京都で必ず食べたい10品
いちばん奥深い体験から、いちばん気軽なものへと並べました — せめて3つは試してみてください
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店に入った瞬間、料理人があなたの食べるものをすでに知っている — そんなお店を想像したことはありますか？懐石はまさにそれです — その季節を軸に組み立てられた10〜15品で、舌を開く小さな一口から始まり、ご飯と味噌汁で締めくくられます。選ぶメニューはなく、すべてを料理人が決めます。南禅寺界隈の瓢亭は、16世紀後半にお参りの人のための茶屋として始まりました — 同じ一族が14代にわたって営む、世界で唯一のお店です。村田吉弘さんの菊乃井はミシュラン三つ星で、オンライン予約も受け付けています。
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紙の上では地味に思えるかもしれない一品 — でも南禅寺前の日本庭園に座り、熱い昆布だしで煮た真っ白でなめらかな豆腐を、刻みねぎを添えた醤油につけて食べれば、自分が食べる音が聞こえるほど静かな体験になります。1,200坪の庭を持ち、100年以上続く順正は、お一人¥2,600の湯豆腐セットを出していて、湯葉（豆腐の膜）もメニューにあります。奥丹南禅寺は1635年から続くお店 — 京都でひとつだけ試すべきお店を挙げるなら、ここです。
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懐石が芸術作品なら、おばんざいは京都のお母さんが毎日作る料理です — いろいろな野菜をいろいろな方法で調理し、甘すぎないだし、しょっぱすぎない醤油で、すべてがバランスよく彩り豊か。良いおばんざいは、京都あたりで育った京野菜（京都の在来野菜）を使い、食材の半分以上を地元で調達しているのが条件です。錦市場近くの錦わらいはビュッフェ形式で¥1,000 — 自分でお盆に取り分け、一度に10種類の京野菜を味わえます。
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海のない街が、日本で一番の海魚の寿司を作る — 矛盾しているように聞こえますが、理由があります。京都は古くから若狭湾の鯖を、「鯖街道」と呼ばれる80kmの道を通って運び込んできました。その道中、鯖は塩で締めて保存されたのです。ご飯を細長い長方形に押し固め、その上に魚をのせ、全体を昆布で巻きます — 締めたことによる少しの酸味、魚の塩気、昆布の香り。八坂神社近くのいづうは数百年続くお店でミシュランの星を持ち、その質が宣伝ではなく本物であることを物語っています。
豆腐になる前の豆腐を想像してみてください — 熱い豆乳が煮立ち、表面に薄い膜が張る瞬間。湯葉はその膜のことで、熱いうちにすくい上げ、生のまま、あるいは乾燥させて食べます。生だと濡れた絹のようになめらかで、乾燥させるともちもちと弾力があります。京都の生湯葉は北の日光のものより名高いとされています。京都の水は軟水でミネラルが少なく、大豆のすっきりした風味が引き立つからです。順正で湯豆腐と一緒に味わうか、豆腐料理を軸にメニューを組み立てる豆腐料理 奥村で試してみてください。
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ただ肉を抜いただけのベジタリアン料理ではなく — 心と体を静けさへと導くために作られた料理です。肉も魚も、玉ねぎ・にんにく・にら（感情をかき乱すとされます）も使いません。豆腐・野菜・きのこ・海藻・豆・穀物から作られ、きちんと整えられた器で供されます。一度の食事で、野菜が思っていたよりずっと多くのことができると気づかされます。嵐山の天龍寺には篩月というお寺の食事処があり、¥4,000で庭を眺めながら食べられます — 世界でも本当に貴重な体験です。
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和菓子職人が日本一とされる街 — というのも京都は茶の湯の本場で、お茶と一緒に食べる菓子は、お茶に負けないだけの出来でなければならないからです。京都の和菓子は季節の自然をかたどります。4月は桜、11月は紅葉、1月は雪。1803年創業の鶴屋吉信は、烏丸の本店にカウンターがあり、生菓子（目の前で作られる上生菓子）を見ながら、落ち着いた静かな部屋で抹茶とともに味わえます。1セット¥1,500〜2,000 — 見るのと食べるのを同時に楽しめます。
京都に来たら外せないお土産 — ニッキ風味の米粉の生地で、焼いた「焼き」は薄くてパリッと、「生」はやわらかくもちもちで、中にあんこや抹茶を包みます。焼き八ツ橋のほろ苦いニッキと、生八ツ橋の抹茶あん。これは、電車で持ち帰るために日本が生み出した組み合わせです。錦市場では数軒のお店が売っていて、どれもだいたい同じくらいおいしいですが、東山の井筒八ツ橋本舗は1805年から作り続けていて、今も創業当時のレシピを使っています。生菓子は3〜5日で賞味期限が切れますが、焼いたものは1か月もちます。
抹茶を本当の姿で味わいたいなら、京都（と隣の宇治）は世界一の場所です — というのも、この地では12世紀からお茶が栽培されていて、今もその質を保証するGI（地理的表示）の産地だからです。良い京都の抹茶パフェは、抹茶アイス・わらび餅・お餅・あんこ・きざみ海苔を層にして、お茶の苦みが甘さをちょうどよく引き締めます。寺町のSaryo Tsujiriは市内で一番の行列ですが、待つ価値があります — ¥1,200のパフェには、がっかりさせる食材がひとつもありません。
日本で今も営業を続ける最古級のお店 — 創業は1465年、ヨーロッパがまだアメリカの存在を知らなかった頃です。宮中に納める菓子屋として始まり、17世紀にそば屋へと姿を変えました。ここのそばは毎日手打ちされる、中ぶとの色の濃い麺で、「せいろ」（冷たく、つゆにつけて）や「かけ」（温かく、だしで）で食べます。複雑なことは何もありません — でも食材の質が、そのシンプルさを特別なものにしています。座席は昔ながらの座敷で、京都が過去を大切にする姿勢が表れています。
