เนื้อย่างกวางตุ้งที่ต้องสั่ง
เรียงตามความนิยมในร้านเนื้อย่างกว่างโจว — สี่จานที่ขาดไม่ได้ถ้าอยากรู้จักครัวนี้จริงๆ
1
หมูส่วนสะโพกหรือคอหมัก (มักใช้สัดส่วนไขมัน 3 ต่อเนื้อ 7 ที่คนในวงการเรียกว่าสัดส่วนทอง) ในน้ำผึ้ง ซีอิ๊ว เหล้าหมัก และผงพะโล้ แล้วเสียบย่างจนขอบไหม้เป็นคาราเมลหวาน เคลือบน้ำผึ้งครั้งสุดท้ายให้เงาวับ คำว่า "ฉาเชา" แปลตรงๆ ว่า "เสียบย่าง" หมูแดงที่ดีต้องมีขอบไหม้นิดๆ เนื้อในชุ่มไม่แห้ง หวานนำเค็มตาม ร้าน Bingsheng (炳胜) ในย่านเทียนเหอมีชื่อเรื่องหมูแดงมาก โดยเฉพาะ "หมูแดงดำ" สูตรพิเศษที่คนต่อคิวกินไม่ขาด
2
นี่คือจานที่กว่างโจวภูมิใจที่สุด และเป็นของแท้ที่นี่ ไม่ใช่ของปักกิ่ง — ห่านตัวใหญ่ถูกเป่าลมแยกหนังออกจากเนื้อ ทาน้ำมอลต์ ผึ่งลมให้แห้ง แล้วย่างในบ่อดินใส่ถ่านไม้ลิ้นจี่ (深井烧鹅 ต้นกำเนิดจากหมู่บ้านเซินจิ่ง เขตหวงผู่) จนหนังพองกรอบเป็นเกล็ดบางๆ ติดกลิ่นหอมไม้ลิ้นจี่ เนื้อในยังฉ่ำ ไขมันใต้หนังละลายนุ่ม สับเป็นชิ้นเสิร์ฟกับซอสบ๊วย (酸梅酱) เปรี้ยวหวานตัดเลี่ยน กัดคำแรกแล้วเสียงหนังกรอบจะบอกเองว่าร้านนี้ทำจริง
3
หมูสามชั้นที่หนังพองกรอบฟูเป็นเม็ดเล็กๆ เหมือนกระดาษทรายสีทอง — ความกรอบนี้ได้มาจากการเอาเหล็กแหลมจิ้มหนังเป็นรูเล็กๆ นับร้อยรู ทาเกลือ ผึ่งให้แห้ง แล้วย่างไฟแรงจนหนังระเบิดเป็นเกล็ด กัดแล้วกรอบดังเหมือนกินป๊อปคอร์น ใต้หนังเป็นชั้นมันบางและเนื้อหมูนุ่ม จิ้มมัสตาร์ดเหลืองหรือน้ำตาลทรายตามแบบกวางตุ้ง เป็นจานที่ขาดไม่ได้บนโต๊ะงานมงคล เพราะหนังสีแดงทองถือเป็นสัญลักษณ์ของความรุ่งเรือง
ไก่ทั้งตัวจุ่มตุ๋นในหม้อซีอิ๊วผสมน้ำตาลกรวด เหล้าหมัก และเครื่องเทศ (โป๊ยกั๊ก อบเชย ขิง) แบบ "จุ่ม-พัก-จุ่ม" ซ้ำๆ จนหนังเป็นสีน้ำตาลเข้มเงา เนื้อในยังชุ่มฉ่ำและซึมรสซอสหวานเค็มถึงกระดูก เสิร์ฟเย็นหรืออุ่นก็ได้ หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ คนกว่างโจวมักสั่งไก่ซีอิ๊วครึ่งตัวคู่กับห่านย่างหรือหมูแดงเป็นจานแบ่ง อย่าสับสนกับไก่ต้มขาว (白切鸡) ที่เน้นรสสดของไก่ — ฉื่อโหยวจีคือไก่ของฝั่งเนื้อย่าง รสเข้มกว่า