必ず食べたい12品
大阪と関西ならではの料理を、誇るべきこの街にどれだけ「オリジナル」かで並べました
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もし大阪に公式の名物料理があるとしたら、それはこの丸い玉でしょう。生地に大きなタコのぶつ切りを入れ、くぼみのある丸い鉄板で焼き、一本の串でくるくる返します。外は少しカリッと、中はとろっと半分液状のクリーム状で、油断するとやけどするほど。甘いウスターソースをかけ、白いマヨネーズを線状に走らせ、立ちのぼる熱で踊るかつお節と青のりをふりかけます。道頓堀のわなかは何十年も営業していて、今も毎日長い行列ができます。難波近くの会津屋は、食の歴史家が現代のたこ焼きの「発祥の店」と呼ぶお店です。
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名前のとおり「好きなものを焼く」料理です。生地にキャベツ・卵・豚肉・エビ・イカなど注文したものを混ぜ、熱い鉄板に流し込んで平らに押し、縁がカリッとするまで置いてからひっくり返します。仕上げにお好みソース・マヨネーズ・かつお節・青のりを。大阪風は焼く前に具を全部生地に混ぜ込みます（広島風の重ねるスタイルとは違います）。道頓堀の美津のは1945年から続いていて、一日中行列ができていることもしばしば。千房は市内にいくつか支店があります。
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串に刺してパン粉をつけ、熱い油で揚げる — その揚げる音が新世界の街のBGMです。牛肉・エビ・豚肉からピーナッツ・紅しょうが・チーズ・ひょうたん・うずらの卵まで、種類は何百通りも。1本¥90〜200で、共用の壺に入った茶色いウスターソースにつけて食べます。鉄の掟は絶対に二度づけ禁止。もっとソースをつけたいときは生キャベツですくってかけましょう。串カツだるまはいちばん有名なチェーンで、新世界のメインストリート沿いに何軒も支店があります。八重勝はもっと安い地元のお店です。
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関西風のうどんが東京のものとどれだけ違うか、聞いたことがありますか？東京のだしは色が濃くてしっかり塩辛いですが、大阪のは昆布とかつおのだしでとった澄んだ琥珀色 — あたたかくて、やわらかくて、味わいに奥行きがあります。ここのうどんは太くてコシがあります。きつね（「狐」の意味）は、上にのせた甘くきつね色に煮たお揚げのこと。中までだしを吸い込んでいます。言い伝えでは、道頓堀今井が1949年にこのレシピを生み出したとか。うさみ亭マツバヤも、このレシピのいちばん古い発祥のひとつです。
日本のどこかでふぐを食べるなら、大阪がいちばんの答えです。この街は全国でいちばんふぐを消費していて、この危険な魚を扱う免許を持つお店もいちばん多いのです。ふぐは特定の臓器にテトロドトキシンを持っていて、料理人は免許を取るまでに3年間の修業が必要です。身は透き通って紙のように薄く、味は淡く、海を蒸留したよう。涙が出るほど薄く引いた刺身（てっさ）や、鍋（てっちり）で食べます。1929年から続くたこ昌はミシュランガイドにも掲載されています。
おしゃれな握りが東京から有名になる前、大阪の人は箱で押した寿司を食べていました。四角い型にぎゅっと詰めた酢飯の上に、ゆでたばかりのエビ・魚卵・鯛・甘い卵焼きをのせたり、具で色とりどりの芸術作品をつくったりして、それを彫刻のように美しく均等に切り分けます。押すうちに具と飯がなじむので、味は握りよりまろやか。本町にある吉野寿司は170年以上の歴史があり、今も毎日そのオリジナルのレシピでつくっています。このお店はミシュランガイドにも掲載されています。
名前はポルトガル語の「小舟」に由来します — その小舟のような形からです。バッテラは、塩と酢で締めたサバを酢飯の上にのせ、薄く透き通った昆布のシートで押して四角く切った押し寿司。味は塩気のきいた魚を米酢でやさしくまとめたもので、関西のどの寿司屋でも見かける一品です。歴史によれば、1891年に天満の寿し常で生まれたとされています。おいしいバッテラは冷凍ではなく、その日に仕入れた新鮮な魚を使います。
大阪の居酒屋に座って何を頼むか迷ったら、まずはどて焼きを。牛すじや関節を、酒・砂糖・だしを合わせた赤味噌でとろけるほど柔らかく煮込んだもので、こっくりした濃い茶色に香りも豊か、白い豆腐の上にねぎをのせて出てきます。味は重くてあたたかく、しっかり濃厚で、寒い日と缶ビールにぴったり。恵美須東のんきやは、大阪の人がふだんから立ち寄る立ち飲みのお店です。どて焼きと大阪のビールを頼んでみてください — 仕事終わりにこれ以上のものはありません。
正直なところ、たこ焼きが気に入ったなら明石焼きも試してみてください。これはもっと柔らかくてふわふわのタコ玉で、ほとんど卵だけで小麦粉はわずかしか入っていない生地からできていて、黄金色でプリンのようにやわらか。ソースはかけず、温かいだしにつけて食べます。発祥は明石（神戸近く）の街ですが、大阪でもあちこちの地域で売っているお店があります。日本以外からの旅行者にはあまり知られていない料理ですが、ひと口食べた瞬間に好きになる一品です。
大阪の人に551が何か説明する必要はありません — 大阪のどの駅でも行列ができている豚まんのお店です。やわらかい皮に、豚ひき肉と玉ねぎのジューシーな餡を包み、しょうががほんのり香り、普通の肉まんの2倍の大きさ。蒸籠から出した熱々を食べると、底が少し油でしっとり、中から肉汁があふれ出します。大阪の人にはこんな言い回しがあります。「電車の中に551の匂いがただよってきたら、もう家が近い証拠」。JR大阪駅・難波・心斎橋ほか何十か所もの支店で買えます。
道頓堀の巨大に動くカニの看板は、大阪でいちばん写真に撮られる光景のひとつ — でも正直なところ、中の料理も写真の背景だけじゃなく、ちゃんとおいしいんです。かに道楽（かに道楽）では、ズワイガニや毛ガニなどを何十通りもの方法で出していて、蒸したカニ脚やカニ刺しから、カニ鍋・カニ寿司まで揃います。店内は伝統的な日本の座敷で、安くはありませんが、大阪で一度カニを食べるなら、それだけの価値を感じさせてくれるお店です。
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大阪は札幌や福岡ほどのラーメンの街ではありませんが、独自のスタイルがあります — すっきりした味わいを大事にする、澄んだ、あるいは薄い色のスープ（塩・醤油）で、重くも脂っこくもなく、一日中しっかり食べたあとに軽めで締めたい人にぴったり。大阪のラーメン店の多くは、定番の組み合わせとして餃子（カリッとした焼き餃子）も出しています。大阪風は澄んだだしの味を大切にしていて、トリュフのような外来の小細工を無理に入れたりしません。