Qué comer en Kobe
6 platos que no puedes irte sin probar

Esto no es simplemente wagyu A5: el Kobe beef certificado es una denominación protegida legalmente: ganado de raza Tajima criado en la prefectura de Hyogo, sacrificado en una instalación autorizada, con una puntuación BMS de 6 o más y un peso en canal de 470 kg o menos. Los criterios estrictos hacen que la producción anual sea realmente limitada. La mejor forma de comerlo es al teppanyaki: ver a un chef asar lonchas finas en una plancha de hierro ardiendo delante de ti. La grasa está tan finamente veteada que se deshace a temperatura corporal antes de que tengas que masticar, y deja una riqueza profunda y dulce como nada que hayas probado.

¿Te has fijado en que los platos más memorables suelen nacer de la necesidad? El sobameshi se inventó en el distrito de Nagata después de la Segunda Guerra Mundial, cuando un zapatero le pidió a un cocinero callejero que friera su arroz sobrante junto con el yakisoba que ya estaba en la plancha. El cocinero picó el arroz frío en la sartén y lo mezcló todo, creando un salteado sabroso y ahumado de fideos y arroz cubierto de salsa oscura que los de Kobe llevan comiendo más de 70 años. Barato, llena y satisface de verdad: es comida reconfortante que surgió de la escasez y se negó a desaparecer.

Imagínate al primo más tranquilo y contemplativo del takoyaki. El akashiyaki usa una proporción de huevo respecto a la harina mucho mayor, lo que crea una masa que queda suave, esponjosa y ligeramente como de tortilla, apenas un susurro de corteza en la superficie. Dentro de cada bolita hay un trocito de pulpo. Pero la diferencia más importante es cómo se come: sin salsa, sin mayonesa. En vez de eso, mojas cada pieza en una taza de caldo dashi caliente hecho de bonito y kombu, que le aporta un dulzor delicado y sabroso. Es un tentempié de tarde que relaja muchísimo. Catorce piezas con dashi cuestan unos ¥700.

Puede que esta sea la forma más barata de comer Kobe beef del mundo. Las carnicerías cerca de Motomachi —sobre todo Moriya Shoten— venden korokke rellenas de Kobe beef picado y puré de patata por solo ¥90 la pieza, y se dice que despachan más de 2.000 al día. La corteza de panko se hace añicos al primer mordisco y deja al descubierto una patata cremosa y mantecosa atravesada por la inconfundible riqueza del wagyu. Cómetela de pie en la acera, a la puerta de la tienda, mientras aún está caliente. Sin mesa, sin reserva, sin complicaciones.

En el resto de Japón, la gyoza llega con un platito de salsa de soja y vinagre de arroz. En Kobe, la salsa estándar para mojar es miso rojo mezclado con carne picada y especias: terroso, sabroso y de un sabor mucho más profundo que el condimento de siempre. La diferencia parece pequeña, pero transforma cada bocado: el miso recubre la masa y se apoya en el relleno de cerdo en vez de cortarlo. El mejor sitio para probar este sello de Kobe es Gyoza Gansoen, dentro de Nankinmachi, donde siete empanadillas a la plancha llegan con una taza de la salsa de miso de la casa. Entre semana las colas son cortas.

Cuando Kobe se abrió al asentamiento extranjero en 1868, residentes alemanes, británicos y estadounidenses montaron panaderías y trajeron consigo sus técnicas de repostería. Esa tradición nunca se fue. Freundlieb, que funciona dentro de una iglesia de piedra centenaria en el barrio de Kitano, hornea a diario pan de masa madre y bollos de mantequilla de receta alemana, con una fórmula original que llegó de la mano de un maestro panadero alemán. Kobe Frantz, cerca de Harborland, ha convertido la herencia repostera de la ciudad en un clásico moderno: su mágico pudin de fresa y sus galletas butter sand están entre los souvenirs que más se regalan en Kansai. Comer dulces en Kobe es un pequeño acto de arqueología gastronómica.