Essen bis zum Umfallen — Kuidaore
Die Philosophie dieser Stadt

Hätte Osaka ein offizielles Stadtgericht, wäre es diese runde Kugel — Teig mit einem großen Stück Oktopus, in einer Pfanne mit runden Mulden gebacken, mit einem einzigen Spieß gewendet, außen leicht knusprig und innen mit einer halbflüssigen, geschmolzenen Creme, die dir den Mund verbrennen kann, wenn du nicht aufpasst. Beträufelt mit süßer Worcester-Soße, Bändern weißer Mayonnaise, Bonitoflocken, die in der aufsteigenden Hitze tanzen, und Algenpulver. Wanaka in Dotonbori gibt es seit Jahrzehnten und hat jeden Tag lange Schlangen. Aizuya in der Nähe von Namba ist der Laden, den Essenshistoriker den „Geburtsort“ des modernen Takoyaki nennen.

Der Name bedeutet „brate, was du magst“ — Teig vermischt mit Kohl, Ei, Schwein, Shrimps, Tintenfisch oder was immer du bestellst, auf eine heiße Eisenplatte gegossen, flach gedrückt, gelassen, bis die Ränder knusprig werden, und dann gewendet. Zum Schluss mit Okonomi-Soße, Mayonnaise, Bonitoflocken und Algenpulver verfeinert. Beim Osaka-Stil wird alles vor dem Braten in den Teig gemischt (anders als bei der geschichteten Variante aus Hiroshima). Mizuno in Dotonbori gibt es seit 1945 und hat oft den ganzen Tag über Schlangen. Chibo hat mehrere Filialen in der Stadt.

Aufgespießt, paniert und in heißem Öl frittiert — das Brutzeln ist der Soundtrack des Viertels Shinsekai. Es gibt Hunderte von Möglichkeiten, von Rind, Shrimps und Schwein bis zu Erdnüssen, eingelegtem Ingwer, Käse, Kürbis und Wachteleiern. Jeder Spieß kostet ¥90–200 und wird mit einem Tunken in die braune Worcester-Soße im gemeinsamen Topf gegessen. Die eiserne Regel: auf keinen Fall ein zweites Mal eintunken. Wenn du mehr Soße willst, nimmst du den rohen Kohl und schöpfst sie damit darauf. Kushikatsu Daruma ist die bekannteste Kette, und entlang der Hauptstraße von Shinsekai findest du überall Filialen. Yaekatsu ist ein günstigerer lokaler Tipp.

Hast du schon mal gehört, wie anders Udon im Kansai-Stil ist als in Tokio? Tokios Brühe ist dunkel und scharf salzig, während Osakas Variante ein klares Bernsteingold aus Algen- und Bonito-Dashi ist — warm, weich und tief im Geschmack. Die Udon-Nudeln sind hier dicker und bissfester. Kitsune (bedeutet „Fuchs“) bezieht sich auf den süßen, goldbraun frittierten Tofu, der obenauf liegt und die Brühe in sich aufsaugt. Der Legende nach hat Dotonbori Imai das Rezept 1949 erfunden. Auch Usami-tei Matsubaya gehört zu den ältesten Ursprüngen des Rezepts.

Wenn du irgendwo in Japan Kugelfisch essen willst, ist Osaka die beste Antwort — diese Stadt verzehrt mehr Fugu als jeder andere Ort im Land und hat die meisten Lokale mit Lizenz, diesen gefährlichen Fisch zu verarbeiten. Der Kugelfisch trägt in bestimmten Organen Tetrodotoxin, und die Köche müssen 3 Jahre ausgebildet werden, bevor sie eine Lizenz erhalten. Das Fleisch ist durchscheinend und papierdünn, mild im Geschmack, wie destilliertes Meer. Gegessen wird es als hauchdünnes Sashimi (Tessa) oder im Hotpot (Tecchiri). Takoyasu, seit 1929 geöffnet, ist vom Guide Michelin ausgezeichnet.

Bevor das feine Nigiri aus Tokio berühmt wurde, aßen die Menschen in Osaka in Form gepresstes Sushi — Sushi-Reis fest in eine eckige Form gedrückt, belegt mit frisch gekochten Shrimps, Fischrogen, Meerbrasse, süßem Ei oder einem bunten Kunstwerk aus den Zutaten, dann in gleichmäßige Stücke geschnitten, schön wie eine Schnitzerei. Der Geschmack ist sanfter als bei Nigiri, weil sich die Komponenten beim Pressen miteinander verbinden. Yoshino Sushi im Viertel Honmachi hat über 170 Jahre Geschichte und macht das Originalrezept noch jeden Tag. Der Guide Michelin hat diesen Laden ausgezeichnet.

Der Name kommt vom portugiesischen Wort für „Boot“ — wegen seiner kleinen Bootsform. Battera ist gepresstes Sushi mit in Salz und Essig gebeizter Makrele (Saba), die über Sushi-Reis gelegt, dann mit einem dünnen, durchscheinenden Blatt Kombu-Alge gepresst und in eckige Stücke geschnitten wird. Der Geschmack ist sanft salziger Fisch, ausbalanciert mit dem Reisessig — ein Gericht, das du in jedem Sushi-Laden in Kansai siehst. Die Geschichte besagt, dass es 1891 bei Sushitsune im Viertel Temma erfunden wurde. Gutes Battera verwendet tagesfrischen Fisch, nicht tiefgekühlten.

Wenn du in einer Izakaya in Osaka sitzt und nicht weißt, was du bestellen sollst, bestell zuerst Doteyaki — Rindersehnen und -knorpel, in rotem Miso mit Sake, Zucker und Dashi geschmort, bis sie butterzart sind, tiefbraun und voller Aroma, serviert auf einem Block weißem Tofu mit Frühlingszwiebeln. Der Geschmack ist kräftig, warm und intensiv, perfekt für kühles Wetter und ein Dosenbier. Nonkiya im Viertel Ebisuhigashi ist eine Tachinomi (Steh-Bar), in die die Menschen in Osaka regelmäßig einkehren. Bestell Doteyaki und ein Osaka-Bier — nach der Arbeit gibt es nichts Besseres.

Ehrlich gesagt — wenn dir Takoyaki geschmeckt hat, probier Akashiyaki. Es ist eine Oktopus-Kugel, die weicher und luftiger ist, aus einem Teig, der fast nur aus Ei besteht und kaum Weizenmehl enthält, goldgelb und weich wie Pudding. Sie wird nicht mit Soße beträufelt, sondern vor dem Essen in eine warme Dashi-Brühe getaucht. Ursprünglich stammt sie aus der Stadt Akashi (bei Kobe), aber in Osaka gibt es Läden, die sie in verschiedenen Vierteln verkaufen. Es ist ein Gericht, das nicht-japanische Besucher oft nicht kennen, sich aber im ersten Augenblick verlieben, wenn sie es probieren.

Den Menschen in Osaka muss niemand erklären, was 551 ist — der Schweinefleisch-Bun-Laden mit der Schlange an jedem Bahnhof in Osaka. Buns aus weichem Teig mit einer saftigen Füllung aus Schweinehack und Zwiebeln, leicht nach Ingwer duftend, doppelt so groß wie ein normaler Bun. Heiß aus dem Dampfgarer gegessen, unten ein wenig vom Öl durchzogen, mit auslaufendem Saft im Inneren. Unter den Menschen in Osaka gibt es einen Spruch: „Wenn der Duft von 551 durch den Zug zieht, weißt du, dass du fast zu Hause bist.“ Kauf sie in den Filialen am JR-Bahnhof Osaka, in Namba, Shinsaibashi und an Dutzenden weiteren Orten.

Das riesige, sich bewegende Krabben-Schild in Dotonbori ist eines der meistfotografierten Motive in Osaka — aber ehrlich gesagt ist auch das Essen drinnen gut, nicht nur eine Foto-Kulisse. Kani Doraku (かに道楽) serviert Schneekrabbe, Haarkrabbe und andere Krabben auf Dutzende Arten zubereitet, von gedämpften Krabbenbeinen und Krabben-Sashimi bis zu Krabben-Hotpot und Krabben-Sushi-Reis. Das Ambiente drinnen ist ein traditioneller japanischer Speiseraum, der nicht günstig ist, aber wenn du in Osaka einmal Krabbe essen willst, ist das der Ort, der es sich lohnen lässt.

Osaka ist keine Ramen-Stadt auf dem Niveau von Sapporo oder Fukuoka, aber es hat seinen eigenen Stil — eine klare oder hellfarbige Brühe (Shio/Shoyu), die den reinen Geschmack betont, weder schwer noch fettig, perfekt für jemanden, der den ganzen Tag reichlich gegessen hat und mit etwas Leichtem abschließen möchte. Viele Ramen-Läden in Osaka servieren auch Gyoza (knusprige Teigtaschen) als feste Beilage. Der Osaka-Stil setzt auf einen klaren Dashi-Geschmack, ohne Trüffel oder andere fremde Spielereien aufzudrängen.