Manger jusqu'à plus faim — Kuidaore
la philosophie de cette ville

Si Osaka avait un plat officiel, ce serait cette petite boule ronde — une pâte renfermant un gros morceau de poulpe, cuite dans une plaque à alvéoles, retournée d'un seul coup de pic, légèrement croustillante dehors avec un cœur crémeux mi-liquide qui peut te brûler la bouche si tu ne fais pas attention. Arrosée d'une sauce Worcester sucrée, de rubans de mayonnaise blanche, de copeaux de bonite qui dansent dans la chaleur montante, et d'algue en poudre. Wanaka, à Dotonbori, est ouvert depuis des décennies et affiche encore de longues files chaque jour. Aizuya, près de Namba, est l'adresse que les historiens de la cuisine appellent le « berceau » du takoyaki moderne.

Ça veut dire « grille ce que tu veux » — une pâte mélangée à du chou, de l'œuf, du porc, des crevettes, du calmar, ou ce que tu commandes, versée sur une plaque chauffante, aplatie, laissée jusqu'à ce que les bords croustillent, puis retournée. On termine avec la sauce okonomi, de la mayonnaise, des copeaux de bonite et de l'algue en poudre. Le style d'Osaka mélange tout dans la pâte avant de cuire (contrairement à la version en couches d'Hiroshima). Mizuno, à Dotonbori, est ouvert depuis 1945 et a souvent des files toute la journée. Chibo a plusieurs adresses à travers la ville.

Enfilés sur des pics, panés et frits dans l'huile chaude — leur grésillement est la bande-son du quartier de Shinsekai. Il y a des centaines d'options, du bœuf, des crevettes et du porc jusqu'aux cacahuètes, au gingembre mariné, au fromage, à la courge et aux œufs de caille. Chaque brochette coûte ¥90–200, et se déguste trempée dans la sauce Worcester brune du pot commun. La règle d'or, c'est interdiction absolue de tremper deux fois. Si tu veux plus de sauce, sers-toi du chou cru pour la verser dessus. Kushikatsu Daruma est la chaîne la plus connue et tu trouveras des adresses tout le long de la rue principale de Shinsekai. Yaekatsu est une adresse locale moins chère.

Tu sais à quel point l'udon façon Kansai est différent de celui de Tokyo ? Le bouillon de Tokyo est foncé et franchement salé, alors que celui d'Osaka est un ambre doré limpide fait à partir d'un dashi aux algues et à la bonite — chaud, doux et profond en goût. Les nouilles udon sont ici plus épaisses et plus moelleuses. Kitsune (qui veut dire « renard ») désigne le tofu frit sucré, brun doré, posé dessus, qui s'imbibe du bouillon. La légende dit que Dotonbori Imai a créé la recette en 1949. Usami-tei Matsubaya est aussi l'une des plus anciennes origines de la recette.

Si tu dois goûter le poisson-globe quelque part au Japon, Osaka est la meilleure réponse — cette ville consomme plus de fugu que n'importe où ailleurs dans le pays, et compte le plus de boutiques agréées pour manipuler ce poisson dangereux. Le poisson-globe contient de la tétrodotoxine dans certains organes, et les chefs doivent se former 3 ans avant d'obtenir leur licence. La chair est translucide et fine comme du papier, au goût délicat, comme une mer concentrée. On le déguste en sashimi tranché ultra-fin (tessa) ou en fondue (tecchiri). Takoyasu, ouvert depuis 1929, est cité au Guide Michelin.

Avant que les nigiri raffinés ne deviennent célèbres depuis Tokyo, les habitants d'Osaka mangeaient des sushis pressés en boîte — du riz à sushi tassé bien serré dans un moule carré, garni de crevettes fraîches bouillies, d'œufs de poisson, de daurade, d'omelette sucrée, ou d'une véritable œuvre d'art colorée faite avec les ingrédients, puis coupé en parts régulières, belles comme de la sculpture. Le goût est plus doux que celui des nigiri parce que les composants fusionnent pendant le pressage. Yoshino Sushi, dans le quartier de Honmachi, a plus de 170 ans d'histoire et prépare encore la recette d'origine chaque jour. Le Guide Michelin a distingué cette adresse.

Le nom vient du mot portugais qui signifie « barque » — à cause de sa forme de petit bateau. Le battera est un sushi pressé fait de maquereau mariné au sel et au vinaigre (saba) posé sur du riz à sushi, puis pressé avec une fine feuille translucide d'algue kombu et coupé en parts carrées. Le goût, c'est un poisson légèrement salé équilibré par le vinaigre de riz — un plat que tu verras dans toutes les boutiques de sushi du Kansai. L'histoire raconte qu'il a été créé chez Sushitsune, dans le quartier de Temma, en 1891. Un bon battera utilise un poisson frais du jour, pas surgelé.

Si tu es attablé dans un izakaya à Osaka et que tu ne sais pas quoi commander, prends d'abord du doteyaki — du tendon et des jarrets de bœuf mijotés dans du miso rouge avec du saké, du sucre et du dashi jusqu'à devenir fondants, brun foncé et richement parfumés, servis sur un bloc de tofu blanc avec de la ciboule. Le goût est puissant, chaud et intense, parfait pour le temps frais accompagné d'une bière en canette. Nonkiya, dans le quartier d'Ebisuhigashi, est un Tachinomi (bar où l'on boit debout) où les habitants d'Osaka passent régulièrement. Commande un doteyaki et une bière d'Osaka — rien de meilleur après le boulot.

Franchement — si tu as aimé le takoyaki, goûte l'akashiyaki. C'est une boule de poulpe plus douce et plus moelleuse, faite d'une pâte presque entièrement à base d'œuf avec à peine de farine de blé, qui ressort jaune doré et tendre comme un flan. On ne l'arrose pas de sauce, mais on la trempe dans un bouillon dashi tiède avant de la manger. Elle est née dans la ville d'Akashi (près de Kobe), mais à Osaka des boutiques en vendent dans plusieurs quartiers. C'est un plat que les visiteurs étrangers ne connaissent souvent pas, mais dont ils tombent amoureux dès la première bouchée.

Les habitants d'Osaka n'ont besoin de personne pour leur expliquer ce qu'est 551 — la boutique de brioches au porc avec une file devant chaque gare d'Osaka. Des brioches à la pâte moelleuse garnies d'une farce juteuse de porc haché et d'oignon, légèrement parfumée au gingembre, deux fois plus grosses qu'une brioche ordinaire. À manger chaudes à la sortie du panier vapeur, un peu imbibées d'huile dessous, le jus qui coule à l'intérieur. Il y a un dicton chez les habitants d'Osaka : « Quand l'odeur du 551 flotte dans le train, tu sais que la maison est proche. » À acheter dans les boutiques de la gare JR d'Osaka, à Namba, Shinsaibashi et des dizaines d'autres endroits.

L'enseigne du crabe géant qui bouge sur Dotonbori est l'une des images les plus photographiées d'Osaka — mais franchement, la cuisine à l'intérieur est bonne aussi, ce n'est pas qu'un décor à selfie. Kani Doraku (かに道楽) sert du crabe des neiges, du crabe poilu et d'autres crabes préparés de dizaines de façons, des pattes de crabe vapeur et du sashimi de crabe jusqu'à la fondue de crabe et le riz à sushi au crabe. Le cadre intérieur est une salle à manger japonaise traditionnelle qui n'est pas donnée, mais si tu dois manger du crabe une fois à Osaka, c'est l'adresse qui en vaut vraiment la peine.

Osaka n'est pas une ville de ramen au niveau de Sapporo ou Fukuoka, mais elle a son propre style — un bouillon clair ou de couleur légère (shio/shoyu) qui mise sur la pureté du goût, ni lourd ni gras, parfait pour quelqu'un qui a beaucoup mangé toute la journée et veut finir sur quelque chose de léger. Beaucoup de boutiques de ramen d'Osaka servent aussi des gyoza (raviolis croustillants) en accompagnement habituel. Le style d'Osaka penche vers un goût de dashi limpide, sans imposer de la truffe ou d'autres gadgets venus d'ailleurs.