6 จานที่ต้องลอง ก่อนออกจากคุมาโมโตะ
เรียงตามความเป็นเอกลักษณ์ท้องถิ่น — จานที่หาที่ไหนก็ไม่เหมือนจานที่นี่
1
บอกตรงๆ ว่าคนส่วนใหญ่ลังเลก่อนลอง แต่ถ้าได้ลองแล้วมักสั่งซ้ำก่อนออกจากคุมาโมโตะ บาซาชิคือเนื้อม้าสดหั่นบางเหมือนซาชิมิปลา สีชมพูเข้มออกแดง เนื้อสะอาดกว่าที่คิด เพราะม้าที่เลี้ยงในทุ่งหญ้าเปิดของคุมาโมโตะมีไขมันน้อยและเส้นใยเนื้อละเอียด กินกับซีอิ๊วดีปิดด้วยกระเทียมสับและขิงขูด บางร้านเสิร์ฟพร้อมต้นหอมซอยและมิโซะ รสชาติหวานอ่อน ไม่มีกลิ่น และละลายในปากเร็วกว่าเนื้อวัวดิบ
2
ลองนึกภาพรากบัวกรอบที่ทุกรูถูกอัดด้วยมิโซะผสมมัสตาร์ดเผ็ดหอม จากนั้นชุบแป้งทอดจนเปลือกเหลืองทอง กัดเข้าไปแล้วรูรากบัวทำให้ไส้กระจายในปากทันที รสกรอบ-เผ็ด-หวานสลับกันในคำเดียว สูตรนี้เกิดจากการสั่งเจ้าแขวงโฮโซคาวะทาดาโทชิในศตวรรษที่ 17 ให้หาอาหารเสริมสุขภาพจากบึงน้ำรอบปราสาท ราก บัวที่ขึ้นอยู่หนาแน่นในช่วงนั้นจึงกลายเป็นวัตถุดิบหลัก ทานเป็นของขบเคี้ยวหรือเรียกน้ำย่อยก็ได้
3
ถ้าเคยกินราเม็งฮากาตะแล้วคิดว่าตัวเองรู้จักราเม็งคิวชูแล้ว — คุมาโมโตะจะพิสูจน์ให้เห็นว่ายังไม่รู้จักจริงๆ น้ำซุปคุมาโมโตะผสมระหว่างกระดูกหมู (tonkotsu) กับน้ำต้มไก่ ทำให้ได้ซุปที่ใสและซับซ้อนกว่าราเม็งฮากาตะล้วน จุดชี้ขาดคือ kuro mayu — น้ำมันกระเทียมดำที่คาราเมลไซส์จนข้น หยดลงหน้าชามก่อนเสิร์ฟ กลิ่นหอมถ่านลอยมาแต่ไกล รสที่ได้คือซุปหอมมันกับกลิ่นกระเทียมเบาๆ ที่ไม่ฉุนเกิน หน้าราเม็งมักมีถั่วงอก คิคุราเกะ (เห็ดหูหนูแห้ง) และชาชูหมูแล่บาง
4
ไม่มีในเมนูที่ไหนนอกคุมาโมโตะ — ไทเปียนเป็นเส้นวุ้นเส้นใสที่รับมาจากสูตรอาหารเมืองฝูโจวของจีนช่วงยุคเมจิ แต่คุมาโมโตะปรับให้เข้ากับรสนิยมท้องถิ่นจนกลายเป็นอาหารท้องถิ่นสมบูรณ์ น้ำซุปใสหอมกุ้ง ใส่หมูสับ ผักกาดขาว ไข่นกกระทา กุ้งสด หน้ากุ้งฝอยกรอบโรยหน้า กินร้อนๆ เส้นใสเหนียวหนืดดูดซุปไว้ครบรส ราคาถูกกว่าราเม็งมาก แต่รสชาติอิ่มแบบอ่อนโยนที่เหมาะกับมื้อเช้าหรือมื้อกลางวัน
5
ชื่อ “อิกินาริ” ในภาษาถิ่นคุมาโมโตะแปลว่า “ทันทีทันใด” — เพราะสมัยก่อนคนทำชั่วพริบตาจากมันเทศที่มีอยู่ในบ้าน วิธีทำง่ายมาก: หั่นมันเทศหวานเป็นแว่นหนา วางซ้อนกับแอนโกะ (ถั่วแดงกวน) แล้วห่อด้วยแป้งนึ่ง นึ่งจนสุกกินทันที รสหวานอุ่น มันเทศยังคงกรอบเล็กน้อยในแป้งนุ่ม และกลิ่นถั่วแดงหอมกลมกล่อม เป็นของว่างที่กินแก้หนาวหรือระหว่างเดินได้สบาย หาซื้อได้ทุกที่ในคุมาโมโตะ
ถ้าอยากกินวากิวที่ “รสเนื้อชัด” มากกว่า “รสไขมันชัด” — อาคาอุชิคือคำตอบ วากิวสายพันธุ์แดงที่เลี้ยงในทุ่งหญ้าโล่งกว้างรอบภูเขาไฟอาโซ คุมาโมโตะ มีไขมันแทรกน้อยกว่า A5 แบบญี่ปุ่นที่คนต่างชาติรู้จัก แต่ให้รสเนื้อหวานเข้มและเนื้อสัมผัสที่นุ่มพอดีโดยไม่มันหนักเกินจน กินได้มากกว่าโดยไม่รู้สึกอึดอัด นิยมเสิร์ฟเป็นดงบุริ (ข้าวหน้าเนื้อ) หรือชาบูชาบูเนื้อสไลด์บาง สำหรับมื้อพิเศษที่ไม่ต้องการงบสูงเท่า A5