Slow Eating in Kyoto —
die Stadt, in der Essen ein Ritual ist

Hast du dir je ein Restaurant vorgestellt, in dem der Koch schon weiß, was du essen wirst, sobald du hereinkommst? Genau das ist Kaiseki — 10 bis 15 Gänge, rund um die aktuelle Jahreszeit angeordnet, beginnend mit einem kleinen Happen, der den Gaumen öffnet, und endend mit Reis und Misosuppe. Es gibt keine Speisekarte zur Auswahl; der Koch entscheidet alles. Hyotei im Stadtteil Nanzenji begann im späten 16. Jahrhundert als Teehaus für Mönche — das einzige Restaurant der Welt, das seit 14 Generationen von derselben Familie geführt wird. Kikunoi von Koch Murata Yoshihiro hat drei Michelin-Sterne und nimmt Online-Buchungen entgegen.

Ein Gericht, das auf dem Papier vielleicht nicht aufregend klingt — aber sitz in einem japanischen Garten vor dem Nanzenji-Tempel, iss reinweißen Seidentofu, der in heißer Konbu-Algenbrühe köchelt und in Sojasoße mit geriebenem Frühlingszwiebel getunkt wird, und es wird zu einem Erlebnis, so still, dass du dich selbst essen hörst. Junsei (順正), ein Restaurant mit einem 1.200-Tsubo-Garten, das seit über 100 Jahren geöffnet ist, serviert ein Yudofu-Set für ¥2,600 pro Person, mit Yuba (Tofuhaut) auf der Karte. Okutan Nanzenji macht das seit 1635 — wenn es ein Restaurant gibt, das du in Kyoto unbedingt probieren musst, dann dieses.

Wenn Kaiseki ein Kunstwerk ist, dann ist Obanzai das Essen, das die Hausfrauen Kyotos jeden Tag kochen — viele Gemüsesorten auf unterschiedliche Art zubereitet, Dashi, der nicht zu süß ist, Soja, das nicht zu salzig ist, alles ausgewogen und bunt. Gutes Obanzai muss Kyo Yasai (Kyoto-Gemüse alter Sorten) verwenden, das im Raum Kyoto angebaut wird, mit mindestens der Hälfte der Zutaten aus der Region. Nishiki Warai nahe dem Nishiki-Markt serviert es als Buffet für ¥1,000 — du stellst dir dein eigenes Tablett zusammen und kannst bei einer Sitzung 10 Kyoto-Gemüsesorten kosten.

Eine Stadt ohne Meer, die das beste Sushi mit Meeresfisch in Japan macht — das klingt widersprüchlich, hat aber einen Grund. Kyoto importiert seit alten Zeiten Makrele aus der Bucht von Wakasa, über eine 80 km lange Route, die als „Saba Kaido" bekannt ist, und unterwegs wurde der Fisch zum Haltbarmachen in Salz gepökelt. Der Reis wird zu einer langen, rechteckigen Form gepresst, der Fisch daraufgelegt und das Ganze dann in Konbu-Algen gewickelt — leicht säuerlich vom Pökeln, salzig vom Fisch, duftend von den Algen. Izuju nahe dem Yasaka-Schrein gibt es seit Hunderten von Jahren und es hält einen Michelin-Stern — der Beweis, dass die Qualität echt ist und kein Marketing.

Stell dir Tofu vor, bevor er zu Tofu wird — den Moment, in dem heiße Sojamilch köchelt und sich an der Oberfläche eine dünne Haut bildet. Yuba ist genau diese Haut, noch heiß abgehoben, frisch oder getrocknet gegessen. Frisch ist sie so weich wie nasse Seide; getrocknet ist sie zäh und federnd. Kyotos frisches Yuba ist berühmter als die Nikko-Variante im Norden, weil Kyotos Wasser weich und mineralarm ist und so den reinen Sojabohnengeschmack durchkommen lässt. Probier es bei Junsei zusammen mit dem Yudofu oder bei Tofu Ryori Okumura, dessen ganze Karte um Tofugerichte aufgebaut ist.

Vegetarisches Essen, das nicht nur das Fleisch weglässt — es ist darauf ausgelegt, Körper und Geist zur Ruhe zu bringen. Kein Fleisch, Fisch, keine Zwiebeln, kein Knoblauch oder Schnittlauch (von denen man glaubt, sie würden die Gefühle aufwühlen). Zubereitet aus Tofu, Gemüse, Pilzen, Algen, Bohnen und Getreide, serviert in abgemessenen Schälchen. Eine einzige Mahlzeit lässt dich erkennen, dass Gemüse viel mehr kann, als du dachtest. Der Tenryu-ji-Tempel in Arashiyama hat ein Tempelrestaurant namens Shigetsu, ¥4,000, wo du isst und dabei über den Garten blickst — ein Erlebnis, das auf der Welt wirklich selten ist.

Eine Stadt, deren Süßwarenmeister (Wagashishi) als die besten Japans gelten — weil Kyoto die Heimat der Teezeremonie ist und die Süßigkeiten, die man zum Tee isst, gut genug sein müssen, um von ihm nicht überstrahlt zu werden. Kyoto-Wagashi nehmen natürliche, jahreszeitliche Formen an: Kirschblüten im April, rotes Laub im November, Schnee im Januar. Tsuruya Yoshinobu, seit 1803 geöffnet, hat in seinem Karasuma-Hauptgeschäft eine Theke, an der du zusehen kannst, wie Namagashi (frische, vor dir gefertigte Süßigkeiten) entstehen, und sie dir in einem ruhigen, stillen Raum mit Matcha servieren lässt, ¥1,500–2,000 pro Set — zuschauen und gleichzeitig essen.

Das Mitbringsel, das du nicht auslassen kannst, wenn du nach Kyoto kommst — eine zimtige Reismehl-Waffel, in der gebackenen „Yaki"-Form dünn und knusprig, oder in der „Nama"-Form weich und zäh, mit roter Bohne oder Matcha darin. Der leicht herbe Zimt des Yaki Yatsuhashi und die Matcha-Füllung des Nama Yatsuhashi sind eine Kombination, die Japan für dich geschaffen hat, damit du sie im Zug mit nach Hause nimmst. Am Nishiki-Markt verkaufen es mehrere Läden, alle ungefähr gleich lecker, aber das Izutsu Yatsuhashi Main Store in Higashiyama macht es seit 1805 und verwendet noch immer das Originalrezept. Nama-Süßigkeiten halten 3–5 Tage; die gebackenen Waffeln einen Monat.

Wenn du Matcha so schmecken willst, wie er wirklich ist, sind Kyoto (und das benachbarte Uji) der beste Ort der Welt — denn hier wird der Tee seit dem 12. Jahrhundert angebaut, und es ist noch immer ein GI-Gebiet (Geografische Herkunftsangabe), das die Qualität verbürgt. Ein gutes Kyoto-Matcha-Parfait schichtet Matcha-Eis, Warabi-Mochi, Mochi, rote Bohne und getrocknete Nori-Algen, wobei die Bitterkeit des Tees die Süße genau richtig ausbalanciert. Saryo Tsujiri an der Teramachi hat die längste Schlange der Stadt, aber das Warten lohnt sich — beim Parfait für ¥1,200 enttäuscht nicht eine einzige Zutat.

Eines der ältesten noch betriebenen Restaurants Japans — seit 1465 geöffnet, als Europa noch nicht einmal wusste, dass Amerika existiert. Es begann als Konditorei, die an den Hof verkaufte, bevor es im 17. Jahrhundert zu einem Soba-Lokal wurde. Die Soba hier werden jeden Tag von Hand geschnitten, mitteldicke, dunkle Nudeln, gegessen als „Seiro" (kalt, in Soße getunkt) oder „Kake" (heiß, in Dashi-Brühe). Nichts Kompliziertes — aber die Qualität der Zutaten lässt die Schlichtheit besonders wirken. Die Sitzgelegenheit ist ein Sitzzimmer im alten Stil, das zeigt, wie sehr Kyoto seine Vergangenheit achtet.