Ramen, Sushi, Yakitori
Eine Stadt, in der du mit jedem Budget jeden Tag essen kannst, ohne dass es je langweilig wird

Kennst du das — die erste Schale Ramen, bei der du einen Moment innehältst und dich fragst: "Warum hat die Schale zu Hause nie so geschmeckt?" Tokio ist die einzige Stadt der Welt, in der du jeden Ramen-Stil innerhalb von zehn Bahnstationen findest. Shoyu (klare Sojasoßen-Brühe) · Tonkotsu (kräftiges Schwein) · Miso (würzig und herzhaft) · Shio (klares Salz) — jeder ist eine eigene Welt. Die Tokyo Ramen Street unter dem Bahnhof Tokio versammelt 8 berühmte Läden an einem Ort; hier anzufangen enttäuscht nicht.

Sushi in Tokio ist Edomae-Sushi — der traditionelle Stil, bei dem der Reis mit leicht fermentiertem Essig gewürzt und Fisch aus der Bucht von Tokio so geschnitten und gelegt wird, dass man ihn in zwei Bissen ohne Sojasoße isst. Fang morgens am äußeren Markt von Tsukiji an — die Sushi-Läden öffnen ab 05:30 Uhr, der Fisch hat den Toyosu-Markt erst wenige Stunden zuvor verlassen. Lust auf Kaitenzushi vom Laufband? Sushiro oder Uobei beginnen bei ¥130 pro Teller. Und wenn du bereit bist zu investieren, ist Omakase im Sukiyabashi Jiro Honten in Ginza ein Erlebnis fürs Leben.

Das Tempura im Daikokuya in Asakusa wird seit 1887 in Sesamöl frittiert — allein das zeigt dir, wie ernst diese Stadt es nimmt. Eiskalter Teig blitzschnell in heißem Öl frittiert, die Hülle dünn und durchscheinend wie Wachspapier um die Meeresfrüchte darin. Die Tentsuyu-Soße — Dashi, Mirin und geriebener Daikon — nimmt die Schwere. Daikokuyas Markenzeichen ist, das ganze Tablett vor dem Servieren mit kräftiger Soße zu überziehen, statt dich tunken zu lassen, sodass der Reis unter dem Tempura sie duftend aufsaugt. Gehobene Läden wie das Tempura Tsunahachi Shinjuku servieren Stück für Stück frisch aus der Pfanne vor dir, wie eine kleine Show.

Wenn du an einem Freitagabend um sechs in Tokio bist, ein JR-Zug über dir rattert und du eine kleine Gasse voller Holzkohlerauch und lautem Geplauder von Männern in Anzügen siehst — das ist die Omoide Yokocho (Memory Lane) in Shinjuku. Yakitori sind über Holzkohle gegrillte Hähnchenspieße, alles von Schenkel (Momo) über Herz (Hatsu) bis Haut (Kawa), bestrichen mit süß-herzhafter Tare-Soße oder einfach mit Salz bestreut. Bei ¥300–600 pro Spieß sind ein paar davon mit einem kühlen Bier ein Date-Abend in Japan, egal wie lange ihr euch schon kennt.

Ein Ramen-Stil, den Tokio erfunden hat — dicke kalte (oder zimmerwarme) Nudeln, getrennt serviert von einer kochend heißen, konzentrierten Brühe voller Fisch-Dashi und Schwein. Die Nudeln sind doppelt so dick wie normale Ramen; tunke sie ein und schlürfe sie hoch, während die Suppe an jedem Strang haftet. Der Geschmack ist 5–6 Mal intensiver als bei normalem Ramen. Das Fuunji in Shinjuku serviert ein Tsukemen Toripaitan (Hühnerbrühe), das berühmteste der Stadt. Stell dich vor 11:30 Uhr direkt an die Tür, damit du nicht länger als eine Stunde wartest.

Die meisten Touristen kennen Okonomiyaki, aber Monjayaki ist ganz speziell ein Tokio-Gericht — ein flüssiger Teig auf Dashi-Basis mit Zutaten (Garnele, Tintenfisch, Mais, Käse), den du selbst auf einer heißen Eisenplatte am Tisch zubereitest. Gieß den flüssigen Teig über die Zutaten und warte, bis die Ränder fest werden, dann wende ihn, bis sich eine knusprige Schicht mit einem noch leicht flüssigen Kern bildet. Iss ihn direkt von der Platte mit einem kleinen Spatel. Tsukishima (eine über eine Brücke verbundene Insel, an der Oedo-Linie bei der Station Tsukishima) hat eine lange Straße voller Monja-Läden — das ist die Adresse schlechthin.

Soba ist ein Gericht, das Tokio mehr verehrt, als die meisten Ausländer ahnen. Im Viertel Kanda-Jimbocho gibt es Jahrzehnte alte Soba-Läden, in denen die Köche die Nudeln jeden Morgen von Hand aus Buchweizenmehl machen. Kalte Zaru-Soba — Nudeln auf einem Bambussieb, getunkt in eine kalte Brühe mit Wasabi und gehackter Frühlingszwiebel, die Nudeln leicht erdig und anders als jede Nudel sonst auf der Welt. Heiße Kake-Soba — Nudeln in einer klaren Dashi-Brühe, so leicht, dass du den Boden der Schale siehst. Die guten Läden haben oft nicht bis spät geöffnet — geh vor 10 Uhr für die frisch gemachten Nudeln.

Ein Izakaya ist kein Restaurant und keine Bar — es ist beides zugleich. Edamame kommen gratis oder günstig, sobald du dich hinsetzt. Karaage-Brathähnchen, zart und knusprig, ist besser als Brathähnchen in jedem Land, das du je probiert hast. Gyoza · Yakitori · süßes Tamagoyaki-Ei · Tofu Dengaku mit Miso glasiert — alles ist gut, aber nichts zu schwer. Dazu ein Bier oder ein Whisky-Highball, und so sieht das Leben der arbeitenden Bevölkerung Tokios an jedem Freitagabend aus. Ebisu Yokocho und Shimbashi sind die beiden Viertel, die ich am meisten empfehlen würde.

Jemand hat mal gesagt, das beste Essen auf seiner ganzen Japan-Reise sei ein Onigiri von 7-Eleven um ein Uhr morgens nach einem Tag voller Laufen gewesen — klingt übertrieben, ist aber verständlich. Japanische Onigiri verwenden Reis, der nach einem eigens dafür gewählten Standard gekocht wird. Die Nori-Alge ist getrennt vom Reis verpackt, bis sie in deiner Hand landet (reiß sie in der Reihenfolge 1-2-3 auf der Verpackung auf). Die Hauptfüllungen sind Umeboshi (Salzpflaume), Lachs (Sake), Thunfisch-Mayo (Tekka-Mayo) oder einfach weißer Reis mit Mentaiko bestreut. Bei ¥140–175 sind sie wirklich köstlich und es lohnt sich, sie an jedem Reisetag zu probieren.

Tamagoyaki ist ein süßes, weiches Rollei mit herzhaftem Dashi-Umami — heiß vom Spieß gegessen oder als Nigiri-Sushi auf Reis gelegt. Am äußeren Markt von Tsukiji gibt es alle zehn Meter einen Tamagoyaki-Laden, aber die besten stellen ihre Bratplatte nach vorne und rollen es direkt vor dir. Das Ei ist weich und elastisch, mit 3–4 Schichten, süß, ohne süßlich zu sein. Das Tsukiji Tamagoyaki Kanno ist bekannt, bei ¥150–200 pro Stück, und ein toller Start in den Tag. Wenn du es lieber herzhafter magst, sag dem Personal "dashi-maki tamago".

Hätte Ramen eine Nationalität, wäre Shoyu-Ramen ein echter Tokioter — eine klare, goldbraune Brühe aus Hühnerknochen und genau richtig gereifter Sojasoße, mit einem tiefen, aber leichteren Umami als Tonkotsu, sodass du die ganze Schale leeren kannst. Leicht zu essende dünne Wellennudeln, Chashu-Schwein, Bambussprossen, Menma und ein halbiertes Onsen-Ei. Das Taishoken in Higashi-Ikebukuro ist die Geburtsstätte des Tsukemen, aber sein Shoyu-Ramen ist genauso gut. Die sicherste Wahl für alle, die zum ersten Mal Ramen probieren.

Das Untergeschoss eines Tokioter Kaufhauses ist ein Ort, den jeder besuchen sollte — nicht weil es billig ist, sondern weil es gut ist. Im Isetan Shinjuku B2 oder Mitsukoshi Ginza B2 gibt es Süßigkeiten, Snacks, Bento, frische Soba, edle Kuchen und Frischetheken, die weit besser sind als Supermärkte in Europa. Komm kurz vor Ladenschluss (etwa 19:30–20:00 Uhr) und die Preise fallen auf der Stelle um 20–30 %. Kauf das Abendessen für diesen Abend und Snacks als Mitbringsel an einem Ort. Vergiss die Wagashi nicht (japanische Süßigkeiten) — kauf eine schöne Schachtel, die mehr nach Kunst aussieht als nach Essen.