Was man in Kobe essen muss
6 Gerichte, die du auf keinen Fall verpassen darfst

Das ist nicht einfach nur A5-Wagyu — zertifiziertes Kobe-Rind ist eine rechtlich geschützte Bezeichnung: Rinder der Tajima-Rasse, aufgezogen in der Präfektur Hyogo, geschlachtet in einem zugelassenen Betrieb, mit einem BMS-Wert von 6 oder höher und einem Schlachtgewicht von 470 kg oder weniger. Wegen der strengen Kriterien ist das jährliche Angebot wirklich begrenzt. Am besten isst du es als Teppanyaki: Schau zu, wie ein Koch dünne Scheiben vor dir auf einer glühenden Eisenplatte grillt. Das Fett ist so fein marmoriert, dass es bei Körpertemperatur zergeht, bevor du überhaupt kauen musst, und einen tiefen, süßen Schmelz hinterlässt, wie du ihn noch nie geschmeckt hast.

Ist dir schon mal aufgefallen, dass die unvergesslichsten Gerichte oft aus der Not entstehen? Sobameshi wurde nach dem Zweiten Weltkrieg im Viertel Nagata erfunden, als ein Schuhmacher einen Straßenkoch bat, seinen übrig gebliebenen Reis zusammen mit den Yakisoba zu braten, die schon auf der Platte lagen. Der Koch hackte den kalten Reis in die Pfanne und vermengte alles — heraus kam eine herzhafte, rauchige Pfanne aus Nudeln und Reis in dunkler Soße, die die Einheimischen in Kobe seit über 70 Jahren essen. Günstig, sättigend und zutiefst befriedigend: ein Soulfood, das aus dem Mangel wuchs und sich weigerte zu verschwinden.

Stell dir die ruhigere, nachdenklichere Cousine von Takoyaki vor. Akashiyaki hat ein viel höheres Verhältnis von Ei zu Mehl, wodurch ein Teig entsteht, der weich, fluffig und leicht omelettartig wird — nur ein Hauch Kruste an der Oberfläche. In jedem Bällchen steckt ein kleines Stück Oktopus. Aber der wichtigste Unterschied ist, wie man es isst: keine Soße, keine Mayonnaise. Stattdessen tunkst du jedes Stück in einen Becher warmer Dashi-Brühe aus Bonito und Kombu, die eine zarte, herzhafte Süße hineinbringt. Ein zutiefst beruhigender Nachmittagssnack. Vierzehn Stück mit Dashi kosten rund ¥700.

Das ist vielleicht die günstigste Art, weltweit Kobe-Rind zu essen. Metzger in der Nähe von Motomachi — vor allem Moriya Shoten — verkaufen Korokke, gefüllt mit Kobe-Rinderhack und Kartoffelpüree, für gerade mal ¥90 pro Stück und setzen angeblich über 2.000 Stück am Tag ab. Die Panko-Kruste zerbirst beim ersten Biss und gibt cremige, buttrige Kartoffel frei, durchzogen vom unverwechselbaren Schmelz des Wagyu. Iss sie stehend auf dem Gehweg vor dem Laden, solange sie noch heiß ist. Kein Tisch, keine Reservierung, kein Aufheben.

Überall in Japan kommen Gyoza mit einem Schälchen Sojasoße und Reisessig. In Kobe ist der Standard-Dip rotes Miso, vermischt mit Hackfleisch und Gewürzen — erdig, herzhaft und viel intensiver als die übliche Würzsoße. Der Unterschied klingt klein, verwandelt aber jeden Bissen: Das Miso umhüllt den Teig und unterstreicht die Schweinefleisch-Füllung, statt ihr entgegenzuwirken. Am besten schmeckst du dieses Kobe-Markenzeichen bei Gyoza Gansoen in Nankinmachi, wo sieben in der Pfanne gebratene Teigtaschen mit einem Becher hausgemachter Miso-Soße kommen. Unter der Woche sind die Wartezeiten kurz.

Als sich Kobe 1868 für ausländische Niederlassungen öffnete, eröffneten deutsche, britische und amerikanische Bewohner Bäckereien und brachten ihre Backtechniken mit. Diese Tradition ist nie verschwunden. Freundlieb, beheimatet in einer hundert Jahre alten Steinkirche im Viertel Kitano, bäckt täglich Sauerteig und Butterbrötchen nach deutschem Rezept, das mit einem deutschen Bäckermeister hierherkam. Kobe Frantz in der Nähe von Harborland hat das Konditorei-Erbe der Stadt zu einem modernen Klassiker gemacht — sein Magic-Strawberry-Pudding und seine Butter-Sand-Cookies gehören zu den beliebtesten Mitbringseln in Kansai. In Kobe Süßes zu essen ist ein kleines Stück kulinarische Archäologie.