Que manger à Kobe
6 plats à ne surtout pas repartir sans avoir goûtés

Ce n'est pas un simple wagyu A5 — le bœuf de Kobe certifié est une appellation protégée par la loi : bovins de race Tajima élevés dans la préfecture de Hyogo, abattus dans un établissement agréé, note BMS de 6 ou plus et poids de carcasse de 470 kg maximum. Ces critères stricts font que l'offre annuelle est vraiment limitée. La meilleure façon de le manger, c'est en teppanyaki : tu regardes un chef griller de fines tranches sur une plaque de fonte brûlante juste devant toi. Le gras est si finement persillé qu'il fond à la température du corps avant même que tu aies à mâcher, laissant une richesse profonde et sucrée comme tu n'en as jamais goûtée.

Tu as déjà remarqué que les plats les plus mémorables naissent souvent de la nécessité ? Le sobameshi a été inventé dans le quartier de Nagata après la Seconde Guerre mondiale, quand un cordonnier a demandé à un cuisinier de rue de faire frire son riz restant avec les yakisoba déjà sur la plaque. Le cuisinier a haché le riz froid dans la poêle et l'a mélangé — donnant un sauté de nouilles et de riz savoureux et fumé, enrobé d'une sauce brune, que les habitants de Kobe mangent depuis plus de 70 ans. Pas cher, nourrissant et profondément réconfortant : c'est une cuisine du cœur née de la pénurie et qui a refusé de disparaître.

Imagine le cousin plus calme et plus contemplatif du takoyaki. L'akashiyaki utilise une bien plus grande proportion d'œuf par rapport à la farine, ce qui donne une pâte moelleuse, légère, qui rappelle presque l'omelette — à peine un soupçon de croûte en surface. À l'intérieur de chaque boule, un petit morceau de poulpe. Mais la différence la plus importante, c'est la façon de le manger : pas de sauce, pas de mayonnaise. À la place, tu trempes chaque boulette dans une tasse de bouillon dashi chaud à base de bonite et de kombu, qui lui apporte une délicate douceur savoureuse. C'est un en-cas d'après-midi profondément apaisant. Quatorze pièces avec le dashi coûtent environ 700 ¥.

C'est sans doute la façon la moins chère au monde de manger du bœuf de Kobe. Les bouchers près de Motomachi — surtout Moriya Shoten — vendent des korokke garnies de bœuf de Kobe haché et de purée de pommes de terre pour seulement 90 ¥ pièce, et en écouleraient plus de 2 000 par jour. La croûte de panko éclate dès la première bouchée, révélant une pomme de terre crémeuse et beurrée traversée par la richesse inimitable du wagyu. Mange-la debout sur le trottoir devant la boutique, encore chaude. Pas de table, pas de réservation, sans chichis.

Partout au Japon, les gyoza arrivent avec une petite coupelle de sauce soja et de vinaigre de riz. À Kobe, la sauce d'accompagnement habituelle est du miso rouge mélangé à de la viande hachée et des épices — terreuse, savoureuse et au goût bien plus profond que le condiment habituel. La différence paraît minime mais transforme chaque bouchée : le miso enrobe la pâte et épouse la farce de porc au lieu de la trancher. Le meilleur endroit pour goûter cette signature de Kobe, c'est Gyoza Gansoen, à Nankinmachi, où sept raviolis poêlés arrivent avec une coupelle de sauce maison au miso. L'attente est courte en semaine.

Quand Kobe s'est ouverte aux étrangers en 1868, des résidents allemands, britanniques et américains y ont ouvert des boulangeries et apporté leurs techniques de pâtisserie. Cette tradition n'a jamais disparu. Freundlieb, installé dans une église en pierre centenaire du quartier de Kitano, cuit chaque jour pain au levain et petits pains au beurre selon une recette d'origine arrivée avec un maître boulanger allemand. Kobe Frantz, près de Harborland, a fait de l'héritage confiseur de la ville un classique moderne — son magic strawberry pudding et ses biscuits sablés au beurre comptent parmi les souvenirs les plus offerts du Kansai. Manger des douceurs à Kobe, c'est un petit exercice d'archéologie culinaire.