11 ของต้องลอง ก่อนออกจากปักกิ่ง
เรียงจากจานที่ทุกคนกินได้ ไปจนถึงของถิ่นที่ต้องกล้าลอง — บอกไว้ก่อนว่าจานไหนเป็นแบบไหน
1
นี่คือจานที่ปักกิ่งถูกจดจำทั้งโลก เป็ดเลี้ยงพิเศษย่างในเตาจนหนังเป็นสีน้ำตาลทองมันวาว พ่อครัวฝีมือดีแล่ได้กว่า 100 ชิ้นในไม่กี่นาที ทุกชิ้นมีหนังกรอบติด วิธีกิน: จิ้มหนังกรอบกับน้ำตาลทรายก่อน แล้วค่อยวางเนื้อบนแป้งบาง ป้ายซอสเต้าเจี้ยวหวาน เพิ่มแตงกวาและต้นหอมขาว ม้วนห่อกินทั้งคำ จานเดียวเล่าเรื่องเมืองหลวงได้ครบ
ถ้าเป็ดย่างคืออาหารโอกาสพิเศษ จาเจียงเมี่ยนคือมื้อกลางวันธรรมดาที่คนปักกิ่งกินกันทุกบ้าน เส้นบะหมี่หนานุ่มเหนียว ราดซอสเต้าเจี้ยวเหลือง (เถียนเมี่ยนเจี้ยง) ผัดกับหมูสับจนเข้มข้นมันเค็ม เสิร์ฟพร้อมผักหั่นฝอยกองโต — แตงกวา ถั่วงอก หัวไชเท้า ที่เปลี่ยนตามฤดู คลุกให้เข้ากันก่อนกิน ผักสดช่วยตัดความมันของซอส เป็นจานที่ราคาไม่แพงแต่อิ่มและอร่อยแบบเรียบง่าย
3
อาหารเช้าริมถนนที่เป็นสัญลักษณ์ที่สุดของปักกิ่ง แป้งผสมถั่วเขียวเทบางๆ บนกระทะกลมร้อน ตอกไข่ละเลงทับ โรยต้นหอมและผักชี ทาซอสถั่วเหลืองและพริก แล้ววางแผ่นแป้งทอดกรอบ (เป๋าชุ่ย) ลงไปก่อนพับห่อ กัดคำแรกจะได้ทั้งความนุ่มของแป้ง ความกรอบของแผ่นทอด และไข่หอมๆ ในห่อเดียว ทำเสร็จร้อนๆ ส่งให้ถึงมือ กินเดินได้เลย ราคาไม่ถึงสิบหยวน
4
หม้อไฟแบบปักกิ่งแท้ไม่ได้เผ็ดแดงแบบเสฉวน — ใช้หม้อทองแดงทรงโดนัทมีปล่องกลางต้มถ่าน น้ำซุปใสๆ ใส่แค่ขิง ต้นหอม พุทราจีน และเห็ดนิดหน่อย พระเอกคือเนื้อแกะหั่นบางเฉียบที่ลวกในน้ำเดือดแค่ไม่กี่วินาทีจนเปลี่ยนสี แล้วจิ้มซอสงาเข้มข้นผสมกระเทียม กุยช่าย และเต้าหู้ยี้ ความเรียบง่ายที่อบอุ่นกำลังดีในวันที่ปักกิ่งหนาวจับใจ คนท้องถิ่นบอกว่าปลายฤดูใบไม้ร่วงถึงหน้าหนาวคือช่วงที่ต้องกิน
บอกตรงๆ ตั้งแต่ต้น: โต้วจือคือน้ำถั่วเขียวหมัก สีเทาเขียว รสเปรี้ยวหมักและกลิ่นแรงมาก คนปักกิ่งรุ่นเก่ารักมันสุดหัวใจและกินเป็นมื้อเช้ามาทั้งชีวิต แต่นักท่องเที่ยวส่วนใหญ่ลองคำแรกแล้วทำหน้าเบ้ — เปรี้ยวและเหม็นเขียวจนหลายคนกินไม่หมดแก้ว นี่คือรสที่ต้องเปิดใจจริงๆ คนท้องถิ่นกินคู่กับเจียวเชวียน (ห่วงแป้งทอดกรอบ) จุ่มลงไป และผักดองเค็มเพื่อตัดรส ถ้าอยากลองวัฒนธรรมปักกิ่งแท้ๆ สั่งแก้วเล็กก่อน ไม่ชอบก็ไม่ต้องฝืน — และนั่นปกติมาก
จานนี้คือชีวิตของปักกิ่งเก่าในชามเดียว — เครื่องในหมู (ไส้ ปอด กระเพาะ) ต้มในน้ำซุปเข้มข้นพร้อมเต้าหู้ทอดและแป้งอบแผ่นหนา (หั่วเสา) ที่ดูดน้ำซุปจนนุ่มฉ่ำ เสิร์ฟร้อนๆ มีกลิ่นเครื่องเทศแรง รสจัดจ้าน บอกตรงๆ ว่าจานนี้เน้นเครื่องในเป็นพระเอก ถ้ารับเครื่องในได้จะเจอความอร่อยแบบหนักแน่นที่คนท้องถิ่นกินมาหลายชั่วอายุคน แต่ถ้าไม่คุ้นกับเครื่องในอาจไม่ใช่จานแรกที่ควรลอง
ของกินริมถนนสายเก่าแก่ของปักกิ่ง — ผ้าขี้ริ้ว (กระเพาะวัวหรือแกะ) หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ลวกในน้ำเดือดแค่ไม่กี่วินาทีให้ได้เนื้อกรุบกรอบกำลังดี ไม่เหนียวไม่แข็ง แล้วจิ้มซอสงาเข้มข้นผสมกระเทียมและต้นหอมคล้ายซอสหม้อไฟ ความสนุกอยู่ที่จังหวะการลวก — ลวกนานไปจะเหนียว สั้นไปจะดิบ ร้านเก่าจึงคุมเวลาเป๊ะ จานนี้กินคู่เบียร์เย็นๆ ในตรอกยามค่ำเข้ากันมาก เป็นรสปักกิ่งที่คนกินเครื่องในต้องลอง
8
ของหวานริมถนนที่เป็นภาพจำของฤดูหนาวปักกิ่ง — ลูกฮอว์ธอร์น (ผลไม้เปรี้ยวสีแดง) เสียบไม้แล้วจุ่มน้ำตาลเคี่ยวร้อนจนเคลือบแข็งใส กัดแล้วได้เสียงกรอบแก๊บของน้ำตาล ตามด้วยเนื้อฮอว์ธอร์นเปรี้ยวอมหวานตัดกับความหวานของน้ำตาลพอดี อากาศยิ่งหนาวน้ำตาลยิ่งแข็งกรอบ สมัยนี้มีเสียบสตรอว์เบอร์รี องุ่น หรือส้มจี๊ดด้วย แต่แบบฮอว์ธอร์นดั้งเดิมยังเป็นที่นิยมที่สุด หาซื้อได้ตามมุมถนนและงานวัด
ปักกิ่งมีของว่างราชสำนักและของหวานเก่าแก่หลายอย่างที่หากินที่อื่นไม่ค่อยได้ — หลี่ว์ต๋ากุ่นร์ (驴打滚 "ลาเกลือกฝุ่น") ข้าวเหนียวม้วนไส้ถั่วแดงคลุกแป้งถั่วเหลืองคั่วจนเหลืองนวล · ว่านโต้วหวง (豌豆黄) ขนมถั่วลันเตากวนเย็นๆ เนื้อเนียนละลายในปาก หวานน้อยกินเพลิน · อ้ายวอวอ (艾窝窝) ลูกข้าวเหนียวขาวนุ่มไส้หวาน ทั้งสามอย่างเคยเป็นของเสวยในวังมาก่อน ราคาไม่กี่หยวน หาได้ครบในร้านเดียวที่ Huguosi Street
ชื่อแปลว่า "ตับผัด" แต่จริงๆ คือสตูข้นๆ ของตับและไส้หมูในน้ำราดแป้งมันใสๆ ที่หอมกระเทียมแรงมาก เป็นมื้อเช้าคลาสสิกที่คนปักกิ่งกินคู่กับซาลาเปาไส้หมู (เปาจึ) มาแต่ไหนแต่ไร เนื้อสัมผัสลื่นๆ ของน้ำแป้งกับตับนุ่มและไส้กรุบ บอกตรงๆ ว่าจานนี้เน้นเครื่องในอีกเช่นกัน และวิธีกินแบบท้องถิ่นคือซดจากขอบชามวนเป็นวง ไม่ใช้ช้อน ถ้ารับเครื่องในและกลิ่นกระเทียมได้ นี่คือมื้อเช้าปักกิ่งแท้ที่ราคาไม่กี่หยวน
ปิดท้ายด้วยจานที่ทุกคนกินได้สบายใจ — เจียวจึ หรือเกี๊ยวต้มไส้แน่น เป็นอาหารหลักของภาคเหนือจีนและปักกิ่ง คนจีนเหนือกินเกี๊ยวในโอกาสสำคัญโดยเฉพาะคืนตรุษจีน ไส้ยอดนิยมคือหมูกับกะหล่ำ หมูกับกุยช่ายไข่ และเนื้อกับหัวหอม ห่อด้วยแป้งทำมือ ต้มจนสุกเด้ง จิ้มน้ำส้มสายชูดำผสมกระเทียมและน้ำมันพริกนิดหน่อย เป็นมื้อที่อบอุ่น อิ่มท้อง และเป็นมิตรกับทุกคนในโต๊ะ ถ้ามาเป็นกลุ่มและอยากได้จานกลางที่ทุกคนชอบ เจียวจึคือคำตอบที่ปลอดภัย