานเลี้ยงและเทศกาลตรุษจีน หมูสับสัดส่วนติดมันพอดี ปั้นเป็นลูกใหญ่ ทอดให้ผิวนอกหอม แล้วตุ๋นในซอสน้ำตาล-ซีอิ๊วจนเนื้อนุ่มฟูชุ่มซอส ราดบนผักกวางตุ้งหรือผักกาดขาว เนื้อในยังฉ่ำ ตักแบ่งกินกับข้าวขาวร้อนๆ คือความสุขแบบบ้านๆ ที่คนปักกิ่งโตมาด้วย
3
บอกตรงๆ ว่าจานนี้คือเครื่องใน — แต่อย่าเพิ่งข้าม เพราะมันคือจานที่ใช้วัดฝีมือร้าน ลำไส้ใหญ่หมูถูกล้างสะอาดหลายรอบ ลวก ทอด แล้วตุ๋นในซีอิ๊ว น้ำตาล น้ำส้มสายชู และเครื่องเทศกว่าสิบอย่าง จนได้รสครบทั้งเปรี้ยว หวาน เค็ม หอม เผ็ดอ่อน ในคำเดียว ชื่อ "เก้าเลี้ยว" (九转) มาจากทั้งรูปร่างที่ม้วนเป็นวงและกรรมวิธีที่ซับซ้อนราวกับเล่นแร่แปรธาตุ เป็นจานต้นตำรับซานตง (鲁菜) ที่กลายมาเป็นเมนูคลาสสิกในร้านปักกิ่ง ถ้าร้านทำดี ลำไส้จะนุ่มเด้ง ไม่มีกลิ่นสาบเลย
ลองนึกภาพเต้าหู้แผ่นที่หมักเครื่องเบาๆ ชุบไข่แล้วทอดในกระทะจนผิวเหลืองทอง จากนั้นเคี่ยวต่อในน้ำซุปไก่อ่อนๆ จนเต้าหู้ดูดซับรสซุปเข้าไปเต็มชิ้น — ผิวนอกยังพอมีความกรอบเหลืออยู่ ส่วนในนุ่มลื่นเหมือนคัสตาร์ด "กัวทา" (锅塌) คือเทคนิคการทำอาหารเฉพาะของซานตง คือชุบไข่-ทอด-แล้วเคี่ยวจนแห้งซุป จานนี้เคยเป็นถึงอาหารราชสำนักสมัยเฉียนหลง รสนุ่มละมุน เหมาะกับคนที่อยากกินจานเบาๆ ตัดกับจานหนักอย่างลูกชิ้นและลำไส้
หน้าตาเหมือนแท่งสี่เหลี่ยมทอดสีทอง — ชื่อ "ต้าเหลียน" (褡裢) มาจากกระเป๋าใส่เงินผ้ายาวๆ สมัยโบราณที่พาดบ่า เพราะรูปร่างคล้ายกัน แป้งบางห่อไส้แน่น (หมูสับใส่ผักชีลาว หมูกะหล่ำ หรือเนื้อแกะต้นหอม) แล้วทอดในกระทะให้แป้งกับไส้สุกไปพร้อมกัน เปลือกกรอบบาง ไส้ฉ่ำนุ่ม กินคู่กับน้ำส้มสายชูดำเหมือนกินเกี๊ยวซ่า เป็นของกินในร้านที่มีต้นกำเนิดกว่า 300 ปีตั้งแต่ต้นราชวงศ์ชิง สั่งมาเป็นจานแป้งคู่กับซุปหรือจานผัด อิ่มกำลังดี
นี่คือจานที่แยกคนปักกิ่งแท้ออกจากนักท่องเที่ยว — มาโต้วฝูทำจากกากถั่วเขียวที่เหลือจากทำวุ้นเส้นและโต้วจือ (เครื่องดื่มเปรี้ยวกลิ่นแรงตอนเช้า) แต่ต่างกันตรงที่มาโต้วฝูเอากากแข็งมาผัดกับน้ำมัน(มักเป็นไขมันแกะ) ถั่วลันเตา และพริกแดงแห้ง จนได้เนื้อข้นนุ่มสีเทาเขียว รสเปรี้ยวอ่อนๆ หอมมันละมุน — กลิ่นนุ่มกว่าโต้วจือมาก คนปักกิ่งรุ่นเก่าเรียกว่า "เหมือนฮัมมุสปักกิ่ง" กินกับข้าวขาวร้อนๆ เข้ากันอย่าบอกใคร เป็นเมนูข้างอุ่นๆ ที่เป็นความทรงจำของเมืองนี้
บะหมี่ชามที่ทุกบ้านปักกิ่งทำเองได้ — เส้นบะหมี่สดต้มราดด้วยซอสจาเจียง (炸酱) ที่ผัดหมูสับติดมันกับเต้าเจี้ยวเหลืองหมัก (黄酱) จนหอมเข้มข้น แล้วโรยผักเครื่องเคียงสด — แตงกวาเส้น ถั่วงอก ถั่วแระ หัวไชเท้า เวลากินต้องคลุกทุกอย่างให้เข้ากันก่อน รสเค็มมันของซอสตัดกับความสดกรอบของผัก ในร้านนั่งทานมักเสิร์ฟแบบจัดเต็มเครื่องเคียงหลายถ้วยล้อมชาม จัดเป็นจานแป้งปิดท้ายมื้อหรือกินเป็นมื้อเดี่ยวก็ได้ — เรามีคู่มือเจาะลึกจาเจียงเมี่ยนแยกไว้ในไกด์อาหารปักกิ่ง
ปิดท้ายมื้อด้วยของหวานเย็นๆ ที่คนปักกิ่งรักมานานหลายรุ่น — ผลฮอว์ธอร์น (红果 หงกั่ว ลูกแดงเปรี้ยว) เอาเมล็ดออก หั่นชิ้น แล้วเชื่อมในน้ำตาลกับขิงเล็กน้อยจนใสเป็นวุ้น สีแดงสด รสเปรี้ยวหวานสดชื่น เสิร์ฟเย็น เคยเป็นของหวานโปรดในวัง คนปักกิ่งกินเพื่อตัดเลี่ยนหลังมื้อหนักๆ และเชื่อว่าช่วยย่อย หน้าตาเรียบง่ายแต่เป็นรสที่ติดใจ — เปรี้ยวกำลังดี ไม่หวานจัด เป็นการปิดมื้ออาหารปักกิ่งบ้านๆ ได้สวยพอดี
เลยจานบ้านๆ ขึ้นไปอีกชั้นคือ "อาหารขุนนาง" — เมื่อราชวงศ์ชิงล่ม พ่อครัวในวังกระจายออกมาเปิดร้าน อาหารตระกูลถาน (谭家菜) เกิดจากบ้านขุนนางชาวกวางตุ้งที่มารับราชการในปักกิ่ง จึงเป็นการรวมรสกวางตุ้งใต้กับครัวเหนือ ปรุงเครื่องน้อย เน้นรสแท้ของวัตถุดิบชั้นดี (ปัจจุบันโด่งดังที่โรงแรม Beijing Hotel) ส่วน อาหารตระกูลลี่ (厉家菜) สืบทอดจากบรรพบุรุษที่ดูแลครัวให้จักรพรรดิองค์สุดท้าย เสิร์ฟเป็นเซ็ตในลานหูท่งเล็กๆ ไม่ใช่จานทุกวัน แต่ถ้าอยากเข้าใจว่าครัวปักกิ่งไปได้สูงแค่ไหน นี่คือชั้นบนสุด